Com’è nata la sua passione per l’arte pasticcera?

È nata quando insegnando alla scuola alberghiera “food development”, mi sono ritrovato ad aiutare un gruppo di ragazzi ad aprire una pasticceria. Poi quasi per gioco ho avviato io questo tipo di attività. L’ho realizzarla nel concreto. Picci e Capricci è nata come una sfida con me stesso e mi permette oggi di esprimere il mio lato più creativo.

Quanto conta il continuo aggiornamento nel suo settore?

Per me tantissimo. Non posso fare a meno di mettermi continuamente in gioco e confrontarmi con i colleghi. Non smetto mai di ricercare. È questo un lavoro altamente creativo e artistico

Lei tende a fondere la tradizione con l’innovazione. Come si concretizza questo concetto nelle sue specialità?

Grazie ai fornitori d’oggi si ha la possibilità di rivalutare tanti prodotti tradizionali che rivisitiamo in chiave moderna aggiungendo ingredienti inediti e locali. Io personalmente ci tengo tanto a valorizzare i sapori della mia terra. Alla base delle mie specialità c’è un’attenzione meticolosa nei riguardi del Made in Italy.

Quali sono le specialità della sua pasticceria che dobbiamo assolutamente assaggiare?

Il “Marcolino” di cui ho anche creato una vera e propria linea. Non è altro che un pasticciotto alla nocciola. Nella frolla si trovano pezzi di nocciola e il ripieno è con crema alla nocciola. Sopra vi è la “M” di Marco. Da questo pasticciotto è nato anche un gusto di gelato con pezzi si nocciola e una linea di semifreddi. Un’altra specialità che consiglio vivamente è il tartufo e mandorla, un semifreddo scelto da Michele Placido di cui ho curato anche la torta nuziale. Ormai è il nostro cavallo di battaglia. Altri dolci particolari sono il pasticciotto con all’interno della frolla i cerali e ripieno di crema pasticcera e frutti di bosco.

Realizzate torte personalizzate. C’è un ricordo particolare legato ad una torta che ha creato?

Ho dedicato una torta a mia nonna Angela. Infatti l’ho chiamata “La Torta di Nonna Angela”. All’’interno vi sono fichi al San Marzano. È una torta gustosa che può viaggiare tranquillamente. L’impasto prevede una frolla sopra e all’interno della margherita.

Per lei cosa significa insegnare l’arte pasticcera?

È fondamentale per trasmettere la vita quotidiana di una pasticceria dal rapporto coi clienti all’atto di creazione dei dolci. Questo è un lavoro pieno di sacrifici. In primis nei miei corsi tendo a smontare ciò che si vede nei talent televisivi di cucina per insegnare la realtà concreta. Nei miei corsi trasmetto l’amore e la passione di cui necessita questo lavoro.

Qual è per lei la parte più bella di questo lavoro?

La soddisfazione dei clienti e il contatto coi bambini. Infatti organizzo corsi di decorazione pasta e dolci indirizzati ai bambini. Vederli contenti di creare mi fa stare bene. Mi fa piacere renderli felici. Nella mia pasticceria c’è proprio un angolo dedicato ai bambini nel quale possono disegnare liberamente. Spesso mi regalano i disegni di come vorrebbero la loro torta ideale. Un’altra soddisfazione nel corso della mia carriera l’ho ricevuta nell’insegnare ai non vedenti la lavorazione della pasta di zucchero. È stato qualcosa di emozionante lavorare con loro. Mi ha insegnato tanto questa esperienza.

Che tipo di atmosfera troviamo presso Picci e Capricci?

Da noi si respira un’atmosfera serena e conviviale. Il mio staff è tutto al femminile ed è umano e cordiale. Lavoriamo tutti con tanto entusiasmo e passione e questo traspare anche nel rapporto col cliente. Ci tengo a mantenere un clima disteso e sereno sul lavoro.

Che tipo di rapporto ha con i social media nella promozione della sua pasticceria?

I social servono tanto. Io preferisco il passaparola e il contatto diretto col cliente. Ma al giorno d’oggi non si può fare a meno di aggiornare i profili social per raccontare, postare le foto delle specialità e delle torte che creiamo continuamente. L’aspetto visivo è importante ma un dolce deve essere soprattutto buono e donare un’esperienza emozionante.