Les questions que vous nous posez

Eccellenze Italiane est un réseau d'établissements italiens choisis par notre rédaction : restaurants et ateliers, producteurs et artisans, maisons d'hôtes et entreprises de services. Nous ne publions pas ceux qui paient et nous ne dressons pas de classements. Nous sélectionnons, et les critères que nous suivons sont écrits : chacun peut les lire et les vérifier sur un établissement donné.

Comment nous choisissons

Notre rédaction. Les établissements nous parviennent de trois façons : les collaborateurs que nous avons sur les territoires nous les signalent, nous les trouvons nous-mêmes dans les guides et les registres publics, ou bien ils se présentent d'eux-mêmes. À partir de là le parcours est le même pour tous : nous rassemblons les preuves, nous vérifions dans les archives ce qui peut l'être et nous allons voir le reste.

Ce sont six documents publics, un pour chaque type d'établissement, où nous avons écrit ce que nous regardons et comment nous le vérifions. Aucun établissement ne les remplit et ils ne concernent aucune maison en particulier : ils décrivent notre méthode. Chacun énumère les distinctions de sa catégorie, dit qui les décerne et où elles se vérifient, et se termine par ce qui, seul, ne suffit pas.

Les six Disciplinari

Non, et la différence compte. Nous ne sommes pas un organisme de normalisation, personne ne nous a accrédités et nous n'attestons la conformité de personne à une norme technique. Ce que nous faisons est un travail éditorial : nous regardons, nous vérifions ce qui peut l'être et nous disons d'où nous le savons.

Aujourd'hui le réseau compte 1 586 établissements dans 20 régions italiennes, répartis entre les six familles de métiers : Restauration, Hôtellerie, Producteurs, Style & Fabrication, Bien-être & Sport, Services. Le nombre augmente sans cesse, car la sélection est un travail qui ne se referme jamais.

Explorer la carte

La Fiche est la page de chaque établissement du réseau : ce qu'il fait, où il se trouve, ce que nous avons constaté. Le Portrait est un texte bref consacré à une petite maison, écrit par la rédaction. Le Récit d'excellence est une étude de cas : une entreprise que nous avons accompagnée et la manière dont, au fil de ces années, elle a grandi. Tous trois portent sur des établissements du réseau ; c'est la profondeur du récit qui change, pas le critère du choix.

De trois façons. Nos collaborateurs sur le terrain nous le signalent, nous le trouvons nous-mêmes, ou bien il se présente de lui-même. Se présenter ne fait pas gagner de place : cela ouvre une vérification comme les deux autres voies. Si les preuves ne suffisent pas, la vérification se referme, et l'établissement pourra se représenter plus tard.

Proposer un établissement

Oui aux deux. Un propriétaire peut présenter son propre établissement, et chacun peut en signaler un qu'il juge méritant : beaucoup des maisons du réseau sont arrivées exactement ainsi, indiquées par quelqu'un qui les fréquente. Dans le second cas nous contactons l'établissement avant toute publication.

Proposer un établissement

Nous regardons quatre choses : qui a distingué l'établissement avant nous, ce que disent ses clients, avec quelle matière il travaille et comment, depuis combien de temps il existe et quel rapport il entretient avec son territoire. Il faut des preuves sur au moins deux de ces quatre, et au moins une doit venir de l'extérieur. Franchir le seuil ne donne pas le droit d'entrer : cela veut dire que nous ouvrons une vérification.

Les critères, en entier

Non. Les prix décernés par d'autres, nous les prenons en compte et ils sont utiles, mais ils ne sont pas obligatoires. Beaucoup d'établissements qui méritent une place dans le réseau n'ont jamais demandé de prix à personne. Comptent autant les clients qui écrivent les mêmes choses depuis des années et la matière première italienne que nos collaborateurs ont vue travailler de leurs yeux.

Non. Aucun paiement n'ouvre une vérification et aucun établissement n'entre dans le réseau parce qu'il a payé. Ceux qui sont choisis souscrivent ensuite une adhésion annuelle, qui couvre les services qu'ils reçoivent : la fiche sur le site, la plaque, le code de vérification anti-contrefaçon, la présence sur la carte. Ceux qui ne passent pas la vérification ne paient rien, car il n'y a rien à payer.

L'adhésion dure un an. Au renouvellement la position est réexaminée : un établissement reste dans le réseau tant que les preuves qui l'y ont fait entrer continuent d'exister. Un changement de gestion, un abandon de la manière de travailler ou la perte des preuves extérieures sont des raisons de rouvrir la vérification.

Rien de définitif. La vérification se referme et l'établissement reste où il était, sans aucune conséquence et sans que la chose soit rendue publique : nous ne publions pas de listes d'établissements écartés. On peut se représenter plus tard, surtout si quelque chose d'essentiel a changé entre-temps dans la manière de travailler.

Chaque établissement du réseau reçoit un code anti-contrefaçon, porté sur la plaque exposée dans le local. Ce code se contrôle sur notre site et dit si l'adhésion est active et à qui elle appartient. Si une plaque ne correspond à aucun code valide, l'établissement n'est pas dans le réseau. C'est précisément à cela que sert le code.

Vérifier une certification

Ce sont des choses que nous avons vérifiées : un titre décerné par quelqu'un d'autre, l'inscription à un registre public, une caractéristique du travail que nous avons constatée. Chacun dit d'où nous le savons, c'est-à-dire qui décerne le titre et de quelle année il s'agit. Là où un registre public existe, l'encadré y mène. Ce n'est pas une note. Ils ne s'additionnent pas, ils ne font pas de classement et ils n'ordonnent pas les établissements entre eux.

Ce sont des citations d'avis publics laissés par les clients sur des plateformes tierces, rapportées avec l'indication de la source. Dans l'appréciation d'un établissement nous ne regardons pas la moyenne mais la constance : un jugement qui se maintient dans le temps dit quelque chose, une moyenne élevée sur quelques avis récents non. Les avis sont l'une des quatre choses que nous considérons, jamais la seule.

Les Disciplinari sont relus une fois par an : on vérifie que les distinctions nommées existent encore et n'ont pas changé de nom ni d'organisme, que les indices restent établissables avec les sources déclarées, et qu'il n'en est pas né de nouvelles. Chaque document porte la date de sa dernière révision. La révision porte sur les critères, pas sur les établissements.

Les Disciplinari

Écrivez-nous et nous corrigeons. Les fiches naissent d'informations publiques et de nos propres vérifications, donc une donnée fausse peut arriver : un horaire changé, une vieille adresse, un nom imprécis. L'inverse vaut aussi. Si vous connaissez dans le réseau un établissement qui, selon vous, ne devrait pas y être, cela nous intéresse de le savoir et nous rouvrons la vérification.

Écrivez-nous

Les fiches, les Portraits et les Récits ne s'achètent pas : on n'achète pas un article, on n'achète pas une position et on n'achète pas un jugement meilleur. Ce que l'adhésion couvre, c'est la présence dans le réseau et les services qui l'accompagnent ; ce qui est écrit, et avec quelle place, reste une décision de la rédaction.