Come scegliamo: Produttori — Eccellenze Italiane

Che cosa cerchiamo qui?

Il produttore è l'unico mestiere del circuito il cui lavoro finisce dentro il lavoro di qualcun altro. Un formaggio arriva su una tavola che non è la sua. Un olio entra in un piatto che porta il nome di un altro. Un vino lo versano mani che non l'hanno fatto. Così si parla moltissimo dei prodotti italiani e pochissimo di chi li fa.

Qui esiste un vocabolario tecnico che dice davvero qualcosa. Una denominazione protetta non è un'etichetta commerciale: c'è un disciplinare, un consorzio che lo custodisce, un organismo che controlla e un registro europeo dove chiunque può guardare. È un'infrastruttura costruita in decenni e la usiamo per quello che è. Con un'avvertenza: nessuna denominazione, da sola, dice se una singola azienda lavora bene.

Oltre ai titoli cerchiamo il rapporto fra la terra e la mano. Se la materia prima nasce dove viene trasformata o arriva da lontano. Se il metodo è quello minimo che il disciplinare consente o quello che il mestiere richiede. Se dietro c'è una scelta agronomica o solo una scelta commerciale. Sono cose che si vedono andando in azienda, ed è per questo che qui i nostri collaboratori pesano tanto.

Quali attività rientrano in questa categoria?

Ricadono nei Produttori le attività che trasformano materia prima e la vendono, con o senza vendita diretta: aziende agricole, cantine e vitivinicoltori, frantoi, caseifici, salumifici, birrifici artigianali, distillerie, pastifici, conserviere, apicoltori, torrefazioni, cioccolatieri, laboratori di pasticceria e panificazione con produzione propria, allevamenti.

I casi dubbi, e come li risolviamo

Cantina o caseificio con degustazione: Produttori. La degustazione è il modo in cui si mostra ciò che si produce: il criterio è quello della produzione, non quello della tavola.
Azienda agricola con ospitalità: Se la produzione è il cuore e l'alloggio l'accessorio, resta qui. Se l'alloggio è l'attività principale, si valuta come Ospitalità.
Pasticceria o panificio con banco: Produttori se il laboratorio è il cuore e la vendita è per asporto; Ristorazione se c'è una sala e il consumo sul posto è la forma principale.
Rivenditore o imbottigliatore per conto terzi: Fuori perimetro come produttore. Chi confeziona o rivende ciò che altri hanno fatto non risponde della trasformazione, e gli indici di questo Disciplinare non lo riguardano.
Bottega di prodotti tipici: Fuori perimetro se non produce. La selezione di ciò che vende è un mestiere legittimo, ma è un altro mestiere.

Che cosa guardiamo?

Chi l'ha premiata prima di noi

È la categoria con gli strumenti di verifica più solidi d'Italia: denominazioni con disciplinare e organismo di controllo, registro europeo consultabile, concorsi autorizzati dal Ministero, guide che degustano alla cieca. Un avvertimento che vale per tutti: quasi tutti i premi di questa famiglia si assegnano a un prodotto o a un lotto. Un vino ha vinto una medaglia, e la cantina l'ha prodotto.

Che cosa dicono i suoi clienti

È il punto più debole di questa categoria, e va detto. Molti produttori vendono a intermediari e non hanno un pubblico che si esprime. Chi vende diretto riceve giudizi che spesso riguardano l'accoglienza in azienda più che il prodotto. Li leggiamo dove ci sono, senza pretenderli dove non possono esserci.

Con che cosa lavora, e come

È la parte che pesa di più. Guardiamo dove nasce la materia prima e quanta strada fa prima di essere trasformata, se l'azienda ha una filiera propria o compra semilavorato, che scelte fa in campagna e in stalla, quanto tempo richiede la trasformazione, se coltiva o alleva varietà e razze del posto. E soprattutto la differenza fra il minimo che il disciplinare impone e quello che l'azienda fa in più.

Da quanto tempo, e in che rapporto col suo territorio

Da quanti anni l'azienda esiste e se il mestiere è passato fra generazioni. Se è legata a una varietà, a una razza o a una tecnica del luogo. Se ha tenuto pratiche che il mercato non paga. Che ruolo ha nel paesaggio, che nella produzione agricola non è un modo di dire ma una responsabilità.

Si guarda a un'attività quando i riscontri raccolti coprono almeno due dei quattro assi, e almeno uno di quei riscontri viene da fonte esterna alla dichiarazione dell'attività stessa: un ente terzo, il pubblico dei suoi clienti, un nostro segnalatore sul territorio, la redazione. Il riscontro è condizione necessaria e non sufficiente: la valutazione resta redazionale.

Quali riconoscimenti teniamo in conto?

Nessuno di questi titoli è obbligatorio per entrare nel circuito. Sono i posti dove andiamo a cercare, non una lista di requisiti.

