Come è nata l’idea di aprire un’attività in Germania?

Io sono cresciuto qui in Germania e sono sempre stato nel mondo della ristorazione grazie a mio padre che era un ristoratore. Dopo aver fatto delle scuole specializzate e aver acquisito esperienza in diverse cucine ho deciso di aprire qualcosa di mio a Stoccarda.

Lei è proprietario di due locali: l’Osteria Vino e Cucina e il Sotto Sopra Vino e Cucina. Come si differenziano tra di loro queste due attività?

I due locali sono distanti 30 km l’uno dall’altro ma essendo io anche lo chef possiamo dire che la cucina sia bene o male la stessa: uno è l’estensione dell’altro.

Qual è la filosofia che sta alla base della vostra cucina?

La filosofia è di cucinare italiano in Germania. Molti ristoratori nel tempo si sono adeguati al gusto tedesco ma noi abbiamo sempre cercato di portare la cucina italiana in Germania senza snaturarla. Importiamo appositamente tutti gli ingredienti dall’Italia, questo è fondamentale nella nostra attività.

Cosa può dirmi invece della sua carta dei vini?

Tutti i nostri vini sono italiani. Abbiamo una raccolta molto ampia di vini esclusivamente italiani: Copriamo tutto il vasto territorio italiano, per esempio dai vini piemontesi per poi scendere fino a quelli campani passando per quelli toscani.

Tornando al menù, quanto è importante per lei l’estetica del piatto?

Per me l’estetica è molto importante, sa anche l’occhio vuole la sua parte. II piatto appena arriva al tavolo deve subito colpire il cliente grazie alla sua estetica. L’attenzione viene richiamata principalmente grazie a questo.

Come viene accolta la cucina italiana in Germania?

Come le dicevo qui in Germania molti ristoratori si sono adeguati ai gusti locali attraverso un uso più comune per esempio della panna. Quando abbiamo aperto abbiamo notato che il cliente tedesco era abituato ad un certo tipo di cucina italiana, sempre i soliti piatti. All’Inizio è stato anche duro offrire un’alternativa, fortunatamente nel tempo siamo riusciti a far capire alla nostra clientela che i nostri erano piatti di qualità.

Che atmosfera si sperimenta nei vostri locali?

L’atmosfera è sempre piacevole all’interno dei nostri locali. Certo dipende anche dalla serata, può essere che ci siano più giovani per cui l’ambiente può risultare un po’ caotico oppure altre serate magari più tranquille con una clientela più matura e raffinata.

Qual è la specialità da dover assaggiare assolutamente nel suo ristorante?

Un piatto che la nostra clientela apprezza particolarmente è il filetto di manzo, un piatto molto tenero che il nostro pubblica adora. Poi abbiamo anche pesce di prima scelta come il rombo, la sogliola oppure anche le capesante sono molto apprezzate.

Il piatto da non perdere se si viene a mangiare da lei?

Forse il piatto da non perdere sono gli spaghetti alla forma di parmigiano con il tartufo sia bianco che nero, tutti prodotti ovviamente importati dall’Italia. Questa specialità da assaggiare durante l’inverno per via della natura stessa del piatto.

Avendo lei molti anni di esperienza nel settore, cosa consiglierebbe ad un giovane ristoratore che si volesse introdurre in questo settore all’estero?

Per prima cosa sicuramente avere un’ottima base, perciò la formazione è essenziale. Possibilmente imparare le basi della ristorazione “sul campo”, proprio dall’interno, anche a livello burocratico. Le leggi per i ristoratori sono diverse rispetto all’Italia perciò è importante non farsi trovare impreparati. Diciamo che è facile buttarsi in questa avventura ma è anche importante capire l’iter burocratico per non “scottarsi”.