Il menù del Ristorante Pizzeria L’ Ancora è ricco di piatti prelibati, a base di pasta, pesce e verdure fresche. La pizza è ben lievitata con l’orlo alto e facilmente digeribile, nel pieno rispetto della tradizione italiana. Tutto ha alla base un lavoro accurato di ricerca, sperimentazione e creatività al quale Andrea Ferrarini si dedica quotidianamente con l’aiuto del suo staff professionale.

In questa dettagliata intervista Andrea Ferrarini ci racconta le difficoltà e le soddisfazioni di promuovere il Made in Italy in Germania

Com’è nata l’idea di promuovere il Made in Italy in Germania?

Appena sono giunto qui in Germania mi sono subito reso conto che qui la cucina italiana non era nelle mani degli italiani autentici ma di turchi che si spacciavano tali. Ci hanno copiato tutto tralasciando la qualità dei prodotti italiani. Motivato nel salvaguardare il vero Made in Italy ho aperto il Ristorante L’Ancora. Ci tenevo a distinguermi, a differenziarmi rispetto agli altri.

La cucina italiana è promotrice della dieta mediterranea, per lei cosa significa “mangiare sano”?

Sono siciliano, originario della provincia di Agrigento e ci tengo a promuovere la dieta mediterranea promuovendo prodotti genuini come l’olio extravergine d’oliva che mi faccio spedire direttamente dall’Italia e altri prodotti come la mozzarella di bufala campana, i formaggi, i salumi per la pizza.

Quali sono i prodotti italiani ai quali non rinuncerebbe nella sua cucina?

L’olio, la mozzarella di bufala, i pomodori e i formaggi. Noi lavoriamo molto con la pizza. Questi sono gli ingredienti basici e di qualità che ci consentono di differenziarci. Molti prodotti stagionali li importo direttamente dalla mia amata Sicilia perché ci tengo a rispettare la stagionalità dei prodotti.

Secondo lei come deve essere la “vera pizza italiana”?

È quella che prepariamo noi. Ha alla base una buona lievitazione. Deve essere con l’orlo alto e morbido. Noi l’abbiamo sempre preparata così. Il buon impasto deve essere accompagnato da un condimento eccellente. Io, ad esempio, seleziono con attenzione i genuini formaggi, salumi e il prosciutto. Ho una certa esperienza alla base.

Quali sono i piatti più richiesti dalla sua clientela?

Il pesto alla genovese. Lo preparo con il basilico che coltivo io. Amati, da quando è cominciata la stagione degli asparagi, sono gli involtini con asparagi, prosciutto e salsa olandese. I clienti ci tengono ai prodotti di stagione che presento negli antispasti. Richiesta è anche la pasta con i frutti di mare e la rana pescatrice.

Quali sono le principali difficoltà di un ristoratore all’estero?

Trovare il personale serio e competente ed educare il cliente alla nostra arte culinaria. Qui rispetto all’Italia c’è una cultura di fondo diversa. In Italia si esce per mangiare. Qui invece quando vanno al ristorante si accontentano di un antipasto e poi c’è da dire che non si presta la giusta attenzione alla qualità del cibo. A molti interessa solo risparmiare, pagare poco.

Com’è strutturata la carta dei vini del suo ristorante?

Offriamo una vasta scelta di vini italiani per soddisfare qualsiasi tipo di esigenza e gusto. Ci tengo a scegliere vini di qualità per la clientela del mio ristorante.

Come può definire l’atmosfera che si respira nel suo ristorante?

I nostri clienti affermano di sentirsi come a casa loro. Sostengono di sentirsi come se fossero nel salotto di casa. Molto apprezzato e richiesto è mangiare al pian rialzato del mio ristorante.  Lì si respira un’atmosfera calorosa e riservata. Da primavera si può cominciare a mangiare in terrazza dove ci sono alberi e fiori che coltivo e curo io personalmente.

Qual è la parte più soddisfacente del suo lavoro?

Siamo in una fase particolare. Mi soddisfano i risultati che raccolto a fine giornata quando il locale è pieno. Sono contento solo quando vedo i miei clienti felici.

Secondo lei un bravo chef quali competenze deve possedere?

In base alla mia esperienza posso dire che bisogna essere sinceri e onesti con la propria clientela. Al giorno d’oggi i programmi televisivi diffondono una figura dello chef poco veritiera. È solo un business e uno show mediatico il loro. Le vere competenze per questo mestiere sono altre. Bisogna avere capacità di organizzazione, creatività, problem solving.

Quale consiglio darebbe ad un giovane che vuole intraprendere il suo stesso lavoro all’estero?

Qui in Germania è difficile la situazione attuale rispetto al passato quando c’era poca concorrenza. Bisogna avere tanta tenacia e pazienza. Essere costanti in ciò che si fa. È questo un lavoro che va svolto in maniera continua e con passione. Non si può pensare solo al guadagno. Io personalmente qui nel mio ristorante ho investito tanto, tempo, soldi e passione.

Cosa bolle in pentola nel 2019?

Cercare di fare meglio dell’anno scorso. Dimostrare alla gente che si può fare tanto per promuovere il Made in Italy all’estero. Non è mai abbastanza. Bisogna sempre dare il massimo e non cantare vittoria mai. Mai arrendersi e demordere.