Technique de l'appassimento en Valpolicella

Dans la zone collinaire au nord-ouest de Vérone, où les terrains calcaires et argileux descendent vers la plaine vénitienne, les vendanges ne marquent pas la fin du travail mais le début d'une phase plus lente et silencieuse. Chaque année, entre septembre et octobre, les grappes de Corvina, Corvinone et Rondinella sont récoltées à la main dans les vignobles exposés au soleil et transportées dans les caves de Sant'Ambrogio di Valpolicella et des communes voisines. C'est là que commence l'appassimento : une pratique qui transforme la matière première en quelque chose de structurellement différent de tout autre raisin vinifié en Italie.

Les grappes sont déposées sur des plateaux — des caisses basses en plastique ou en bois — ou sur des claies traditionnelles, et disposées dans de vastes locaux bien aérés, les fruttai (séchoirs). La circulation de l'air est déterminante : elle empêche la formation de moisissures nuisibles et régule la perte progressive d'eau des grains. En environ cent vingt jours, les grappes perdent entre trente-cinq et quarante pour cent de leur poids d'origine. Les sucres se concentrent, les arômes s'intensifient, la structure polyphénolique se modifie. Il ne s'agit pas d'une simple déshydratation : c'est une transformation biochimique qu'aucun procédé artificiel ne parvient à reproduire avec les mêmes résultats.

Vers la fin décembre, les raisins passerillés sont pressés et éraflés. La fermentation qui suit est longue et exigeante, car la concentration en sucre est telle qu'elle met les levures sous pression. Le résultat final est l'Amarone della Valpolicella DOCG, un vin rouge de grand corps, avec des degrés d'alcool se situant généralement entre quinze et dix-sept degrés, et une complexité aromatique portant des notes de fruits secs, d'épices, de cacao et de tabac. L'appellation a été reconnue DOCG en 2010, mais la pratique qui la fonde est documentée dans cette zone au moins depuis l'époque romaine, quand le vin obtenu à partir de raisins passerillés était appelé rheticum et était apprécié même au-delà des frontières de la Venetia.

Ce qui rend ce territoire singulier, ce n'est pas seulement la technique en elle-même — l'appassimento est pratiqué dans d'autres régions méditerranéennes — mais la combinaison irreproductible de microclimat, de cépages autochtones et de savoir transmis oralement entre générations de vignerons. Les courants d'air qui descendent des Monts Lessini à la saison automnale créent dans les caves des conditions d'humidité et de température difficiles à trouver ailleurs. Sant'Ambrogio di Valpolicella, par sa position au cœur de la zone classique de l'appellation, représente l'un des points de référence historiques de cette pratique, où la dimension artisanale et la production à plus grande échelle coexistent encore aujourd'hui sans s'exclure.