Stroscia de Pietrabruna

Pietrabruna se dresse dans l'arrière-pays d'Imperia, à environ 500 mètres d'altitude, accrochée aux pentes qui séparent la Valle Crosia de la Valle di San Lorenzo. Le bourg compte quelques centaines d'habitants et le paysage environnant est celui, typique, de la Ligurie occidentale (Liguria di Ponente) : terrasses arrachées à la roche, murets de pierre sèche, oliveraies qui montent jusqu'où le terrain le permet. Dans ce contexte d'économie paysanne, où chaque ressource avait un usage précis, l'huile d'olive extra vierge n'était pas seulement un condiment mais un ingrédient transversal, présent aussi dans les préparations sucrées.

La stroscia est le produit qui raconte le mieux ce rapport. Il s'agit d'une tarte plate et friable, pétrie avec de la farine, du sucre et de l'huile d'olive extra vierge — exclusivement de cultivar Taggiasca, la variété autochtone de la Riviera de Ponente. La recette ne prévoit ni œufs ni beurre : l'huile est l'unique matière grasse, et sa présence se fait sentir dans la texture de la pâte, compacte mais qui s'effrite au toucher. Le nom lui-même renvoie à ce caractère : « stroscia » vient du verbe dialectal ligure qui désigne l'action de froisser, de travailler avec les mains, et décrit le geste par lequel la pâte est répartie dans le moule avant la cuisson. On ne la coupe pas au couteau : on la casse à la main, et la cassure irrégulière fait partie de sa nature.

La commune de Pietrabruna a reconnu la stroscia par la dénomination De.Co. — Denominazione Comunale (dénomination communale) —, un dispositif qui lie formellement le produit à son territoire d'origine. Cette reconnaissance n'a pas de portée normative supra-communale, mais elle consacre une appartenance et protège la mémoire de la recette au sein de la communauté locale. La production artisanale se concentre dans quelques ateliers du bourg, même si la préparation domestique reste répandue parmi les familles du village, où la recette se transmet oralement et par la pratique, sans mesures standardisées.

L'huile de Taggiasca qui entre dans la pâte porte avec elle une histoire de labeur. Les oliveraies de l'arrière-pays d'Imperia poussent sur des terrains en forte pente, difficiles à mécaniser et vulnérables à la faune sauvage qui endommage les terrasses. La qualité du produit final est indissociable de cette condition : une huile au fruité délicat, aux notes herbacées contenues et à la faible acidité, qui dans la stroscia ne domine pas mais soutient, laissant émerger la simplicité de la pâte. La pâtisserie ligure de Ponente a toujours utilisé l'huile là où ailleurs on utilisait le beurre, et la stroscia en est l'expression la plus directe.