Que cherchons-nous ici ?
Le producteur est le seul métier du réseau dont le travail finit à l'intérieur du travail d'un autre. Un fromage arrive sur une table qui n'est pas la sienne. Une huile entre dans un plat qui porte le nom d'un autre. Un vin est versé par des mains qui ne l'ont pas fait. Et l'on parle ainsi énormément des produits italiens et très peu de ceux qui les font.
Il existe ici un vocabulaire technique qui dit vraiment quelque chose. Une appellation protégée n'est pas une étiquette commerciale : il y a un cahier des charges, un consortium qui le garde, un organisme qui contrôle et un registre européen que chacun peut consulter. C'est une infrastructure bâtie en plusieurs décennies et nous la prenons pour ce qu'elle est. Avec un avertissement : aucune appellation, à elle seule, ne dit si une entreprise donnée travaille bien.
Au-delà des titres, nous cherchons le rapport entre la terre et la main. Si la matière première naît là où elle est transformée ou si elle vient de loin. Si la méthode est le minimum que le cahier des charges autorise ou celle que le métier exige. Si derrière il y a un choix fait au champ ou seulement un choix fait au marché. Ce sont des choses qui se voient en allant sur l'exploitation, et c'est pour cela que nos éclaireurs pèsent tant ici.
Quels établissements relèvent de cette catégorie ?
Relèvent des Producteurs les établissements qui transforment de la matière première et la vendent, avec ou sans vente directe : exploitations agricoles, domaines et vignerons, moulins à huile, fromageries, salaisons, brasseries artisanales, distilleries, fabriques de pâtes, conserveries, apiculteurs, torréfacteurs, chocolatiers, ateliers de pâtisserie et de boulangerie à production propre, élevages.
Les cas douteux, et comment nous les tranchons
- Domaine ou fromagerie avec dégustation
- Producteurs. La dégustation est la façon de montrer ce que l'on produit : le critère à appliquer est celui de la production, non celui de la table.
- Exploitation agricole avec hébergement
- Si la production est le cœur et l'hébergement l'accessoire, elle reste ici. Si l'hébergement est l'activité principale, elle s'apprécie comme Hôtellerie.
- Pâtisserie ou boulangerie avec comptoir
- Producteurs si le fournil est le cœur et que la vente se fait à emporter ; Restauration s'il y a une salle et que la consommation sur place est la forme principale.
- Revendeur ou embouteilleur à façon
- Hors périmètre en tant que producteur. Celui qui conditionne ou revend ce que d'autres ont fait ne répond pas de la transformation, et les indicateurs de ce Disciplinare ne le concernent pas.
- Boutique de produits du terroir
- Hors périmètre si elle ne produit pas. Choisir ce qu'elle vend est un métier légitime, mais c'est un autre métier.
Que regardons-nous ?
Qui l'a distingué avant nous
C'est la catégorie dotée des moyens de vérification les plus solides d'Italie : appellations avec cahier des charges et organisme de contrôle, registre européen consultable, concours autorisés par le Ministère, guides qui dégustent à l'aveugle. Un avertissement vaut pour tous : presque toutes les récompenses de cette famille sont attribuées à un produit ou à un lot. Un vin a gagné une médaille, et le domaine l'a produit.
Ce que disent ses clients
C'est le point le plus faible de cette catégorie, et il faut le dire. Beaucoup de producteurs vendent à des intermédiaires et n'ont pas de public qui s'exprime. Ceux qui vendent en direct reçoivent des avis qui portent souvent sur l'accueil sur l'exploitation plus que sur le produit. Nous les lisons là où ils existent, sans les exiger là où ils ne peuvent pas exister.
Avec quoi il travaille, et comment
C'est la partie qui pèse le plus. Nous regardons où naît la matière première et quel chemin elle fait avant d'être transformée, si l'entreprise a une filière propre ou achète du produit semi-fini, quels choix elle fait au champ et à l'étable, combien de temps demande la transformation, si elle cultive ou élève des variétés et des races du lieu. Et surtout la différence entre le minimum que le cahier des charges impose et ce que l'entreprise fait en plus.
