Domanda: può, nell’economia attuale, un macellaio garantire ai consumatori una carne non solo di qualità, ma anche controllata con i propri occhi da quando nasce fino all’ultimo stadio? La risposta, nel 99% dei casi, sarebbe un secco no. L’eccezione che conferma la regola, però, esiste, e si trova a Torino. La rivendica con orgoglio Paolo Testa, attuale proprietario della storica Macelleria Testa, che può contare sull’esperienza accumulata con il lavoro di ben quattro generazioni.

«Tutto ebbe inizio grazie all’iniziativa di mio nonno Carlo, che aprì l’attività nel 1916 - racconta Paolo - Cominciò con un banchetto di uova, al mercato di Porta Palazzo. Poi il business si allargò a polli e galline. Pian piano, quando le condizioni di vita degli italiani dopo le guerre migliorarono, e la nostra dieta diventò più ricca, arrivò la carne rossa. In ogni c

aso ci ha sempre contraddistinto la ricerca della qualità assoluta»

Quando ha preso le redini dell’attività e come ha cercato di portarla sempre più in alto?

«Io sono subentrato nel 1986, anche se in realtà sono nato e cresciuto dentro la macelleria. Ora ho 58 anni ma sono almeno 50 che ricordo di stare lì. Per mia iniziativa abbiamo aperto un altro punto vendita in corso Racconigi nel 1990 e infine un altro in via Fréjus, un anno fa esatto. È qui che abbiamo dato la svolta all’attività, creando una macelleria di tendenza, sia negli arredi, sia nel modo di approcciarsi alla vendita»

Può spiegare meglio questo concetto?

«Abbiamo deciso di rivoluzionare l’idea di macelleria fine a se stessa, intesa come semplice rivendita di carne. Abbiamo stipulato un contratto di filiera corta con un allevatore di Canale, sulle colline del Roero. Non compriamo “carne morta”, noi alleviamo direttamente la carne che vendiamo, decidiamo come foraggiare gli animali, abbiamo stilato una tabella con un medico omeopatico, per far sì che mangino cose non dannose né per loro, né per i consumatori, scegliendo anche alimenti che possano dare più gusto alla carne stessa. Abbiamo operato questa scelta sempre ricercando la qualità assoluta, a discapito anche del profitto. Così, però, conosciamo perfettamente il prodotto che vendiamo ai nostri clienti. E non è un caso che chi assaggia la nostra carne, dopo un po’ ci dice che i suoi figli ormai mangiano solo quella, e non provano più le altre».

Ci sono altri elementi innovativi o di diversificazione nella vostra attività?

«Ovviamente sì. Spesso organizziamo delle degustazioni di carne al coltello, poi vantiamo anche un angolo di formaggeria che è un gioiellino, gestito da mia figlia. Il nostro dehors ci permetterebbe anche di fare servizio ai tavoli, ma sarebbe troppo impegnativo, per il momento vogliamo continuare a fare bene quello che facciamo»

Chi è il vostro cliente tipo?

«Il target di riferimento è gioco forza alto, perché tutto il procedimento che c’è dietro alla qualità della nostra carne comporta un prezzo finale più elevato. Ma questo non vuol dire che il nostro prodotto sia riservato a un’elite. Il prezzo che proponiamo non è assolutamente fuori mercato e così, anche chi non ha un budget elevatissimo, e capisce la differenza tra un prodotto d’eccellenza e uno comune, acquista da noi. Anche perché data la nostra storia, spesso i clienti che serviamo sono “storici”, nel senso che vengono qui da generazioni»

Qual è il prodotto che vi contraddistingue?

«La fassona è il nostro fiore all’occhiello, di sicuro il prodotto più richiesto e venduto, ma abbiamo anche una grande scelta di carne bianca e una linea gastronomica con prodotti pronti a cuocere, di cui si occupa mia moglie, come i tramezzini e gli spiedini di carne, le rolatine di pollo e coniglio, ravioli e fagottini ripieni di carne. Così diamo la possibilità di prepararsi in dieci minuti una cena sana e gustosa a chi lavora e non ha molto tempo».