Premi e guide che nominano l'azienda

Riassegnati a ogni edizione, decadono. Sono i pochi casi in cui il titolo riguarda il produttore e non un singolo lotto.

Titolo	Chi lo assegna	Dove si controlla
Chiocciola Slow Winesi riassegna ogni anno	Slow Food Editore	Guida annuale. È il solo simbolo di Slow Wine che qualifica la cantina: Vino Slow, Bottiglia e Moneta qualificano il vino.
Cantina dell'Anno e premi speciali di Vini d'Italiasi riassegna ogni anno	Gambero Rosso	Guida annuale ed elenco premiati sul sito dell'editore.
Birrificio dell'Annosi riassegna ogni anno	Unionbirrai	Classifica annuale del concorso Birra dell'Anno, pubblicata dall'associazione.
Tre Torte e Tre Panisi riassegna ogni anno	Gambero Rosso	Guide annuali di pasticcerie e panifici, con elenco premiati sul sito.
Premi speciali della Guida Vitaesi riassegna ogni anno	Associazione Italiana Sommelier	Guida annuale. I premi speciali nominano la cantina; le valutazioni ordinarie riguardano i singoli vini.

Appartenenze e certificazioni dell'azienda

Qui, a differenza della ristorazione, il produttore è spesso il soggetto certificato in prima persona: è lui che entra nel sistema di controllo, non il prodotto in astratto.

Titolo	Chi lo assegna	Dove si controlla
Operatore certificato per una denominazione protettasi riassegna ogni anno	Organismi di controllo autorizzati dal Ministero, su disciplinare del consorzio	Elenchi degli operatori inseriti nel sistema di controllo, tenuti dagli organismi e dai consorzi di tutela. La formula corretta è «azienda certificata per la DOP X», mai «azienda DOP».
Produttore di un Presidio Slow Foodsi riassegna ogni anno	Fondazione Slow Food per la Biodiversità	Elenco pubblico dei Presìdi e dei produttori aderenti. Comporta l'adesione a un disciplinare di produzione condiviso.
Vignaiolo indipendente FIVIsi riassegna ogni anno	Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti	Elenco soci pubblico. Requisito sostanziale: coltivare le proprie uve, vinificarle e imbottigliarle.
Certificazione biologica dell'operatoresi riassegna ogni anno	Organismi di controllo autorizzati	Sistema informativo nazionale del biologico ed elenchi degli organismi. Ispezione almeno annuale, certificato con codice operatore.
Certificazione biodinamica Demetersi riassegna ogni anno	Demeter International	Elenco pubblico degli operatori certificati. Disciplinare privato più stringente del biologico su alcune pratiche.
Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integratasi riassegna ogni anno	Ministero dell'agricoltura, con organismi di controllo	Banca dati nazionale degli aderenti. Riguarda la tecnica agronomica, non la trasformazione.
Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animalesi riassegna ogni anno	Ministero dell'agricoltura, con organismi di controllo	Elenco degli allevamenti certificati. È l'unico schema pubblico italiano sul benessere animale.
Impresa Storica d'Italia	Unioncamere	Registro nazionale pubblico e ricercabile. Cento anni di continuità nello stesso settore.

Titoli del prodotto e delle denominazioni

Il titolo appartiene alla denominazione o al singolo lotto. L'azienda ne è l'operatore certificato o il produttore del campione premiato: è un'informazione preziosa, ma va attribuita correttamente.

Titolo	Chi lo assegna	Dove si controlla
DOP, IGP, STG	Registro europeo delle indicazioni geografiche	Registro pubblico europeo, ricercabile per denominazione. Il nome geografico è un bene collettivo gestito dal consorzio.
DOCG, DOC, IGT	Ministero dell'agricoltura, su disciplinare consortile	Registro europeo e elenchi ministeriali. La certificazione riguarda la partita, non la cantina in astratto.
Prodotto Agroalimentare Tradizionale	Ministero dell'agricoltura, su proposta delle Regioni	Elenco nazionale pubblicato e aggiornato ogni anno. Censimento identitario senza controllo di filiera: vale come indizio culturale.
Presidio Slow Food	Fondazione Slow Food per la Biodiversità	Elenco pubblico dei Presìdi. Tutela una produzione a rischio, con un disciplinare condiviso fra i produttori.
Medaglie dei concorsi enologici e olearisi riassegna ogni anno	Concorsi autorizzati dal Ministero e concorsi internazionali	Albi d'oro delle singole edizioni. Il titolo è del campione presentato, quindi di quell'annata e di quel lotto: va sempre citato con vino, annata ed edizione.
Punteggi e simboli delle guide vinisi riassegna ogni anno	Gambero Rosso, AIS, Slow Food, Bibenda, Veronelli e altri	Guide annuali. Anche qui il titolo è del vino e dell'annata: nessuna cantina è «Tre Bicchieri» in quanto tale.
Indicazione facoltativa «prodotto di montagna»	Ministero dell'agricoltura, con procedure regionali	Riconoscimenti regionali. Indicazione europea con requisiti su origine e alimentazione degli animali.