Depuis combien de temps, et dans quel rapport avec son territoire
Depuis combien d'années l'entreprise existe et si le métier est passé entre les générations. Si elle est liée à une variété, à une race ou à une technique du lieu. Si elle a gardé des pratiques que le marché ne paie pas. Quel rôle elle joue dans le paysage, ce qui dans la production agricole n'est pas une figure de style mais une responsabilité.
Nous regardons un établissement lorsque les preuves réunies couvrent au moins deux des quatre axes, et qu'au moins une de ces preuves vient d'une source extérieure à ce que l'établissement déclare de lui-même : un organisme extérieur, le public de ses clients, un de nos éclaireurs sur le terrain, la rédaction. La preuve est une condition nécessaire et non suffisante : l'appréciation reste celle de la rédaction.
Quelles distinctions prenons-nous en compte ?
Aucun de ces titres n'est obligatoire pour entrer dans le réseau. Ce sont les endroits où nous allons chercher, non une liste d'exigences.
Prix et guides qui nomment l'entreprise
Réattribués à chaque édition, ils tombent. Ce sont les rares cas où le titre concerne le producteur et non un lot isolé.
| Titre | Qui le décerne | Où il se vérifie |
|---|---|---|
| Chiocciola Slow Wineréattribué chaque année | Slow Food Editore | Guide annuel. C'est le seul symbole de Slow Wine qui qualifie le domaine : Vino Slow, Bottiglia et Moneta qualifient le vin. |
| Domaine de l'année et prix spéciaux de Vini d'Italiaréattribué chaque année | Gambero Rosso | Guide annuel et liste des lauréats sur le site de l'éditeur. |
| Brasserie de l'annéeréattribué chaque année | Unionbirrai | Classement annuel du concours Birra dell'Anno, publié par l'association. |
| Tre Torte e Tre Paniréattribué chaque année | Gambero Rosso | Guides annuels des pâtisseries et des boulangeries, avec la liste des lauréats sur le site. |
| Prix spéciaux de la Guida Vitaeréattribué chaque année | Associazione Italiana Sommelier | Guide annuel. Les prix spéciaux nomment le domaine ; les appréciations ordinaires portent sur les vins pris un par un. |
Appartenances et certifications de l'entreprise
Ici, à la différence de la restauration, c'est souvent le producteur lui-même qui est certifié : c'est lui qui entre dans le système de contrôle, non le produit dans l'abstrait.
| Titre | Qui le décerne | Où il se vérifie |
|---|---|---|
| Opérateur certifié pour une appellation protégéeréattribué chaque année | Organismes de contrôle agréés par le Ministère, selon le cahier des charges du consortium | Listes des opérateurs inscrits au système de contrôle, tenues par les organismes et par les consortiums de protection. La formule correcte est «entreprise certifiée pour la DOP X», jamais «entreprise DOP». |
| Producteur d'un Presidio Slow Foodréattribué chaque année | Fondazione Slow Food per la Biodiversità | Liste publique des Presìdi et des producteurs adhérents. Elle emporte l'adhésion à un cahier des charges de production partagé. |
| Vigneron indépendant FIVIréattribué chaque année | Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti | Liste publique des membres. Exigence de fond : cultiver ses propres raisins, les vinifier et les mettre en bouteille. |
| Certification biologique de l'opérateurréattribué chaque année | Organismes de contrôle agréés | Système d'information national du biologique et listes des organismes. Inspection au moins annuelle, certificat avec code d'opérateur. |
| Certification biodynamique Demeterréattribué chaque année | Demeter International | Liste publique des opérateurs certifiés. Un cahier des charges privé plus exigeant que le biologique sur certaines pratiques. |
| Système national de qualité de la production intégrée (SQNPI)réattribué chaque année | Ministère de l'agriculture, avec des organismes de contrôle | Base de données nationale des adhérents. Il porte sur la technique au champ, non sur la transformation. |
| Système national de qualité pour le bien-être animal (SQNBA)réattribué chaque année | Ministère de l'agriculture, avec des organismes de contrôle | Liste des élevages certifiés. C'est le seul dispositif public italien sur le bien-être animal. |
| Impresa Storica d'Italia | Unioncamere | Registre national public et consultable. Cent ans de continuité dans le même secteur. |
Titres du produit et des appellations
Le titre appartient à l'appellation ou au lot pris isolément. L'entreprise en est l'opérateur certifié ou le producteur de l'échantillon primé : c'est une information précieuse, mais elle doit être attribuée correctement. Les noms italiens conservés ici — DOP, IGP, STG, DOCG, DOC, IGT et Prodotto Agroalimentare Tradizionale, le produit agroalimentaire traditionnel — sont les noms officiels des régimes de qualité européens et nationaux, et ils figurent ici exactement comme ils figurent sur l'étiquette.
