Come nasce la sua passione per l’arte culinaria italiana?

Essendo figlio di ristoratori romani non ho potuto fare a meno di farmi contagiare dall’amore per l’arte culinaria. Nel 1993 dopo aver finito gli studi ho acquisito un diploma da sommelier in un periodo in cui questo tipo di formazione non era molto diffuso. Mi sono trasferito per un periodo della mia vita a Parigi dove ho continuato a lavorare in questo settore fino a quando giunto in Svizzera, qui a Ginevra, ho preso in gestione il Ristorante La Cantinella nel febbraio del 2011. Ho così coronato il sogno di mettermi in proprio. Grazie a questo progetto ho diffuso l’amore per le focacce, i primi piatti a base di pasta fatta in casa qui in Svizzera. Nel corso degli anni ho importato anche una rinomata selezione di vini direttamente dall’Italia promuovendo così il culto del vino Made in Italy. E le idee non sono finite qui. Attualmente non facciamo solo gastronomia ma siamo anche una pizzeria.

Come definirebbe la cucina del Ristorante la Cantinella?

Familiare e conviviale. Disponiamo di una cucina a vista. Il cliente può osservare e constatare di persona come si preparano le nostre specialità. Questo aspetto è molto apprezzato dalla nostra vasta clientela che spazia dall’operaio all’imprenditore di successo. Siamo fortunati a trovarci in questa zona molto suggestiva della città di Ginevra che suscita tanto fascino nei turisti e non solo.

Quanto conta per lei l’estetica nella presentazione di un piatto?

È molto importante ma deve essere accompagnata anche dalla qualità dei prodotti che sono alla base del piatto. Non è l’unico fattore a cui si dà importanza. I due aspetti uniti danno vita ad un eccellente piatto. Inoltre un piatto deve soprattutto essere capace di stimolare tutti i cinque sensi e questo è ciò su cui puntiamo noi

Quali sono le specialità che dobbiamo assolutamente assaggiare?

La porchetta fatta in casa. È un prodotto che va forte qui a Ginevra. E poi sicuramente le focacce con un impasto di pane-pizza cotto al forno e poi farcite con ingredienti di qualità come la mozzarella di bufala, la mortadella, il prosciutto di Parma. Possono essere mangiate sul posto o da portare via.

Secondo lei la vera pizza italiana come deve essere?

Noi prepariamo un misto tra la pizza napoletana e quella romana. Il nostro impasto viene lasciato a lievitare minimo 36 ore per raggiungere un massimo di 48 ore. La nostra pizza è piatta e non ha bordi troppo alti. Utilizziamo mozzarella e pomodoro di qualità e ingredienti importati direttamente dall’Italia. La nostra è una specialità di pizza che accontenta tutti.

Secondo lei un bravo chef al giorno d’oggi quali competenze e capacità deve possedere?

Deve conoscere bene le materie prime che utilizza oltre ad una conoscenza delle cucine estere per apprendere continuamente e avere stimoli. Deve essere multitasking perché deve anche gestire al meglio la sala e il proprio personale. Non si finisce mai di apprendere in questo settore.

Cosa le piace di più di questo lavoro?

Stare a contatto con la gente e non smettere mai di confrontarmi con i miei clienti. La comunicazione con le persone mi interessa tanto. Mi piace spiegare ai miei clienti cosa stanno mangiando e raccontare le origini delle materie prime o dei vini. Amo diffondere e condividere le mie conoscenze.

In base alla sua esperienza di ristoratore in Svizzera, quale consiglio darebbe ad un giovane che vuole promuovere l’autentico Made in Italy all’estero?

Essere umile e nutrire forte passione per la cucina italiana oltre a possedere un’ottima conoscenza della materia prima nel pieno rispetto del proprio Paese d’origine.

Secondo lei quanto è importante l’apporto dei social media nella promozione di un ristorante?

Personalmente per il mio ristorante uso i social ma preferisco il passaparola. Il contatto diretto con le persone è quello che più ci soddisfa. È più bello constatare che il cliente viene da noi e apprezzando la nostra cucina ritorna o porta da noi altra gente.