Pampanella molisana

San Martino in Pensilis est une commune d'environ quatre mille habitants perchée sur les collines du Basso Molise, dans la province de Campobasso, à faible distance de la côte adriatique et des tratturi (voies de transhumance) qui ont marqué pendant des siècles la transhumance de ce territoire. C'est dans ce contexte d'agriculture et d'élevage, d'économies domestiques bâties sur la parcimonie et le cycle des saisons, que s'est formée la pampanella : une préparation de viande de porc épicée, cuite lentement, dont le nom évoque peut-être les feuilles de vigne — les pampane — avec lesquelles on enveloppait autrefois la viande pendant la cuisson.

La recette repose sur des morceaux de porc, traditionnellement des côtelettes et des morceaux mélangés, traités avec un assaisonnement de piment rouge, d'ail et de sel. La quantité de piment n'est pas ornementale : elle est structurelle, et confère à la viande cette couleur rouge vif et cette charge aromatique qui la distinguent au premier regard. Le mélange d'épices est massé sur la viande, qui repose ensuite avant de cuire au four à basse température, enveloppée dans du papier sulfurisé de manière à retenir les sucs et à favoriser une cuisson uniforme et prolongée. Le résultat est une viande fondante, dense en saveur, qui n'appartient pas à la catégorie des élaborations raffinées mais à celle, tout aussi précise, des préparations qui n'admettent aucune approximation.

La pampanella plonge ses racines dans la culture de l'abattage domestique du porc, pratique qui en Molise a conservé une continuité plus longue qu'ailleurs. Chaque famille paysanne qui élevait son propre porc connaissait la valeur de chaque partie de l'animal et savait comment la conserver et la transformer. L'assaisonnement abondant remplissait aussi une fonction pratique, avant que les réfrigérateurs n'entrent dans les foyers ruraux : le piment et le sel étaient des agents de conservation autant que de goût. Cette double nature — à la fois technique et gastronomique — est l'une des caractéristiques communes à de nombreuses préparations de la charcuterie traditionnelle de l'Italie intérieure.

Aujourd'hui, la pampanella est reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel italien et elle est également produite sous forme artisanale et commerciale, conditionnée sous vide et distribuée hors région. Les Molisans émigrés — qui selon certaines estimations dépassent cinq fois la population résidente — la recherchent dans les épiceries fines du nord de l'Italie et la rapportent avec eux depuis l'étranger lorsqu'ils reviennent pour les vacances d'été. Cette circulation discrète, qui ne passe pas par les circuits de la grande distribution mais par des réseaux familiaux et de proximité, en dit long sur le type de lien que ce produit conserve avec ceux qui le connaissent.

La fête de la pampanella, qui se tient chaque année à San Martino in Pensilis, est l'un des moments où le village concentre son identité gastronomique sous une forme publique. Ce n'est pas un événement conçu pour le tourisme extérieur, mais une manifestation ancrée dans la vie locale, qui existe avant et indépendamment de l'attention que le produit a reçue ces dernières années, y compris hors des frontières régionales. Cette viande enveloppée dans son cornet rouge, présentée sur un stand au salon Cibus de Parme parmi les caciocavalli et les truffes, portait en elle la mesure d'un territoire qui se met rarement en scène, mais qui possède une cohérence interne difficile à imiter.