“Trattoria degli amici”, il profumo di mare inebria le vallate piemontesi

Non solo un luogo di ristoro, ma il racconto di una passione per la buona cucina unita al piacere dell'accoglienza

Castellinaldo d'Alba (CN) - Il complimento da incorniciare? "Siete riusciti a farmi sentire il profumo del mare".
Perché la soddisfazione più grande, per uno chef, è regalare a chi vive lontano dalla costa un ricordo, attraverso i sapori e gli odori. L'incontro perfetto tra il mare e il Roero, suggestivo paesaggio piemontese cesellato tra borghi e vallate, avviene qui, sulle tavole della "Trattoria degli amici" dove alla passione dello chef per il suo lavoro si unisce uno studio accurato degli ingredienti e dei metodi di cottura.
Perché Giovanni Muffini è un purista della cucina e nel suo ristorante sperimenta piatti sontuosi partendo da ingredienti semplici e genuini. Qualche esempio? Tajerin con peperoni cruschi, baccalà confit, caciocavallo podolico e riduzione al Barbera, petali di prosciutto di pesce spada affumicato a freddo con olio alle more, sarde in saor con cipolle, uvetta e pinoli. Un trionfo di colori, un’esplosione di gusto.

Come nasce la sua passione per la cucina?

«Ho accumulato una robusta esperienza nelle cucine di gran parte d’Italia. Partito dal litorale laziale e dai sapori della mia terra, dopo lunghi giri sono approdato tra i sapori delle colline senesi prima e del Trentino poi, e infine - nel 2016 - è qui a Castellinaldo d’Alba che ho deciso di mettermi in gioco, rilevando un’insegna storica della ristorazione (risale al 1903) e fondendo nei miei piatti la padronanza sia con le carni della montagna e la cultura d’alta quota che con il pesce.»

Qual è la sua filosofia in cucina?

«Ingredienti selezionati e grande attenzione sui metodi di cottura: abbiamo studiato e continuiamo a studiare tanto, perché la cucina richiede un aggiornamento costante oltre che la conoscenza della tradizione.
Il nostro è un piccolo ristorante, abbiamo solo 35 coperti, questo ci consente di poterci dedicare personalmente a tutti i nostri clienti e di curare ogni dettaglio. Il pane, ad esempio, lo facciamo da noi: acqua, farina, sale e il lievito madre che custodisco da sei anni.»

La Trattoria degli Amici ha una sua peculiarità: una cucina di pesce in un territorio dominato, dal punto di vista gastronomico, dalla carne.

«Qualcuno potrebbe considerarlo un azzardo, eppure è una scelta che la nostra clientela gradisce molto. Del resto ci piace abbattere gli stereotipi in cucina: ad esempio unire un Barbera antico a ricette a base di pesce.
Ci rende felici quando davanti ai nostri piatti qualcuno sospira e chiudendo gli occhi ci dice che gli sembra di sentire l’odore del mare. Per chi abita lontano dalle coste è una sensazione meravigliosa e per noi costituisce il complimento più bello.»

Involtini di branzino con mazzancolla e spinaci saltati

Cialdina croccante al cacao mousse al cioccolato bianco fichi bio e svigna al pistacchio con gel di pesca di Castellinaldo

Progetti per il futuro?

«Il nostro motto è “puntare sempre più in alto”. La Taverna degli Amici è un ristorante giovane, abbiamo ancora tanta strada da fare ma a piccoli passi.
Per adesso andiamo avanti così, nel futuro progettiamo di avere una location diversa, vorremmo regalare ai nostri clienti anche una vista panoramica. Un’atmosfera che rispecchi di più i colori e i sapori dei nostri piatti”.»

Di Benedetta Caira

ID Anticontraffazione di Eccellenze Italiane n. 7848

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