Come nasce l’idea di trasferirsi in Francia e aprire un ristorante qui a Nizza?
La gastronomia e la ristorazione sono settori che ho nel sangue, mio padre ha sempre fatto questo nella vita. Avevo intrapreso un percorso professionale diverso, ma evidentemente nel mio destino era scritto che io dovessi arrivare qui e continuare sulla strada di mio padre. La crisi del 2008 che ha travolto il campo immobiliare mi ha dato la spinta a partire, cercavo una meta a misura d’uomo ma vitale tutto l’anno: Nizza ha esattamente queste caratteristiche. L’incontro con Rosario Sorrentino, mio attuale socio, ha chiuso il cerchio. E così è nata l’idea progettuale di “Acqua e Farina”.

Da imprenditore che difficoltà ha incontrato?
L’idea di aprire un ristorante è stata lunga e ponderata, forse per questo le difficoltà sono state limitate. Per quanto riguarda la burocrazia francese, non trovo grandi differenze con quella italiana, magari qui le procedure sono più snelle. La differenza semmai sta nei servizi, qui sono certamente migliori.

A Nizza ci sono 1500 ristoranti, come resistete alla concorrenza?
Ci sono anche tanti ristoranti italiani, ma pochi garantiscono una pizza napoletana Doc. Molti si spacciano per italiani solo perché hanno nell’albero genealogico un lontano parente campano o toscano e sbandierano un menù che in realtà di italiano ha ben poco. La nostra è una vera cucina italiana, che non prevede contaminazioni. Solo gli ingredienti della tradizione, tutti rigorosamente prodotti in Italia: la mozzarella, i pomodori, i salumi, le farine. Il nostro chef Salvatore Pontecorvo, napoletano anche lui, con i suoi piatti è riuscito a conquistare anche i palati più esigenti. Abbiamo un'unica bandiera ed è per questo che non cediamo alla tentazione di fondere tra loro le culture gastronomiche. Abbiamo un primato: la pasta al dente, da queste parti, la facciamo solo noi.