Una grande esperienza nel mondo della ristorazione, la conoscenza delle tradizioni italiane e il gusto di saperle rinnovare e reinterpretare. Sono questi gli “assi” che hanno permesso alla famiglia Martone di calare un tris vincente in Scozia, a Edimburgo: “Ciao Roma”, “Bar Italia” e “Martone” sono i nomi dei loro tre locali.
Lo spirito con cui i fratelli Fabio e Franco gestiscono i tre ristoranti è quanto di più italiano ci sia, ovviamente nell’accezione positiva del termine. Grande rispetto delle tradizioni, attenzione alle materie prime e quel “genio italico” alla base di tante storie di successo dei nostri connazionali nel mondo.
In questo caso rappresentato dall’intuizione di riempire i ravioli con l’haggis, il piatto tradizionale scozzese, a base di frattaglie di pecora, reinventato nelle cucine della famiglia Martone. A spiegare come sia stato possibile ingentilire una pietanza così “hard” è Fabio, a cui è venuta l’idea di unire le due preparazioni.

«Quando ne ho parlato con il mio pastaio di fiducia mi ha preso per matto - spiega - invece ora è uno dei nostri piatti più in voga. Ci abbiamo tanto lavorato su perché l’haggis non è così semplice da abbinare, ma grazie a una crema di panna e whisky per condire i ravioli siamo riusciti nell’impresa. Adesso, ogni volta che il mio pastaio viene qui per le preparazioni, porta con sé in Italia un pacco pieno dei ravioli all’haggis».

Com’è nata la decisione di trasferirvi in Scozia?

«Nel nostro paese - Vitulano, in provincia di Benevento - eravamo già attivi nel settore della ristorazione, a prendere l’iniziativa di partire è stato mio fratello. Io poi l’ho seguito e ormai sono qui da trent’anni».

Avete tre locali qui a Edimburgo, come sono differenziati tra di loro?

«“Bar Italia” e “Ciao Roma”, sono due ristoranti molto simili, anche nel menù. Con “Martone” puntiamo più su un pubblico da bar, grazie soprattutto al nostro gelato, con il quale abbiamo vinto per due anni il campionato scozzese di ice cream».

Qual è il “segreto” del vostro gelato, quindi?

«Lo lavoriamo in maniera artigianale e tradizionale, ma cerchiamo di metterci dentro tanta innovazione, soprattutto nella ricerca del gusto: caramello salato, mascarpone con balsamico e prugne, sono solo alcune delle nostre “invenzioni”, tra le quali non posso non citare il gusto che porta il nostro nome, il “Martone”. Ha una base di pesca con l’aggiunta di amaretti. E poi sperimentiamo anche con i sorbetti, abbiamo quello al gin e quello alla grappa e lamponi. Tutti prodotti che si trovano nei nostri tre locali».

Passando invece al salato, quali sono i vostri piatti forti?

«I ravioli all’haggis di sicuro, anche i nostri clienti italiani ormai li apprezzano moltissimo. Più in generale la pasta, tutta fresca e fatta in casa. Ovviamente va forte anche la pizza, con la quale pure abbiamo cercato di fare una “fusione”. Abbiamo provato a conciliare la tradizione romana con quella napoletana. Tra l’altro, a breve, offriremo ai nostri clienti anche la pinsa: verrà uno specialista da Roma a fare un workshop con il nostro personale».

A proposito di personale, a quante persone date lavoro con i vostri tre locali?

«In tutto, tra Bar Italia, Martone e Ciao Roma, da noi sono impiegate una settantina di persone».

Cos’è che vi rende unici rispetto alla vostra concorrenza, anche italiana, lì a Edimburgo?

«Il fattore familiare, sia nel senso dell’ospitalità che delle preparazioni. Facciamo tutto in casa, puntando su una grande esperienza e sulla conoscenza approfondita delle nostre tradizioni gastronomiche».

Avete progetti per il futuro?

«Entro la fine dell’anno dovremmo aprire un altro locale qui a Edimburgo, ma nel lungo termine sto facendo di tutto perché si realizzi il mio grande sogno: aprire un pastificio qui in Scozia, dove produrre una pasta fresca e di qualità».

Potrebbe essere questo il quarto “asso” con cui la famiglia Martone chiuderebbe un meritatissimo poker di successi.