Castellinaldo d'Alba (CN) - Il complimento da incorniciare? "Siete riusciti a farmi sentire il profumo del mare".
Perché la soddisfazione più grande, per uno chef, è regalare a chi vive lontano dalla costa un ricordo, attraverso i sapori e gli odori. L'incontro perfetto tra il mare e il Roero, suggestivo paesaggio piemontese cesellato tra borghi e vallate, avviene qui, sulle tavole della "Trattoria degli amici" dove alla passione dello chef per il suo lavoro si unisce uno studio accurato degli ingredienti e dei metodi di cottura.
Perché Giovanni Muffini è un purista della cucina e nel suo ristorante sperimenta piatti sontuosi partendo da ingredienti semplici e genuini. Qualche esempio? Tajerin con peperoni cruschi, baccalà confit, caciocavallo podolico e riduzione al Barbera, petali di prosciutto di pesce spada affumicato a freddo con olio alle more, sarde in saor con cipolle, uvetta e pinoli. Un trionfo di colori, un’esplosione di gusto.

Come nasce la sua passione per la cucina?

«Ho accumulato una robusta esperienza nelle cucine di gran parte d’Italia. Partito dal litorale laziale e dai sapori della mia terra, dopo lunghi giri sono approdato tra i sapori delle colline senesi prima e del Trentino poi, e infine - nel 2016 - è qui a Castellinaldo d’Alba che ho deciso di mettermi in gioco, rilevando un’insegna storica della ristorazione (risale al 1903) e fondendo nei miei piatti la padronanza sia con le carni della montagna e la cultura d’alta quota che con il pesce.»

Qual è la sua filosofia in cucina?

«Ingredienti selezionati e grande attenzione sui metodi di cottura: abbiamo studiato e continuiamo a studiare tanto, perché la cucina richiede un aggiornamento costante oltre che la conoscenza della tradizione.
Il nostro è un piccolo ristorante, abbiamo solo 35 coperti, questo ci consente di poterci dedicare personalmente a tutti i nostri clienti e di curare ogni dettaglio. Il pane, ad esempio, lo facciamo da noi: acqua, farina, sale e il lievito madre che custodisco da sei anni.»

La Trattoria degli Amici ha una sua peculiarità: una cucina di pesce in un territorio dominato, dal punto di vista gastronomico, dalla carne.

«Qualcuno potrebbe considerarlo un azzardo, eppure è una scelta che la nostra clientela gradisce molto. Del resto ci piace abbattere gli stereotipi in cucina: ad esempio unire un Barbera antico a ricette a base di pesce.
Ci rende felici quando davanti ai nostri piatti qualcuno sospira e chiudendo gli occhi ci dice che gli sembra di sentire l’odore del mare. Per chi abita lontano dalle coste è una sensazione meravigliosa e per noi costituisce il complimento più bello.»

Progetti per il futuro?

«Il nostro motto è “puntare sempre più in alto”. La Taverna degli Amici è un ristorante giovane, abbiamo ancora tanta strada da fare ma a piccoli passi.
Per adesso andiamo avanti così, nel futuro progettiamo di avere una location diversa, vorremmo regalare ai nostri clienti anche una vista panoramica. Un’atmosfera che rispecchi di più i colori e i sapori dei nostri piatti”.»

Di Benedetta Caira

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