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Skyline dell'Aja riflessa sull'Hofvijer Canal

Il ristorante Gran Sasso si trova a Rijswijk, un comune olandese di quasi 50.000 abitanti, sobborgo dell'Aja. È gestito da Angelo Barbagallo, che con i suoi sforzi l'ha reso una vera e propria eccellenza della cucina italiana all'estero. L'abbiamo intervistato e gli abbiamo posto alcune domande. 

Come ha avuto inizio quest'avventura?

Il ristorante Gran Sasso fu aperto nel 1993, io venni a lavorarci nel 1994 in qualità di cameriere. A quei tempi, infatti, volevo fare esperienza direttamente in sala, e quell'impiego si rivelò un'opportunità perfetta: per tre anni e mezzo ebbi modo di formarmi ulteriormente, soprattutto in ambito enologico, e ho potuto aggiungere queste nuove conoscenze a quelle culinarie che già possedevo dopo aver frequentato scuole e accademie. 

Nel 2000 ho avviato il mio primo business, una rosticceria, che ho gestito per quattro anni con ottimi risultati. Il mio sogno, tuttavia, era avere un ristorante che fosse mio: riuscii a realizzare questa ambizione nel 2004, quando, con mio fratello - venuto anche lui dalla Sicilia - aprimmo l'osteria Vino e Cucina, a L'Aia, che si rivelò un successo clamoroso. Rimasi lì fino al 2008, anno in cui riuscii a rilevare il Gran Sasso, che da allora è diventato la mia priorità assoluta. 

Gli affari vanno benissimo, perché gli olandesi stanno apprezzando molto la cucina creativa che ho introdotto.

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Cosa intende con "cucina creativa"?

Do molta importanza ai prodotti tipici delle tradizioni culinarie italiane, facendo così conoscere agli olandesi un altro lato del Bel Paese e della sua cucina, che spesso viene semplicemente accostata ai soliti "maccheroni, pizza e spaghetti". I miei piatti sono basati su accostamenti non classici, innovativi: si tratta di pietanze light che, per quanto all'apparenza possano sembrare slegate, in realtà si sposano molto bene, creando un mix di sapori insolito, ma particolarmente gustoso. Per arrivare a queste ricette sono serviti molti tentativi, ma visto il successo direi che ne è assolutamente valsa la pena.



Dove reperite le materie prime che usate in cucina?

Importiamo molte materie prime direttamente dall'Italia, come salumi, formaggi, farine, olio d'oliva, riso, pasta, pomodori e conserve. Carne, pesce e verdura li compriamo ai mercati locali, per un discorso di freschezza e di conservazione, al fine di fornire ai nostri clienti prodotti di alta qualità. La carne arriva anche dal Sud America, in particolare dall'Argentina, e dall'Irlanda. Io e i miei colleghi cerchiamo sempre di portare in alto la bandiera della cucina italiana, proponendo piatti innovati ma che al tempo stesso riflettano tutti i sapori e le sfumature del nostro paese. 

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Quali sono i piatti forti del Gran Sasso?

È una domanda che mi viene fatta spesso, e alla quale rispondo con una piccola premessa. Per me non esiste una vera e propria cucina italiana, ma un assemblaggio di cucine regionali, ognuna con le sue caratteristiche e particolarità, a differenza dell'Olanda, dove queste differenze non esistono affatto. Le diverse tradizioni culinarie italiane ci danno la possibilità di sperimentare continuamente, proponendo sempre ricette nuove e innovative. Ad esempio, io sono originario della Sicilia, ma ai miei clienti non propongo esclusivamente piatti siciliani: mi ispiro a ricette del nord, del centro e del sud, dal pesto alla cacciagione, passando per il manzo. Il mio obiettivo è di far conoscere i sapori del Bel Paese.

Mi piace cucinare in base alle stagioni, in modo da differenziare continuamente i piatti proposti nel menù: durante l'inverno, ad esempio, privilegio fave, lenticchie, carne di maiale, mentre quando la temperatura sale posso scatenare la fantasia e passare a piatti più leggeri, molti dei quali a base di verdure e pesce. 

Tra i nostri piatti più apprezzati ci sono la tartare di tonno con crostini e avocado servita su crema al dragoncello, i triangoli di faraona e caprino con salsa al tartufo nero, le tagliatelle con guanciale, zucchine, pachino e pecorino primo sale siciliano, i gamberoni lardellati al vino bianco, le cotolette d'agnello con vinaigrette di aglio e menta, e il tiramisù.

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