La grande ruota della vita gira e a volte ci presenta delle occasioni che vanno colte al volo. Per Roberto Arena, chef dell’Antico Borgo Le Macine, è stato letteralmente così. Per lui ha girato la ruota di un vecchio mulino, che si trova a Novarello, il centro sportivo che ospita la squadra del Novara. In meno di un mese Roberto e la sua compagna Susanna sono passati dal gestire un bar con un piccolo servizio di ristorazione a condurre un ristorante gourmet che ha oltre 40 coperti.

«Prima avevamo il Cafè Angels a Novara - racconta Roberto - e siamo qui da maggio del 2018. Se ci siamo spostati è perché una sera venne a cena da noi il patròn del Novara De Salvo. Sapeva che avevamo intenzione di allargarci e ci chiese di prendere in gestione il suo antico mulino a Novarello. Sulle prime eravamo perplessi, pensavamo fosse una struttura troppo grande, ma dopo averla visitata rimanemmo folgorati da quell’atmosfera magica.

In un mese abbiamo smantellato il vecchio bar, portato quello che potevamo da lì e siamo partiti in questa avventura».

Come definireste il vostro nuovo locale?

«Un ristorante che vuole coniugare la tradizione con l’innovazione. Destrutturando, scomponendo e ricomponendo consistenze, forme e colori, (seppia diventa pallina nell’insalata di mare) utilizzando tecniche come il sottovuoto e le cotture a bassa temperatura. In questo mi ispiro molto a Marta Grassi, la chef di Novara con una stella Michelin con cui avrei sempre voluto lavorare. La nostra filosofia è offrire il miglior prodotto sul mercato, cucinato in maniera innovativa, rendendolo alla portata di tutti. Vogliamo che i nostri clienti compiano un’esperienza, che vivano quella coccola che gli manca nella vita quotidiana»

Può fare qualche esempio di questo “concept” attraverso i piatti che propone ai suoi clienti?

«Partiamo dal piatto che ha più riscontro di pubblico, lo spaghettone monograno Felicetti aglio, olio e gambero “fujuto”, proprio come lo dicono le nonne meridionali. “Fujuto”, in molti dialetti del sud vuol dire scappato: a questo spaghetto diamo il sapore di gamberi, senza che ci siano. Conferiamo l’aroma preparando una bisque primordiale (non legata) aromatizzata al limone. Infine, proprio come si fa al sud, guarniamo con una spolverata di “muddica” (la mollica di pane, ndr) con lime, per sgrassare e pulire. Abbiamo anche piatti più strutturati dal punto di vista tecnico, come il risotto al limone di sorrento con polvere di liquirizia Amarelli e crudo di gambero di Puglia. Oppure l’insalatina di mare 2.0, dove forme e consistenze sono completamente modificate: i calamaretti non sono bolliti, ma panati e resi croccanti, le seppie hanno la forma di una pallina, i pomodori sono confit, il basilico è in polvere e l’impiattamento è molto ordinato, quasi verticale. Dalla tradizione piemontese invece abbiamo mutuato il coniglio grigio di Carmagnola: qui viene cotto a bassa temperatura, servito con flan di peperone, panna cotta di robiola, fondo di coniglio, olive e chips di polenta. Passando ai dolci - tutti preparati da Susanna, cos’ come il pane e le sfoglie - invece, il più particolare è il cheesecake di gorgonzola con frutti di bosco e polvere di mirtillo, dove il gusto forte del formaggio viene bilanciato dall’acido e dal dolce degli altri ingredienti».

Com’è strutturata la vostra carta dei vini?

«Abbiamo più di 100 etichette, con le quali cerchiamo di coprire tutti i gusti, le tipologie e i territori. Serviamo il Gattinara, il Barolo di Cavallotto e Massolino, poi delle bollicine abruzzesi, abbiamo la tenuta Sant’Antonio per l’Amarone e tanto altro ancora».

In definitiva, cos’è che vi rende unici rispetto a tutti gli altri ristoranti?

«Bastano pochissime parole per dirlo: ci piace fare quello che facciamo» .

Ci sono progetti per il futuro?

«Al momento abbiamo 40 coperti, ma vogliamo allargarci un po’. A breve apriremo il soppalco sulla macina per offrire delle degustazioni e in più stiamo pensando a un dehors».