Com’è nata la passione per l’arte pasticcera?

È una passione nata all’interno della mia famiglia. Infatti mi è stata tramandata da mio nonno che è stato un grande pasticcere. All’inizio volevo intraprendere tutt’altra carriera tanto è vero che dopo la maturità scientifica mi sono iscritto a medicina. Nell’83 invece mi sono buttato anima e corpo in questo settore.

Quanto conta la creatività nel suo settore?

È l’aspetto più bello del mio lavoro di pasticcere. L’arte pasticcera è una fusione di reazioni chimiche tutte da esplorare. È bello questo aspetto perché mi aiuta a sperimentare e mettermi continuamente in gioco. L’arte pasticcera richiede uno studio e una ricerca costanti.

Lei è uno dei fondatori dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Per lei cosa significa insegnare quest’arte?

Significa tramandare cultura e tradizione. È un lavoro in cui ci si esprime al massimo su diversi fronti. Formare le persone mi soddisfa tanto perché mi piace prendere per mano le persone, condurle e orientarle in questo mondo tutto da scoprire.

Che tipo di prodotti vi sono alla base delle sue specialità?

Parto dal concetto che essendo italiano voglio offrire la qualità e la cultura tradizionale del mio paese di origine. Ci tengo a selezionare il meglio delle materie prime. Mi piace anche fondere prodotti provenienti da culture diverse per creare qualcosa di appetibile e nuovo. Per me l’arte pasticcera è una continua ricerca. Sono in costante evoluzione e non smetto mai di sperimentare fusioni e abbinamenti. Siamo fortunati ad essere italiani perché possiamo contare su un bouquet di tradizioni che ci chiede solo di essere diffuso. Il mio modo di fare pasticceria è una sintesi di tutto questo.

Quali sono le specialità più richieste in Italia?

In Italia c’è una spiccata tendenza alla regionalizzazione. Nel corso degli anni ci sono state varie mode. Il tutto naturalmente dipende dalle zone in cui ci si trova in cui viene esaltata una particolare specialità rispetto ad un'altra. Il bello dell’Italia è che è un paese ricco di tradizioni che possono essere fuse e reinventate con un tocco di modernità e soprattutto creatività.

E all’estero?

Quando sono stato a New York mi sono subito reso conto che è molto richiesto il tiramisù e la gamma dei lievitati in primis il panettone.

Come soddisfa le esigenze nuove legate alle intolleranze?

Interveniamo dove possiamo intervenire. Quando si parla di intolleranza ad esempio al lattosio posso orientare il cliente verso prodotti in cui non c’è il latte.

Che tipo di ambiente troviamo presso le sue pasticcerie?

La pasticceria italiana deve essere un luogo accattivante e coinvolgente perché noi vendiamo emozioni e sogni al cliente e dobbiamo trasmettere efficacemente questa sensazione. Per le mie pasticcerie, sia in Italia che all’estero, sono stato molto attento a curare il loro design. È un design classico ed elegante in cui predomina il legno che trasmette calore e si fonde al marmo e all’ottone. Sono dei locali in cui il cliente si sente a suo agio e soprattutto accolto.

Che tipo di clientela frequenta le sue pasticcerie?

La mia è una clientela medio alta.

Qual’ è la parte più soddisfacente di questo lavoro?

Ho trovato in questo lavoro una nuova mia dimensione. Questo è infatti un mestiere che richiede molto impegno. Amo lavorare la materia e poi mi piace tanto regalare un sorriso, uno sguardo, un’emozione al cliente.

Quale consiglio darebbe ad un giovane che vuole intraprendere il suo stesso lavoro?

Non fermarsi mai e non sentirsi mai arrivati. Non bisogna mai smettere di ricercare e sperimentare. Bisogna sempre voler conoscere e crescere. E soprattutto occorre svolgere questo lavoro con umiltà. È un lavoro impegnativo in cui si lavora sette giorni su sette ma è anche in grado di donare tante belle soddisfazioni personali.