| Titre | Qui le décerne | Où il se vérifie |
|---|---|---|
| DOP, IGP, STG | Registre européen des indications géographiques | Registre public européen, consultable par appellation. Le nom géographique est un bien collectif géré par le consortium. |
| DOCG, DOC, IGT | Ministère de l'agriculture, selon le cahier des charges du consortium | Registre européen et listes ministérielles. La certification porte sur le lot, non sur le domaine dans l'abstrait. |
| Prodotto Agroalimentare Tradizionale | Ministère de l'agriculture, sur proposition des Régions | Liste nationale publiée et mise à jour chaque année. Un recensement identitaire sans contrôle de la filière : il vaut comme indice culturel. |
| Presidio Slow Food | Fondazione Slow Food per la Biodiversità | Liste publique des Presìdi. Elle protège une production menacée, avec un cahier des charges partagé entre les producteurs. |
| Médailles des concours œnologiques et oléicolesréattribué chaque année | Concours autorisés par le Ministère et concours internationaux | Palmarès de chaque édition. Le titre est celui de l'échantillon présenté, donc de ce millésime et de ce lot : il doit toujours être cité avec le vin, le millésime et l'édition. |
| Notes et symboles des guides de vinréattribué chaque année | Gambero Rosso, AIS, Slow Food, Bibenda, Veronelli et d'autres | Guides annuels. Ici aussi le titre est celui du vin et du millésime : aucun domaine n'est «Tre Bicchieri» en tant que tel. |
| Mention facultative «produit de montagne» | Ministère de l'agriculture, avec des procédures régionales | Reconnaissances régionales. Une mention européenne avec des exigences sur l'origine et sur l'alimentation des animaux. |
Titres et distinctions personnels
Ils appartiennent à celui qui les a reçus. Dans cette famille ce sont souvent des qualifications techniques du propriétaire, qui qualifient la compétence et non l'entreprise.
| Titre | Qui le décerne | Où il se vérifie |
|---|---|---|
| Œnologue ou œnotechnicien inscrit | Ordine Nazionale degli Enologi | Ordre professionnel. C'est un titre habilitant de la personne, non un mérite de l'entreprise qui l'emploie. |
| Technicien ou expert des huiles d'olive vierges et extra vierges | Ministère de l'agriculture, avec des listes régionales | Liste nationale et listes régionales des chefs de jury et des dégustateurs. |
| Cavaliere del Lavoro et distinctions de la République | Président de la République italienne | Base de données publique du Quirinal, siège du chef de l'État italien, consultable par nom. |
Et s'il n'a aucune distinction ?
Beaucoup d'établissements qui méritent une place dans le réseau n'ont jamais demandé de prix à personne. Pour eux nous regardons ces choses, et chacune dit d'où nous la tenons.
