Ristorazione

Ricadono nella Ristorazione le attività che servono cibo e bevande al pubblico in un luogo proprio, dove il consumo avviene sul posto o è concepito per il consumo immediato: il ristorante, la trattoria e l'osteria, la pizzeria, il ristorante di pesce, il bar, il caffè e la caffetteria, il wine bar, il cocktail bar, il pub, la gelateria.

I casi dubbi, e come li risolviamo

Agriturismo con cucina

Ospitalità, se l'alloggio è l'attività principale e la tavola ne è il completamento. Ristorazione se la cucina è aperta a chi non pernotta ed è il motivo per cui ci si va. In dubbio decide che cosa muove il cliente, non la licenza.

Cantina o caseificio con degustazione

Produttori. La degustazione è il modo in cui si mostra ciò che si produce: il criterio da applicare è quello della produzione, non quello della tavola.

Pasticceria e panificio

Produttori se il laboratorio è il cuore e la vendita è per asporto. Ristorazione se c'è una sala e la gente consuma sul posto. Una pasticceria con il banco del caffè per noi è un caffè che produce.

Gastronomia e rosticceria

Ristorazione quando c'è servizio al tavolo o al banco per il consumo immediato; Produttori quando è trasformazione destinata all'asporto e alla conservazione.

Catering, banqueting, eventi

Servizi. Il luogo non è proprio e la prestazione è a commessa: gli indici della sala e della continuità non si applicano.

Ristorante d'albergo

Ristorazione se ha ingresso, identità e clientela propria; Ospitalità se serve solo gli ospiti della struttura.

Chiosco, food truck, dehors stagionale

Ristorazione, con l'avvertenza che gli indici legati al luogo e alla sala non si applicano e non vanno pretesi.

Si guarda a un'attività quando i riscontri raccolti coprono almeno due dei quattro assi, e almeno uno di quei riscontri viene da fonte esterna alla dichiarazione dell'attività stessa: un ente terzo, il pubblico dei suoi clienti, un nostro segnalatore sul territorio, la redazione. Il riscontro è condizione necessaria e non sufficiente: la valutazione resta redazionale.

Nessuno di questi titoli è obbligatorio per entrare nel circuito. Sono i posti dove andiamo a cercare, non una lista di requisiti.

Molte attività che meritano di stare nel circuito non hanno mai chiesto un premio a nessuno. Per loro guardiamo queste cose, e ognuna dice da dove la sappiamo.

Queste cose, da sole, non portano dentro nessuno. Alcune sono rispettabili e restano rispettabili: semplicemente non dicono quello che cerchiamo.

• L'anzianità. Un locale aperto da cinquant'anni può aver smesso di lavorare bene quarantacinque anni fa.
• La dimensione. Né il numero di coperti né il numero di sedi dicono qualcosa sulla qualità di ciò che esce dalla cucina.
• Il seguito sui social. Misura quanto un locale sa comunicare. È un altro mestiere, e si può comprare.
• L'autodichiarazione. «Materie prime selezionate», «ricette della tradizione», «solo prodotti freschi» sono formule che si scrivono in tre secondi e non costano nulla.
• La fascia di prezzo. Non è un indice di qualità in nessuna delle due direzioni: non lo è l'alto e non lo è il basso.
• L'appartenenza a un consorzio che non selezioni. Se si entra pagando la quota, l'appartenenza dice solo che la quota è stata pagata.
• Un solo premio, per quanto prestigioso. Un titolo è un riscontro su un asse: la soglia ne chiede due.
• Una media alta su pochi giudizi recenti. Venti giudizi entusiasti in tre mesi sono un evento, non una storia.
• La cucina d'autore in sé. Cucinare in modo ambizioso è una scelta rispettabile. Diventa un merito solo se regge agli altri controlli.
• L'uso di un prodotto certificato. Comprare un formaggio DOP è un acquisto. Diventa un indice solo dentro una coerenza di materia e lavorazione.