Lenticchie di Castelluccio

Le plateau de Castelluccio di Norcia se trouve au cœur du Parco Nazionale dei Monti Sibillini, à près de 1400 mètres d'altitude, dans la province de Pérouse. C'est l'une des plaines karstiques les plus hautes de l'Apennin central : un bassin fermé, balayé par le vent, où les écarts de température entre le jour et la nuit restent marqués une bonne partie de l'année et où la neige recouvre le sol pendant des mois. Dans cet environnement, la lentille locale — appelée simplement *lenta* par les habitants — a trouvé au fil des siècles les conditions qui ont façonné ses caractéristiques distinctives.

La graine est semée au moment de la fonte des neiges, quand le sol est encore froid et humide. La plante pousse lentement, s'adaptant à un sol pauvre et bien drainé, et produit une légumineuse de petite taille, à la peau fine qui ne nécessite pas de trempage avant la cuisson. Cette particularité n'est pas un détail secondaire : elle découle directement de l'altitude et de la composition du terrain, et constitue l'un des éléments que le cahier des charges IGP — reconnaissance obtenue au niveau européen — prend en compte pour délimiter la zone de production admise.

Entre mai et juillet, avant la récolte, la plaine se transforme en une mosaïque de couleurs produite non par la lentille elle-même mais par les espèces sauvages qui poussent spontanément entre les rangs : coquelicots rouges, bleuets bleus, marguerites blanches, moutarde jaune. Ce phénomène, connu sous le nom de la fioritura di Castelluccio (floraison de Castelluccio), a acquis au fil des années une visibilité propre, attirant des observateurs de toute l'Italie et de l'étranger. Le paysage qui en résulte est, en termes botaniques, le reflet d'une pratique agricole traditionnelle qui n'a jamais adopté le désherbage chimique systématique, laissant sa place à la flore spontanée.

La récolte se fait encore en grande partie de manière manuelle ou avec des machines de petite taille, adaptées aux dimensions restreintes des parcelles et à la morphologie du terrain. Le produit fini est étroitement lié à l'identité gastronomique de la Valnerina et de Norcia : il entre dans les soupes hivernales, accompagne les charcuteries de la norcineria (charcuterie traditionnelle) locale, et figure au menu des trattorias de la région comme une référence fixe, non comme un élément décoratif. Sa présence dans les cuisines de l'Ombrie centrale est documentée depuis des siècles, et la reconnaissance IGP a contribué à formaliser un lien entre le territoire et le produit qui existait déjà dans la pratique quotidienne des familles du plateau.