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Chef Adriano Peroncini

Il ristorante Gandria Esperienza Italiana, si basa sulla filosofia del promuovere in territorio svizzero qualcosa di unico e speciale che non troverete in nessun altro ristorante italiano. Lo chef Adriano si fornisce settimanalmente da rinomati produttori artigianali italiani e cantine sociali piccole, ma di qualità. I suoi prodotti sono a marchio Dop e Igt. Il menù cambia in base alla stagionalità dei prodotti che le sue gustose pietanze hanno alla base. Sono questi prodotti speciali e unici nel genere che conferiscono ai suoi piatti d’autore e altamente creativi un gusto indimenticabile.

In questo ristorante troverete costantemente tante novità. Ogni palato ed esigenza sarà sempre soddisfatta con efficacia perché Adriano è un attento e bravo ricercatore e studioso del settore gastronomico. In questa intervista ci testimonia quanto la formazione e il costante aggiornamento siano di vitale importanza in questo settore che richiede apertura mentale, cura dei dettagli e innovazione.

Com’è nata l’idea di promuovere il Made In Italy in Svizzera?

Sono undici anni che vivo a Zurigo dopo aver lavorato nel settore della ristorazione per molti anni in Italia. Per me è importante diffondere prodotti a marchio Dopo e Igt. Ho fatto un grande lavoro di ricerca per concretizzare il mio progetto di diffusione di prodotti autentici all’estero. Non ho mai smesso di mettermi in gioco finché ho preso in gestione il Ristorante Gandria qui a Zurigo che mi consente di portare avanti ogni giorno questo mio progetto ambizioso.

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Interni del locale
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Maialino di cinta con mango e flambé di verdure

Come definirebbe la cucina italiana del suo ristorante?

Alla base vi è la filosofia di promuovere sul territorio svizzero qualcosa di unico. La nostra è una cucina moderna, contemporanea, creativa, frutto della mia esperienza pregressa in questo settore e la mia propensione alla sperimentazione. Voglio offrire qualcosa di differente sul mercato. Curo costantemente la mia clientela. Mi fornisco da piccoli ed eccellenti produttori italiani.

Quali sono i prodotti Made in Italy ai quali non rinuncerebbe mai?

Prodotti provenienti dalle botteghe di piccoli produttori artigianali. Ho fatto una selezione che va in controtendenza rispetto a quello che propongono gli altri ristoratori. È difficile indicarvi i prodotti dei quali non farai a meno. Il 90 % dei prodotti che utilizzo sono prodotti esclusivi, di importante certificazione come la cipolla di Tropea, le farine biologiche scelte tra molini italiani di qualità, le uova delle Langhe. La mia selezione ha alla base uno studio accurato che facevo già quando ero a Milano.

I piatti che dobbiamo assolutamente gustare…

I piatti che prepariamo concretizzano un’inedita e indimenticabile esperienza soggettiva. Il mio menù cambia in base alla stagionalità dei prodotti. Abbiamo un nome storico e salvaguardiamo la qualità di ciò che proponiamo. Il nostro tipo di offerta ha alla base l’autentica esperienza italiana, avventurandosi nell’autentica arte culinaria tra portate di pesce e carne, a seconda del proprio sapore. Non consiglierei un piatto rispetto ad un altro. Ogni piatto ha una propria personalità e sapori unici che lo differenziano.

Com’è strutturata la carta dei vini?

Nel nostro piccolo ristorante abbiamo creato una carta caratterizzata da ottantadue etichette che ho scelto tra le piccole cantine diffuse sul territorio italiano. Ci tengo a valorizzare le etichette poco diffuse ma di qualità. Voglio differenziarmi anche in questo tipo di offerta.

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I vini
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Polpo a bassa temperatura nella sua acqua "pazza"

Per lei un “bravo chef” quali competenze e capacità deve possedere?

Al giorno d’oggi è difficile definire il percorso professionale dello chef. Lo chef ha subito grandi cambiamenti ed evoluzioni. Incisiva è stata la rivoluzione di stile spagnolo. In Italia lo chef riveste un ruolo di spessore dal punto di vista mediatico. In Svizzera invece è diverso perché non c’è poi tanta influenza mediatica in questo settore. Oggi si tende a creare numerose scuole di specializzazione che attivano solo un business attorno a questa professione. Io sono del parere che questo è un lavoro che richiede molto studio alla base. Merita un certo rispetto. Non ci si può improvvisare. È un percorso che richiede impegno e base teorica che prevede una cultura accurata sulle preparazioni e i prodotti che si utilizzano. Personalmente ho studiato tanto i prodotti perché ho viaggiato tanto da Nord a Sud.

Quanto i social media hanno cambiato il modo di promuovere il suo ristorante?

I social media aiutano dal punto di vista nomenclativo ma non dal punto di vista pratico qui in Svizzera. La promozione sui social è più lenta qui rispetto a ciò che accade negli altri paesi europei. Da noi vige ancora il passaparola. È più efficace. Il passaparola è utilizzato ancora. È un mezzo pubblicitario utilizzato soprattutto quando un locale presenta un prodotto unico e inimitabile. Il 75% dei miei clienti arriva qui grazie al passaparola e ai consigli dei familiari e amici che sono già stati qui.

Com’è il suo rapporto con lo staff?

La mia è una piccola squadra che cerco di coinvolgere al meglio nell’obiettivo del ristorante. Cerco di motivarla sempre per incoraggiarla e farla lavorare al meglio. Il nostro è un lavoro sacrificante. Deve essere una vera e propria scelta di vita se no è meglio non svolgerlo. Conosco gente che ad un certo punto della carriera ha mollato perché non era motivata davvero. Questo è un lavoro che dona e sottrae tanto.

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Tortino pralinato con farina di riso nero e gelato allo zabaione
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Il traguardo da raggiungere quest’anno…

I miei traguardi sono a scadenza settimanale. Ogni obiettivo intrapreso viene delineato ad inizio settimana e perseguito alla fine di essa. Questo approccio ci consente di non lavorare su lunghe scadenze e non perdere mai la motivazione in quello che si fa. Vogliamo continuare a differenziarci ed essere presenti nelle principali guide gastronomiche qui in Svizzera. Non si finisce mai di evolversi e mettersi in gioco in questo lavoro. Non bisogna mai annoiare il cliente. Bisogna offrirgli sempre qualcosa di inedito. Mai appiattirsi.

ID Anticontraffazione: 10000Mariangela Cutrone


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