Stroscia di Pietrabruna

Pietrabruna se alza en el interior de la provincia de Imperia, a unos 500 metros de altitud, aferrada a las laderas que separan el Valle Crosia del Valle de San Lorenzo. El pueblo cuenta con pocos centenares de habitantes y el paisaje a su alrededor es el típico de la Liguria de Poniente: terrazas arrancadas a la roca, muretes de piedra seca, olivares que ascienden hasta donde el terreno lo permite. En este contexto de economía campesina, donde cada recurso tenía un uso preciso, el aceite de oliva virgen extra no era solo un condimento, sino un ingrediente transversal, presente también en las preparaciones dulces.

La stroscia es el producto que mejor cuenta esta relación. Se trata de una torta plana y quebradiza, amasada con harina, azúcar y aceite de oliva virgen extra —rigurosamente de la variedad Taggiasca, la variedad autóctona de la Riviera de Poniente. La receta no incluye huevos ni mantequilla: el aceite es la única grasa, y su presencia se percibe en la consistencia de la masa, que resulta compacta pero se desmenuza al tacto. El propio nombre remite a este carácter: "stroscia" deriva del verbo dialectal ligur que indica el acto de estrujar, de trabajar con las manos, y describe el gesto con el que la masa se extiende en la bandeja antes de la cocción. No se corta con cuchillo: se rompe con las manos, y la fractura irregular forma parte de su naturaleza.

El ayuntamiento de Pietrabruna ha reconocido la stroscia con la denominación De.Co. —Denominazione Comunale (Denominación Municipal)—, un instrumento que vincula formalmente el producto con su territorio de origen. Este reconocimiento no tiene carácter normativo supramunicipal, pero sanciona una pertenencia y protege la memoria de la receta en el ámbito de la comunidad local. La producción artesanal se concentra en pocos talleres del pueblo, aunque la preparación doméstica sigue estando extendida entre las familias del lugar, donde la receta se transmite de forma oral y práctica, sin medidas estandarizadas.

El aceite taggiasco que entra en la masa lleva consigo una historia de esfuerzo. Los olivares del interior de Imperia crecen en terrenos de fuerte pendiente, difíciles de mecanizar y vulnerables a la fauna salvaje que daña los terraplenes. La calidad del producto final es inseparable de esta condición: un aceite de afrutado delicado, con notas herbáceas contenidas y una acidez baja, que en la stroscia no domina sino que sostiene, dejando emerger la sencillez de la masa. La repostería ligur de Poniente siempre ha usado el aceite donde en otros lugares se usaba la mantequilla, y la stroscia es su expresión más directa.