Titoli e onorificenze personali

Appartengono a chi li ha ricevuti. In questa famiglia sono spesso qualifiche tecniche del titolare, che qualificano la competenza e non l'azienda.

Titolo	Chi lo assegna	Dove si controlla
Enologo o enotecnico iscritto	Ordine Nazionale degli Enologi	Albo professionale. È un titolo abilitante della persona, non un merito dell'azienda che la impiega.
Tecnico o esperto degli oli di oliva vergini ed extravergini	Ministero dell'agricoltura, con elenchi regionali	Elenco nazionale ed elenchi regionali dei capi panel e degli assaggiatori.
Cavaliere del Lavoro e onorificenze della Repubblica	Presidente della Repubblica	Banca dati pubblica del Quirinale, ricercabile per nome.

E se non ha nessun riconoscimento?

Molte attività che meritano di stare nel circuito non hanno mai chiesto un premio a nessuno. Per loro guardiamo queste cose, e ognuna dice da dove la sappiamo.

Che cosa	Che cosa dimostra	Come lo controlliamo	Chi ce lo dice
Filiera propria	La materia prima nasce dove viene trasformata	Riscontro diretto in azienda su terreni, allevamento o approvvigionamento documentato	Segnalatore; redazione
Trasformazione interna	L'azienda lavora la materia, non acquista semilavorato	Sopralluogo o documentazione del processo produttivo	Segnalatore; redazione
Varietà o razza locale	Si coltiva o si alleva ciò che appartiene al luogo, anche quando rende meno	Registri varietali e anagrafe zootecnica, riscontro in azienda	Ente terzo; segnalatore
Oltre il minimo del disciplinare	Il metodo va più in là di ciò che la denominazione impone	Confronto documentato fra pratica aziendale e disciplinare di riferimento	Redazione
Tempi di lavorazione	Affinamento, stagionatura o maturazione più lunghi dello standard	Documentazione di processo e riscontro in cantina o in magazzino	Segnalatore
Anno di fondazione	Continuità storica dell'azienda	Data di iscrizione al registro imprese	Ente terzo
Passaggio generazionale	Il mestiere è stato trasmesso, non solo l'azienda	Visura camerale e racconto documentato	Ente terzo; redazione
Vendita diretta in azienda	Il produttore incontra chi compra e ne risponde di persona	Presenza di punto vendita o visite aperte, riscontro in loco	Segnalatore
Cura del paesaggio	La conduzione tiene conto del luogo e non solo della resa	Riscontro fotografico in loco, pratiche agronomiche documentate	Segnalatore

Che cosa non basta?

Queste cose, da sole, non portano dentro nessuno. Alcune sono rispettabili e restano rispettabili: semplicemente non dicono quello che cerchiamo.

Una denominazione protetta. Dice che il prodotto rispetta un disciplinare. Quel disciplinare è la soglia minima, uguale per tutti gli operatori di quella denominazione. Dentro una DOP c'è chi si ferma lì e chi va molto oltre, e la denominazione da sola non li distingue.
Una medaglia di concorso. Premia un campione, cioè un lotto e un'annata. È un riscontro utile ma puntuale: non dice nulla della produzione dell'anno dopo.
L'anzianità. Un'azienda centenaria può aver smesso di lavorare bene da decenni. La continuità ci interessa quando ha portato con sé un metodo.
La dimensione. Non è un indice in nessuna delle due direzioni: né il piccolo è artigianale per definizione, né il grande è industriale nel senso deteriore.
L'autodichiarazione. «Metodo tradizionale», «filiera corta», «lavorazione artigianale» sono formule che si scrivono in tre secondi e non costano nulla.
Il packaging. L'etichetta racconta, non produce. Un'immagine curata è un lavoro rispettabile e riguarda un altro mestiere.
L'appartenenza a un consorzio non selettivo. Se si entra pagando la quota, l'appartenenza dice solo che la quota è stata pagata.
Il seguito sui social. Misura la capacità di comunicare, che nella produzione agricola è spesso inversamente proporzionale al tempo passato in campagna.
La sola indicazione «biologico». È una certificazione di metodo, importante e verificata, ma riguarda cosa non si usa. Non dice come si lavora ciò che si usa.

Come si arriva nel circuito?

I produttori ci arrivano in tre modi. Ce li segnalano i nostri collaboratori, che comprano e assaggiano dove noi non siamo. Li troviamo noi cercando fra registri delle denominazioni, guide e albi dei concorsi. Oppure si candidano da soli.

Poi controlliamo. I registri dicono molto e li leggiamo tutti. Il resto si vede solo in azienda, perché è lì che si misura la distanza fra quello che è scritto e quello che si fa.

Rileggiamo questo documento una volta l'anno. Controlliamo che i riconoscimenti che nominiamo esistano ancora, che non abbiano cambiato nome o ente, e che non ne siano nati di nuovi.