Un mix vincente di grinta ed esperienza che ha conquistato il cuore pulsante di Tel Aviv. Il quartiere di Dizengoff, a due passi dal mare, di giorno affollato di turisti, di notte animato dalla movida dei giovani israeliani. È qui che c’è un particolarissimo angolo d’Italia: il ristorante Pankina, punto di riferimento per chi vuole mangiare una cucina di pesce (freschissimo vista la vicinanza con il porto) che rispetti i dettami della Kasherùt, l’insieme di regole e tradizioni alla base della cucina ebraica.

La scintilla nasce dalla perfetta combinazione di tre soci: due chef, Emanuele Diporto (con esperienza pluriennale nelle cucine dei grandi ristoranti romani), Raffi Fadlun (ex proprietario della Taverna del Ghetto a Roma) e Scialom Zarug, con un lungo passato da Mashgiach, la figura che certifica la qualità kasher in stabilimenti e ristoranti ebraici.

Com’è nata l’idea del vostro ristorante?

«Abbiamo aperto da un anno e, personalmente, Pankina è stata la chiusura ideale di un percorso. Ho sempre avuto la passione per la cucina, una passione che ha continuato a crescere durante il mio lavoro di Mashgiach. Grazie all’incontro con i miei attuali soci, sono riuscito a dare uno sbocco a questa inclinazione» racconta Scialom.

Che tipo di ristorante è il Pankina?

«Il nostro target è medio-alto, sia per il tipo di cucina che proponiamo, la kasher di pesce, sia per la nostra posizione. Siamo praticamente nel cuore di Tel Aviv: a Dizengoff di giorno ci sono moltissimi turisti, di sera il quartiere è popolato da giovani intorno ai 25 anni».

Che tipo di ristorante è il Pankina?

«Il nostro target è medio-alto, sia per il tipo di cucina che proponiamo, la kasher di pesce, sia per la nostra posizione. Siamo praticamente nel cuore di Tel Aviv: a Dizengoff di giorno ci sono moltissimi turisti, di sera il quartiere è popolato da giovani intorno ai 25 anni».

Dunque, che tipo di clientela avete, principalmente italiana o anche internazionale?

«Siamo un punto fisso per la comunità italiana qui a Tel Aviv, ma proprio per la nostra posizione privilegiata riusciamo ad attirare diverse tipologie di clienti. Turisti di giorno, ma anche molti francesi, molti avventori europei e israeliani la sera. In poco tempo abbiamo raggiunto un traguardo importante. Chi abita qui ha imparato a conoscerci e sono in molti a tornare, abbiamo già una clientela affezionata».

Quali sono i vostri piatti forti, quelli che vanno di più?

«Siamo a due passi dal porto, il pesce domina la nostra offerta gastronomica, ma viste le condizioni climatiche di Israele, dove la gente va al mare per 10 mesi all’anno, sono i piatti “mediterranei” quelli più richiesti. Gli “Spaghetti alla Pantesca” (con pomodorini e capperi) preparati da Emanuele, le preparazioni con la bottarga o i filetti di spigola».

Preparate solo piatti della tradizione italiana?

«Per il momento sì, abbiamo cominciato da poco e vogliamo concentrarci sulla nostra idea di cucina. Ma in futuro non escludiamo di lanciarci in qualche esperimento “fusion”».

A proposito dell’idea di cucina del Pankina, è proprio lo chef Emanuele a illustrarla: «Quello che cerco di fare è portare in questo posto la mia esperienza trentennale nei ristoranti romani e applicarla alla cucina kasher. Vogliamo offrire ai nostri clienti una cucina kasher-gourmet».
Per arrivare all’obiettivo, oltre ai rigorosi controlli della Kasherut, c’è un ulteriore step che è garanzia di qualità, aggiunge Emanuele. «Controlliamo rigorosamente che le materie prime utilizzate siano non di prima qualità, ma eccellenti. A partire dal pesce, di cui ci riforniamo quotidianamente, passando per la pasta. Ordiniamo le migliori marche dall’Italia e realizziamo quella fatta a mano con le farine top, sempre provenienti dall’Italia».