Tartufo nero estivo dei Monti Dauni

Nei Monti Dauni, lungo la dorsale appenninica che separa la Puglia dalla Campania e dal Molise, il paesaggio cambia registro rispetto all'immagine più diffusa della regione. Qui non c'è mare, non ci sono distese di ulivi secolari né coste bianche: ci sono boschi di roverella e cerro, vallate percorse da fiumi minori come il Salsola e il Carapelle, borghi medievali arroccati su crinali che superano i mille metri. È in questo contesto che lo scorzone — il tartufo nero estivo, Tuber aestivum Vittad. — ha trovato condizioni favorevoli alla sua crescita e, nel tempo, una collocazione precisa nell'identità alimentare del territorio.

Lo scorzone si distingue dalle varietà più celebrate per il peridio nero e molto ruvido, segnato da verruche di forma piramidale, e per la gleba di colore nocciola che vira verso toni più scuri con la maturazione, attraversata da venature chiare. La sua stagione va indicativamente da maggio a novembre, con il picco estivo che gli vale il nome comune. Rispetto al tartufo nero pregiato di Norcia o al bianco di Alba, lo scorzone ha un profumo meno penetrante e un sapore più delicato, caratteristiche che lo rendono adatto a preparazioni in cui il fungo ipogeo accompagna senza sovrastare. Questa versatilità ha contribuito alla sua diffusione nei mercati, anche al di fuori dei circuiti più esclusivi.

Ad Accadia e nei borghi vicini dell'area Meridaunia — il territorio che il Gruppo di Azione Locale GAL Meridaunia ha contribuito a promuovere attraverso strumenti di valorizzazione del prodotto tipico — la raccolta dello scorzone si inserisce in una pratica tramandata localmente, legata alla conoscenza dei boschi e delle simbiosi che il fungo stabilisce con le radici di alcune piante arboree, in particolare querce e noccioli. La raccolta è regolata dalla normativa nazionale e regionale, che prevede il possesso di un tesserino abilitativo e fissa periodi e quantitativi consentiti.

Il ruolo dello scorzone nei Monti Dauni non è solo gastronomico. In un'area interna che ha subito nel corso dei decenni un progressivo spopolamento, la valorizzazione dei prodotti del bosco e della terra rappresenta uno degli strumenti con cui le comunità locali cercano di costruire un'economia di prossimità. Il tartufo estivo si affianca in questo senso ad altri prodotti dell'artigianato alimentare della Daunia interna, contribuendo a definire un'offerta di territorio che guarda a un turismo lento, interessato alla qualità dei luoghi e alla loro storia materiale.