| Quoi | Ce que cela montre | Comment nous le vérifions | Qui nous le dit |
|---|---|---|---|
| Filière propre | La matière première naît là où elle est transformée | Preuve directe sur l'exploitation sur les terres, l'élevage ou l'approvisionnement documenté | Éclaireur ; rédaction |
| Transformation interne | L'entreprise travaille la matière, elle n'achète pas de produit semi-fini | Visite sur place ou documentation du processus de production | Éclaireur ; rédaction |
| Variété ou race locale | On cultive ou on élève ce qui appartient au lieu, même quand cela rapporte moins | Registres variétaux et fichier zootechnique, preuve sur l'exploitation | Organisme extérieur ; éclaireur |
| Au-delà du minimum du cahier des charges | La méthode va plus loin que ce que l'appellation impose | Comparaison documentée entre la pratique de l'entreprise et le cahier des charges de référence | Rédaction |
| Durée des opérations | Élevage, affinage ou maturation plus longs que la norme | Documentation du processus et preuve au chai ou en cave | Éclaireur |
| Année de fondation | Continuité historique de l'entreprise | Date d'inscription au registre du commerce | Organisme extérieur |
| Transmission entre générations | Ce qui a été transmis, c'est le métier, non seulement l'entreprise | Extrait du registre du commerce et récit documenté | Organisme extérieur ; rédaction |
| Vente directe sur l'exploitation | Le producteur rencontre celui qui achète et lui en répond en personne | Présence d'un point de vente ou de visites ouvertes, preuve sur place | Éclaireur |
| Soin du paysage | La conduite tient compte du lieu et non seulement du rendement | Preuve photographique sur place, pratiques agronomiques documentées | Éclaireur |
Qu'est-ce qui ne suffit pas ?
Ces choses, à elles seules, ne font entrer personne. Certaines sont respectables et le restent : simplement, elles ne disent pas ce que nous cherchons.
- Une appellation protégée. Elle dit que le produit respecte un cahier des charges. Ce cahier des charges est le seuil minimal, le même pour tous les opérateurs de cette appellation. À l'intérieur d'une DOP il y a ceux qui s'y arrêtent et ceux qui vont bien au-delà, et l'appellation à elle seule ne les distingue pas.
- Une médaille de concours. Elle récompense un échantillon, c'est-à-dire un lot et un millésime. C'est une preuve utile mais ponctuelle : elle ne dit rien de la production de l'année suivante.
- L'ancienneté. Une entreprise centenaire peut avoir cessé de bien travailler depuis des décennies. La continuité nous intéresse quand elle a emporté une méthode avec elle.
- La taille. Ce n'est un indice dans aucun des deux sens : ni le petit n'est artisanal par définition, ni le grand industriel au sens péjoratif.
- L'autodéclaration. «Méthode traditionnelle», «circuit court», «fabrication artisanale» sont des formules qui s'écrivent en trois secondes et ne coûtent rien.
- L'emballage. L'étiquette raconte, elle ne produit pas. Une image soignée est un travail respectable et relève d'un autre métier.
- L'appartenance à un consortium qui ne sélectionne pas. Si l'on y entre en payant la cotisation, l'appartenance dit seulement que la cotisation a été payée.
- L'audience sur les réseaux sociaux. Elle mesure la capacité à communiquer, qui dans la production agricole est souvent inversement proportionnelle au temps passé aux champs.
- La seule mention «biologique». C'est une certification de méthode, importante et vérifiée, mais elle porte sur ce que l'on n'utilise pas. Elle ne dit pas comment on travaille ce que l'on utilise.
Comment entre-t-on dans le réseau ?
Les producteurs nous parviennent de trois façons. Nos éclaireurs nous les signalent : ils achètent et goûtent là où nous ne sommes pas. Nous les trouvons nous-mêmes en cherchant dans les registres des appellations, les guides et les palmarès des concours. Ou bien ils se présentent d'eux-mêmes.
Ensuite nous vérifions. Les registres disent beaucoup et nous les lisons tous. Le reste ne se voit que sur l'exploitation, car c'est là que se mesure la distance entre ce qui est écrit et ce qui se fait.
Nous relisons ce document une fois par an. Nous vérifions que les distinctions que nous nommons existent encore, qu'elles n'ont changé ni de nom ni d'organisme, et qu'il n'en est pas né de nouvelles.
La version italienne de ce document fait foi. En cas de divergence entre une traduction et le texte italien, c'est le texte italien qui prévaut.