Productores

Entran en los Productores los establecimientos que transforman materia prima y la venden, con o sin venta directa: explotaciones agrarias, bodegas y viticultores, almazaras, queserías, fábricas de embutidos, cervecerías artesanas, destilerías, fábricas de pasta, conserveras, apicultores, tostadores de café, chocolateros, obradores de pastelería y panadería con producción propia, ganaderías.

Los casos dudosos, y cómo los resolvemos

Bodega o quesería con cata

Productores. La cata es la manera de mostrar lo que se produce: el criterio que se aplica es el de la producción, no el de la mesa.

Explotación agraria con alojamiento

Si la producción es el corazón y el alojamiento el accesorio, se queda aquí. Si el alojamiento es la actividad principal, se valora como Hostelería.

Pastelería o panadería con mostrador

Productores si el obrador es el corazón y la venta es para llevar; Restauración si hay una sala y el consumo en el sitio es la forma principal.

Revendedor o embotellador por cuenta ajena

Fuera de perímetro como productor. Quien envasa o revende lo que otros han hecho no responde de la transformación, y los indicadores de este Disciplinare no le atañen.

Tienda de productos típicos

Fuera de perímetro si no produce. Elegir lo que vende es un oficio legítimo, pero es otro oficio.

Miramos un establecimiento cuando las pruebas reunidas cubren al menos dos de los cuatro ejes, y al menos una de esas pruebas viene de una fuente ajena a lo que el propio establecimiento declara: un organismo externo, el público de sus clientes, uno de nuestros informadores sobre el terreno, la redacción. La prueba es condición necesaria y no suficiente: la valoración sigue siendo de la redacción.

Ninguno de estos títulos es obligatorio para entrar en la red. Son los lugares donde vamos a buscar, no una lista de requisitos.

Muchos establecimientos que merecen estar en la red no le han pedido nunca un premio a nadie. Para ellos miramos estas cosas, y cada una dice de dónde lo sabemos.

Estas cosas, por sí solas, no hacen entrar a nadie. Algunas son respetables y lo siguen siendo: simplemente no dicen lo que buscamos.

• Una denominación protegida. Dice que el producto respeta un pliego de condiciones. Ese pliego es el umbral mínimo, igual para todos los operadores de esa denominación. Dentro de una DOP hay quien se queda ahí y quien va mucho más allá, y la denominación por sí sola no los distingue.
• Una medalla de concurso. Premia una muestra, es decir un lote y una añada. Es una prueba útil pero puntual: no dice nada de la producción del año siguiente.
• La antigüedad. Una empresa centenaria puede haber dejado de trabajar bien hace décadas. La continuidad nos interesa cuando ha traído consigo un método.
• El tamaño. No es un indicio en ninguna de las dos direcciones: ni lo pequeño es artesano por definición, ni lo grande industrial en el sentido peyorativo.
• La autodeclaración. «Método tradicional», «cadena corta», «elaboración artesana» son fórmulas que se escriben en tres segundos y no cuestan nada.
• El envase. La etiqueta cuenta, no produce. Una imagen cuidada es un trabajo respetable y atañe a otro oficio.
• La pertenencia a un consorcio no selectivo. Si se entra pagando la cuota, la pertenencia dice solo que la cuota se ha pagado.
• El seguimiento en las redes sociales. Mide la capacidad de comunicar, que en la producción agraria es a menudo inversamente proporcional al tiempo pasado en el campo.
• La sola mención «ecológico». Es una certificación de método, importante y verificada, pero se refiere a lo que no se usa. No dice cómo se trabaja lo que sí se usa.