Foto

"Ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono" scopre il Sig. Palomar, famoso personaggio nato dalla penna di Italo Calvino.

Chissà cosa avrebbe pensato guardando la varietà dei prodotti di Al Caseificio di Bufalo Boutique, dove ogni formaggio attira per la sua peculiarità, spaziando dai sapori più delicati e rotondi a quelli più forti e decisi.

Per saperne di più abbiamo intervistato il proprietario Roger Massari (Ruggero di battesimo, chiamato Roger sin dall'età di un anno).





Foto
Il Camembert Bucaneve

Quali altri fattori concorrono a determinare l'alta qualità dei suoi prodotti?

«La mission aziendale è produrre dei formaggi sani utilizzando meno ingredienti possibili, e ci stiamo riuscendo.

Uso essenzialmente latte, caglio (in questo caso di origine vegetale) e sale senza altre aggiunte.

Gli elementi che determinano, in massima parte, la diversificazione dei prodotti sono i fermenti.

Quest'anno, ad esempio, ho tenuto lezioni di microbiologia per un corso post universitario inerente il settore lattiero-caseario in cui ho dato ampio spazio alla parte applicativa, eseguendo diverse prove pratiche con l'ausilio di produttori di fermenti di alta qualità.

Tali studi mi hanno aiutato a sviluppare sapori completi nei diversi prodotti che sviluppiamo ottenendone circa 34 diverse personalità al 100% latte di bufala.

Altro elemento di grande importanza è la qualità del latte. Quello che utilizzo, a Km zero, lo acquisto dall'allevamento di bufale di famiglia che seguono un'alimentazione bilanciata, creata ad hoc per ogni stadio di vita dell'animale a cui si aggiunge erba fresca all'inizio della giornata di modo che le bufale abbiano un apporto nutritivo anche in termini di sali minerali.


Foto
Roger Massari a Detto Fatto Rai 2
FotoCuor di Burrata

Sig. Massari ci può raccontare come è nato il suo caseificio?
«All'inizio degli anni '80 i miei genitori, che possedevano un allevamento a Izano, decisero di comprare le bufale per introdurre sul mercato del nord Italia un prodotto differente, inizialmente venduto a terzi.

Io, nel frattempo, ho frequentato la Scuola Casearia Pandino, specifica per il settore lattiero-caseario e successivamente ho conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari.
Dopo vari tentativi e ricerca di continue soluzioni, nel 2009 mi è venuta l'idea di contattare quei caseifici della zona che noleggiavo giornalmente per realizzare prodotti da commercializzare in un piccolo punto vendita a Crema. Visto che l'idea aveva avuto successo, decisi di prendere un capannone dove ho realizzato il mio caseificio con il punto vendita direttamente all’interno.
Tutto è a vista, proprio perché crediamo nella trasparenza e non abbiamo paura né di mostrare né di essere copiati.

Tant'è vero che per circa un anno e mezzo ho collaborato alla trasmissione di Rai 2, Detto Fatto, presentata dalla conduttrice Caterina Balivo. Per la trasmissione ho realizzato alcuni tutorial che hanno avuto molto successo: insegnavo come preparare in casa formaggi quali, ad esempio, il primo sale o il burro aromatizzato... e anche come creare il mascarpone dalla panna».

Dal sapore dolce, fresco, acidulo, con profumo di fermenti lattici, la mozzarella di bufala è l’alimento per eccellenza più completo.


Interessante… qual è, dunque, la "filosofia" della sua azienda?

«Se la dovessi definire in una parola direi "integrale", un aggettivo in cui racchiudo i concetti di naturalità del prodotto e di trasparenza ed etica dei processi produttivi. Credo nella qualità e in quel tipo di innovazione
che consente di riscoprire la tradizione.

Intendo dire che credo nel valore aggiunto che la conoscenza
riesce a dare alla tradizione, affinché la produzione sia costantemente di alta qualità.

