Fileja con sugo di capra

A Stilo, borgo arroccato sulle pendici dell'Aspromonte ionico in provincia di Reggio Calabria, la cucina non è mai stata ornamento. È stata, per secoli, risposta alla terra: alle sue scarsità, ai suoi ritmi, alla logica pastorale che ha scandito la vita dell'entroterra calabrese molto più a lungo di quanto la storia scritta ricordi. In questo contesto la fileja con sugo di capra non è una ricetta tra le altre, ma una forma di memoria materiale — il modo in cui una comunità ha trasformato ciò che aveva in qualcosa di preciso e riconoscibile.

La fileja si ottiene arrotolando un cordoncino di impasto — semola di grano duro, acqua, niente altro — attorno a un ferro sottile chiamato ferretto. Il gesto è semplice nella descrizione, esigente nella pratica: il cilindro di pasta, lungo circa cinque centimetri, viene fatto scorrere sul piano di lavoro con una pressione uniforme finché non si allunga e si avvolge attorno all'attrezzo, formando una cavità interna che in cottura trattiene il condimento. Ogni pezzo viene poi sfilato e disposto su un canovaccio infarinato. Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha inserito i maccheroni al sugo di capra tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Calabria, riconoscendo in questo abbinamento un patrimonio gastronomico radicato in particolare nel territorio affacciato sul mar Ionio.

Il sugo di capra richiede tempo. La carne, dal sapore intenso e selvatico, viene prima sfumata con vino bianco e lasciata sobbollire per eliminare la nota più acre, poi aggiunta a un fondo di olio extravergine, cipolla e alloro e cotta lentamente per due ore o più. La tradizione vuole che questa cottura avvenga in recipienti di terracotta — la tiana o tianeja, come la chiamano nelle province di Reggio Calabria — che distribuiscono il calore in modo omogeneo e trattengono gli aromi senza disperderli. Il risultato è un sugo denso, scuro, che si deposita nelle cavità della fileja con una precisione quasi meccanica.

La tavola che precede questo primo piatto racconta lo stesso territorio con altri strumenti: pecorino stagionato, pomodori secchi conservati sott'olio, soppressata di maiale, olive cumbitè in salamoia. Sono prodotti che nascono dalla stessa economia di conservazione, dalla stessa necessità di rendere durevole ciò che la stagione offre in abbondanza. L'antipasto non è un prologo decorativo ma una mappa del paesaggio agricolo e zootecnico che circonda Stilo — colline, greggi, orti, maiali allevati nei cortili.

Ciò che distingue la fileja con sugo di capra da molte altre preparazioni regionali è la coerenza interna tra tecnica, ingrediente e contesto. Non c'è elemento che non trovi giustificazione nella storia del luogo. Il ferretto è uno strumento povero, reperibile ovunque. La capra era l'animale degli spazi difficili, capace di nutrirsi dove le pecore faticano. La cottura lenta in terracotta non richiede attrezzature specializzate. Tutto converge verso una cucina che non ha cercato raffinatezza ma ha trovato, nel tempo, una sua forma compiuta.