Com’è nata l’idea di aprire il ristorante Bella Vita nel Principato di Monaco?

Io ero già a Monaco da diversi anni dove gestivo altri ristoranti. La maggior parte della mia clientela erano funzionari che lavoravano ai casinò di Montecarlo e si diceva spesso loro, in modo scherzoso: “Bella vita, bella vita quella che fate!”. Mi è venuta subito l’idea di chiamare così il mio ristorante. Allude allo stato di benessere che si respira in questa nazione e in questo ristorante.

Come il popolo del Principato di Monaco ha accolto la cucina italiana della Bella Vita?

Come definirebbe la cucina della Bella Vita?

È una cucina di qualità che rispecchia la tradizione italiana. Emozionante perché col cibo si esprime tanto.

Quali sono i piatti più richiesti dalla sua clientela?

Spaghetti con zucchine e vongole. Cotoletta milanese con purè di patate. Rigatoni Bella Vita con pomodoro fresco saltato con aggiunta di pecorino, la pizza Bella Vita con bresaola, rucola e pomodorini. Antipasto Bella Vita con mozzarella di bufala, insalata di polpo, verdure sott’olio, salamino e affettati e crostini di pane.

Secondo lei qual è la vera pizza italiana?

Noi cerchiamo di avvicinarsi alla tradizione italiana. Ho quattro pizzaioli di cui uno è pugliese. Quest’ultimo prepara la pizza col bordo alto, cotto bene. Molti italiani sono abituati alla pizza alla romana che è  più croccante. Ma la vera pizza deve avere il bordo alto, non troppo basso e cotta giusta. Per le nostre pizze utilizziamo tutti prodotti italiani dalla farina alla mozzarella.

Cosa significa per lei “mangiare bene e sano” che poi è una delle prerogative della cucina italiana?

Significa utilizzare olio extravergine e non salse pesanti. Da noi la cucina rispetta la dieta mediterranea. Si mangia sano e bene. Ho una clientela vasta che è contenta della qualità e della freschezza dei prodotti.

Per quanto riguarda il beverage. Come è strutturata la vostra carta dei vini?

Offriamo vini per metà italiani e per metà francesi. Soprattutto i rosé sono molto apprezzati.

Secondo lei un bravo chef al giorno d’oggi quali competenze e capacità deve possedere?

Un bravo chef nel ristorante Bella Vita deve essere una sorta di manager perché deve avere buon spirito di organizzazione. Deve saper gestire la   grande mole di lavoro quotidiana.  Deve saper far fronte ai ritmi frenetici e allo stress. Deve essere veloce e attento ai costi e ciò si traduce nel cercare di garantire il buon rapporto qualità e prezzo di ciò che si prepara per il cliente.

Quanto conta il lavoro di squadra?

Tantissimo. Bisogna riuscire a gestire il personale e renderlo contento. Ho un direttore che si occupa appositamente delle risorse umane. Perché se non è soddisfatto o c’è malumore si trasmette nell’ambiente lavorativo e il cliente lo percepisce.

Qual è la parte più soddisfacente del suo lavoro?

Fare tanti coperti al giorno. Vedere il cliente contento. Soddisfa tanto preparare a Monaco piatti come la polenta con le salsicce o la trippa che sembrerebbe impossibile preparare qui invece, noi riusciamo.

E quella più noiosa?

La staticità. A volte anche variando i piatti alla fine si fanno sempre le stesse cose.  Spesso so già cosa deve prendere un determinato cliente ed è anche un bene perché significa che il cliente è tornato con piacere.

Secondo lei quali sono le maggiori difficoltà che un ristoratore può incontrare all’estero?

La difficoltà di plasmarsi col contesto in cui si vuole diffondere il Made in Italy, in cui a volte può essere difficile inserire le nostre tradizioni, usi e costumi. Bisogna lavorare bene adeguandosi a volte ai gusti del cliente che magari preferisce una pasta più cotta e non al dente. E’ necessario trovare dei compromessi efficaci.

Qui in Italia si stanno diffondendo molti programmi televisivi che hanno come protagonista la cucina italiana. Lei che ne pensa?

Purtroppo sono molto seguiti questo tipo di programmi. Sono falsati. Non dimostrano ciò che c’è dietro un piatto. Non traspare la fatica, i sacrifici e l’investimento di energie che c’è dietro. Questi show televisivi non diffondono la realtà pura. Ci partecipa anche gente che non ha basi e formazione adeguata.

A proposito quanto conta per lei la formazione e il continuo aggiornamento nel suo settore?

Tanto. Noi facciamo spesso briefing per aggiornarci continuamente anche in base al periodo in cui ci si trova. Siamo in un’era in cui il cliente ha diverse esigenze e bisogna adattarsi a questo target che magari è vegetariano o intollerante al glutine.

Quali consigli darebbe ad un ristoratore che vuole diffondere il Made in Italy?

Analizzare il contesto in cui diffondere la qualità. Purtroppo non tutti vogliono spendere per la qualità. Il lavoro va fatto bene e quindi bisogna educare il cliente a questa differenza perché il prodotto di qualità non è come quello che si trova nella grande distribuzione. Il cliente deve saperlo.

Progetti futuri?

Ogni settimana cambiamo il menù in base alla stagione in cui ci si trova. Siamo aperti al cambiamento e all’aggiornamento per soddisfare al meglio le innumerevoli esigenze della nostra clientela.