Pizzeria Margherita 1889: quando la panificazione è un atto d’amore

La pizza è forse il piatto che più rappresenta il nostro Paese all’estero. Ma non tutti la sanno fare bene come Simone, il proprietario della Pizzeria Margherita. Il locale cerca di innovare le classiche pizze proponendo variazioni più sofisticate cercando anche di proporre i piatti italiani all’interno delle sue creazioni. Simone, oltre ad occuparsi della pizzeria sfornando deliziose pizze, offre corsi di formazione sulla panificazione diffondendo l’arte della pizza in tutto il mondo. Per lui è una missione in quanto sempre più innamorato di questo mondo. Simone ci racconta di più riguardo il suo amore per la panificazione in questa intervista.

Perché aprire un’attività all’estero e perché in Francia?
Io ho sempre lavorato nel mondo della ristorazione e tutto è nato quando ho scoperto che mia moglie era incinta e con tutte le ore che facevo per altri datori di lavoro ho capito che avrei potuto farlo anche in proprio. Avevo tutte le capacità e competenze per aprire un mio locale e così nel 94 abbiamo deciso di spostarci in Francia e aprire.

Che tipo di pizze offrite?
Potremmo dire che la mia sia una pizza a metà strada tra quella napoletana e quella contemporanea. Cerco di modernizzare il prodotto grazie anche alle mie competenze, sono infatti campione qui in Francia di pizza napoletana 2019; campione di pizza in teglia 2021 e adesso provo a fare i campionati del mondo e speriamo vada bene.

Cosa intende per innovazione?
Intendo una modernizzazione per esempio nella cottura diversificando le gradazioni a cui viene cotta la pizza o cambiando i topping delle pizze sostituendo il classico pomodoro con scelte innovative. Per esempio utilizzando delle creme particolari come quella di piselli. Cerco di mettere i piatti italiani, francesi e anche spagnoli all’interno delle pizze. Io ho vissuto in varie parti del mondo e questo mi permette oggi di poter portare varie culture culinarie sulle mie pizze.

Qual è la pizza più apprezzata?
Rimanendo sempre sulle pizze classiche direi che qui in Francia la “Quattro formaggi” va di più ma non le nascondo che le pizze un po’ più gourmet vanno comunque bene. Le più vendute sono comunque quelle classiche. Sarà che forse qui in Francia sono abituati a mangiare pizze più elaborate o sarà anche una questione economica; sa magari vedono le nostre pizze gourmet anche a 20 euro e si spaventano.

Che tipo di atmosfera si respira nel suo locale?
Diciamo che io offro un ambiente familiare a tutti i miei clienti, sono aperto da un po’ ormai e abbiamo i nostri clienti abituali che sono come di famiglia. Tutti i clienti che vengono li faccio comunque sentire a casa anche perché il locale è piccolino ma anche con le pizze da asporto cerco di creare un certo rapporto umano che in altri posti non trovi. È una cosa a cui tengo molto.

Qual è la parte migliore del suo lavoro?
Guardi a me la panificazione mi è sempre piaciuta, fin da quando ero piccolo. Questa passione mi accompagna anche oggi al punto che faccio anche formazione e sono ambasciatore delle farine Polselli qui in Francia. La panificazione ce l’ho nel sangue, studiare questo campo mi interessa molto anche a 45 anni perché mi appassiona proprio. Non si direbbe ma in questo campo non si smette mai di imparare: ci sono sempre nuove farine, nuovi forni, nuove impastatrici. Cerco sempre un’innovazione da inserire nella mia cucina.

Quanto è importante per lei offrire alla clientela estera una pizza che rispetti la tradizione e il gusto italiano?
Importantissimo direi. Fin dall’inizio mi sono messo in testa di offrire pizze che rispettassero la tradizione italiana anche a livello di materie prime. Tutti i prodotti che utilizzo vengono infatti direttamente dall’Italia: dalle farine ai sughi. Cerco di pubblicizzare il più possibile la nostra cucina e i nostri prodotti perché penso che la nostra cucina sia la più buona di tutte, non c’è dubbio. Abbiamo ancora molto da insegnare agli altri Paesi.

Lei utilizza i social per far conoscere la sua attività?
In realtà non più di tanto o meglio la nostra attività funziona meglio attraverso il passaparola. Inoltre, la nostra clientela è formata da un target più maturo e con una certa disponibilità economica anche guardando ai nostri prezzi. Rispetto ad un pubblico più giovane la nostra clientela riconosce un impasto di qualità e sa scegliere con più accuratezza le pizze.

Progetti per il futuro?
A breve vorrei aprire un’altra pizzeria dove fare solo pizze gourmet. Sto cercando di aprire qui in Francia ma in realtà mi sono ripromesso di tornare a vivere in Spagna; perciò in caso di spostarmi più verso Barcellona dove ho già alcuni contatti. Terrei ovviamente questa pizzeria in Francia ma vorrei espandermi maggiormente anche in altre parti del mondo. Senza contare anche la mia attività di formazione, verso luglio dovrei andare negli Emirati Arabi a fare formazione al personale di un hotel a cinque stelle di un grosso gruppo. Nel mio piccolo riesco ancora a difendermi.

Che consigli darebbe a qualcuno che è intenzionato ad aprire un’attività all’estero?
L’unica cosa che consiglierei a chi volesse fare la panificazione è di non farlo certo per i soldi a fine mese. Chi volesse aprire una pizzeria o lavorare nella ristorazione deve capire che è un lavoro impegnativo che prende un sacco di tempo anche nei confronti della famiglia. Io ho la fortuna che mia moglie mi accetta per quello che sono ma purtroppo non sono mai a casa. Se si ama quello che si fa le opportunità vengono da sole ma al contrario meglio fare altro.

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Federico Parodi

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