Restauración

Entran en la Restauración los establecimientos que sirven comida y bebida al público en un local propio, donde el consumo se produce en el sitio o está concebido para ser inmediato: el restaurante, la trattoria y la osteria, la pizzería, el restaurante de pescado, el bar, el café y la cafetería, el wine bar, el cocktail bar, el pub, la gelateria.

Los casos dudosos, y cómo los resolvemos

Agriturismo con cocina

Hostelería, si el alojamiento es la actividad principal y la mesa lo completa. Restauración si la cocina está abierta a quien no pernocta y es el motivo por el que se va. En caso de duda decide qué mueve al cliente, no la licencia.

Bodega o quesería con degustación

Productores. La degustación es el modo de mostrar lo que se produce: el criterio que hay que aplicar es el de la producción, no el de la mesa.

Pastelería y panadería

Productores si el obrador es el corazón y la venta es para llevar. Restauración si hay una sala y la gente consume en el sitio. Una pastelería con barra de café es para nosotros un café que produce.

Tienda de comida preparada y asador

Restauración cuando hay servicio en mesa o en barra para el consumo inmediato; Productores cuando es transformación destinada a llevar y conservar.

Catering, banquetes, eventos

Servicios. El local no es propio y la prestación es por encargo: los indicadores de la sala y de la continuidad no se aplican.

Restaurante de hotel

Restauración si tiene entrada, identidad y clientela propias; Hostelería si sirve solo a los huéspedes del establecimiento.

Quiosco, food truck, terraza de temporada

Restauración, con la advertencia de que los indicadores ligados al local y a la sala no se aplican y no deben exigirse.

Miramos un establecimiento cuando las pruebas reunidas cubren al menos dos de los cuatro ejes, y al menos una de esas pruebas viene de una fuente ajena a lo que el propio establecimiento declara: un organismo externo, el público de sus clientes, uno de nuestros informadores sobre el terreno, la redacción. La prueba es condición necesaria y no suficiente: la valoración sigue siendo de la redacción.

Ninguno de estos títulos es obligatorio para entrar en la red. Son los lugares donde vamos a buscar, no una lista de requisitos.

Muchos establecimientos que merecen estar en la red no le han pedido nunca un premio a nadie. Para ellos miramos estas cosas, y cada una dice de dónde lo sabemos.

Estas cosas, por sí solas, no hacen entrar a nadie. Algunas son respetables y lo siguen siendo: simplemente no dicen lo que buscamos.

• La antigüedad. Un local abierto desde hace cincuenta años puede haber dejado de trabajar bien hace cuarenta y cinco.
• El tamaño. Ni el número de cubiertos ni el número de sedes dicen nada sobre la calidad de lo que sale de la cocina.
• Los seguidores en redes sociales. Miden lo bien que un local sabe comunicar. Es otro oficio, y se puede comprar.
• La autodeclaración. «Materias primas seleccionadas», «recetas de la tradición», «solo productos frescos» son fórmulas que se escriben en tres segundos y no cuestan nada.
• La franja de precio. No es un indicador de calidad en ninguna de las dos direcciones: ni la alta ni la baja.
• La pertenencia a un consorcio que no seleccione. Si se entra pagando la cuota, la pertenencia dice solo que la cuota se ha pagado.
• Un solo premio, por prestigioso que sea. Un título es una prueba sobre un eje: el umbral pide dos.
• Una media alta sobre pocos juicios recientes. Veinte juicios entusiastas en tres meses son un acontecimiento, no una historia.
• La cocina de autor en sí. Cocinar de forma ambiciosa es una elección respetable. Se convierte en mérito solo si resiste a los demás controles.
• El uso de un producto certificado. Comprar un queso DOP es una compra. Se convierte en indicador solo dentro de una coherencia de materia y elaboración.