Pane e Vino: la tradizione emiliana in Germania

Pane e Vino nasce dalla passione per il cibo e dall’esperienza quasi trentennale del suo proprietario Marco. La sua cucina prende spunto dalle ricette tradizionali emiliani con cui è cresciuto, i punti fermi della sua filosofia di cucina sono freschezza dei prodotti, provenienza italiana e tanto amore per il proprio lavoro. Le paste di Pane e Vino sono tutte fresche e fatte a mano con un’attenta ricerca di sapori e di prodotti freschi nei mercati locali. Per accompagnare dei piatti emiliani non c’è niente di meglio che un buon vino e anche in questo Pane e Vino spicca per la sua ampia scelta di vini che toccano tutto il territorio italiano. Ci parla di Pane e Vino e della sua filosofia di cucina il suo proprietario Marco in questa esclusiva intervista.

Com’è nata l’idea di aprire un ristorante in Germania?

Beh io sono in Germania da 30 anni ormai e ho sempre fatto gastronomia, fin da quando avevo 15 anni. Tra alti e bassi alla soglia dei 50 anni ho deciso di mettermi in proprio in quanto stanco di dover lavorare ancora per un datore di lavoro. Potevo decidere di fermarmi ma mi piace ciò che faccio e cerco di farlo sempre al meglio.

Come descriverebbe la sua cucina?

Noi facciamo una cucina tipica italiana ma ci concentriamo principalmente su quella emiliana. Perciò pasta fresca fatta in casa come tortelloni, tortellini, tagliolini, tagliatelle… tutta pasta fatta a mano. Io vengo da Bologna perciò ci concentriamo su ricette tipiche emiliane.

Quali sono i piatti più richiesti del suo menù?

Ho diversi piatti che hanno successo. Da me vanno molto gli strozzapreti agli scampi e salmone; ma anche i tortelloni alla crema di parmigiano e crema di aceto balsamico, gli strozzapreti alla salsiccia e tartufo... Poi in generale va molto anche il pesce come l’aragosta. Diciamo che ho una cucina molto variabile e più o meno va tutto. Inoltre, facciamo anche delle mousse di mortadella e pistacchio accompagnate dalle tigelle o dalle crescentine, proprio un benvenuto all’emiliana.

Cosa proponete per quanto riguarda la carta dei vini?

Abbiamo circa una trentina di vini perciò ho anche un’ampia scelta. Quello che viene richiesto più spesso è il Pinot Grigio; poi come bianchi abbiamo il Greco di Tufo, il Verdicchio… tra i nostri rossi invece posso nominare il Bruciato, il Bardolino, il Primitivo… insomma tocco un po’ tutte le regioni e soprattutto non sono bottiglie costose perciò possono permettersele un po’ tutti.

Quanto è importante utilizzare nella propria cucina materie prime italiane?

È importantissimo dire, ogni mattina faccio la spesa con prodotti freschi e quello che non è fresco il giorno dopo lo butto via. La freschezza dei prodotti che utilizzo è una cosa a cui tengo molto, capisco che possa sembrare uno spreco ma è un mio punto fermo. Poi alcuni prodotti fortunatamente grazie alla globalizzazione riesco a trovarli anche qui però molte cose le faccio arrivare direttamente dall’Italia. Per esempio il prosciutto San Daniele, salami di cervo, di cinghiale… anche i formaggi arrivano dall’Italia come il pecorino sardo, romano, le provole. Insomma i prodotti più particolari li faccio arrivare dalle località originarie.

Quanto è importante l’estetica dei piatti secondo la sua idea di cucina?

È importantissima perché anche l’occhio vuole mangiare come la sua bocca. Io faccio poi faccio porzioni anche più abbondanti del normale e perciò non sono un grande esperto di tecniche di impiattamento però quando si presenta un piatto questo deve essere sempre bello pulito, ordinato e che la gente rimanga contenta quando glielo si porta al tavolo. Poi è importante che la gente rimanga soddisfatta una volta che si alza dal tavolo finito il pasto.

Qual è la parte più bella del suo lavoro?

Beh la soddisfazione nel vedere andare via il cliente contento. Anzi quando il cliente una volta terminato il piatto va via dicendo che tornerà perché è rimasto soddisfatto da ciò che ha mangiato. Poi la cosa che mi spinge ancora oggi a continuare a lavorare in questo campo non sono i soldi ma proprio cercare la soddisfazione del cliente. A volte litigo anche con la mia famiglia perché a fine pasto offro il caffè o la grappa a tutti i clienti… ma io sono fatto così, non lo faccio certo per i soldi.

Cosa consiglierebbe a qualcuno che volesse intraprendere questo percorso nella ristorazione?

Quello che consiglio ai giovani di oggi e di non avere manie di grandezza. Di non pretendere di guadagnare cifre esorbitanti quando ancora non si hanno le capacità di pelare bene una patata, uno deve anche essere coerente con sé stesso. Se tu hai la voglia di lavorare e imparare ti devi accontentare di quello che ti viene dato, poi sta a te dimostrare al tuo datore di lavoro che hai le capacità di migliorare e diventare qualcuno. È comunque un mestiere che può dare delle grandi gioie.

Qualche progetto per il futuro?

In realtà sì, dal primo di aprile apriremo una pizzeria di fronte al ristorante chiamata sempre “Pane e Vino”. Poi se la pizzeria dovesse andare bene in realtà vorrei anche aprire una piccola gelateria. Non c’è più bisogno di grandi locali dove ammassare centinaia di persone, io ho il locale che conta 13 tavoli ma sono pieno tutti i giorni grazie all’attenzione per il cliente che offro. E poi in futuro chissà, se dio vuole ci saranno ulteriori novità.

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Giorgia Maltecca

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