Infatti conoscere, ad esempio, le velocità di fermentazione e i tipi di fermenti, le temperature, i tempi e il grado di umidità ottimali per lavorare determinate sostanze consente di dominare quelle variabili che non possono essere tenute del tutto sotto controllo eseguendo pratiche o ricette con gli strumenti della tradizione.

Ciò non significa che non la si rispetti, al contrario, si persegue il suo stesso intento di qualità per mezzo di nuove conoscenze.
In questo modo riusciamo a garantire il mantenimento di standard di alto profilo».

La filiera corta, inoltre, mi consente di tenere bassi i prezzi proprio perché riesco a evitare i passaggi intermedi restano nella forbice di prezzi proposti anche dalla grande distribuzione. Fattore imprescindibile è poi l'uso di tecniche di lavorazione tradizionali ed artigianali.

La mozzarella, ad esempio, è creata a mano. Non utilizzo macchinari che la filano e la formano, né acido citrico per produrla, in quanto questo tipo di acido, utilizzato dall'industria per velocizzare i tempi, copre aromi e profumi.

Noi, invece, utilizziamo una fermentazione naturale, più lunga, grazie alla quale, però, il sapore risulta di gran lunga più delicato e rotondo».

Quali sono le sue specialità?

«Il mio obiettivo è il miglioramento costante, per cui cerco di offrire tutti prodotti di alta qualità e preferirei che fossero gli altri a giudicarli e a definirli delle specialità.

Ad ogni modo so con certezza che la mozzarella Izanella è molto apprezzata e utilizzata da pizzerie Gourmet e ristoranti stellati.
A
nche la mozzarella affumicata ha riscosso molto successo, soprattutto in Scozia.
Un'altra specialità è il cuore di burrata che, come è agevole dedurre dal nome, è la parte interna della burrata.

Altri prodotti di rilievo, oltre allo yogurt, sono indubbiamente Bufort e Bucaneve.
Le terre cremasche, infatti, sono presidi di due grandi formaggi conosciuti in tutto il mondo, Il Gorgonzola e il Salva Cremasco.


FotoBufort, deliziosamente erborinato

Pochi anni fa abbiamo messo insieme le due lavorazioni, l’erborinatura creata dal penicilium nel gorgonzola e la forma quadrata a scalzo alto del Salva. L’unione di queste due tecniche, successivamente sviluppata sul latte bufalino, dà vita al Bufort. Un formaggio sostenuto, ma con una pasta sempre morbida, reso particolare nel gusto dall’aggiunta dell’erborinatura. Adatto agli abbinamenti più disparati nella cucina italiana, suggerisco di provarlo anche solo su un pezzo di pane caldo e con l’abbinamento di un buon vino rosso.
Bucaneve
è invece un camembert in cui la signorilità della lavorazione si esalta attraverso la morbidezza, la dolcezza e la presenza scenica in tavola. Nell’hamburger unisce sapori ed esalta la carne e sul tagliere è un passaggio fondamentale della tavolozza dei gusti tra i freschi e gli stagionati.
Sono, inoltre, rivenditore di zona, di Grana Sovrano che prendo da un produttore locale e che deriva da un 50% di latte di bufala e da un 50% di latte vaccino. Ovviamente, poi, il punto vendita cerca di fornire anche una varietà di prodotti tradizionali della zona dove viviamo: il salva cremasco, prodotto da colleghi-amici e che noi stagioniamo e affiniamo, è sempre presente.

Oltre ai formaggi, abbiamo dunque altri prodotti selezionati di completamento della proposta, che possono accompagnare questa attrazione fatale del formaggio, come da Lei introdotto, per un estremo piacere del palato sulle nostre tavole».


ID Anticontraffazione di Eccellenze Italiane n.7597

Foto
notizie 'Dolce Vita' a Baku: un'eccellenza per occhi e palato Uno stile inconfondibile in tutto l’Azerbaijan per un ristorante di grido dal design tradizionale e cucina a vista
Foto
notizie I Salumi di Nonna Grazia Solo da carni allevate nella zona di Pietra di Tocco
Foto
notizie DDp The Elves Factory Quando il talento e la passione diventano un mestiere