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Piero Manzo

Come e quando è nata la passione per la pizza che poi si è trasformata nella sua professione?

All’età di circa quindici anni ho cominciato come aiuto pizzaiolo in un pub di un paesino della provincia di Brindisi. Sono sempre stato appassionato al mondo della pizza. È questo un lavoro impegnativo che però mi ha dato la possibilità di crescere tanto professionalmente e umanamente sino ad evolvermi diventando un insegnante in Italia e all’estero per trasmettere il mio sapere e le mie esperienze ai miei allievi.

Per lei cosa significa insegnare la professione del pizzaiolo?

Questa professione ti regala tante soddisfazioni che ti fanno stare bene e ti motivano nel corso della tua carriera. Mi piace trasmettere costantemente il mio amore e il mio impegno nei confronti di questa professione. Alla base di questa professione c’è la conoscenza delle farine, la scelta e selezione di ingredienti di qualità. Non si finisce mai di ricercare e imparare in questo settore.

Quanto conta la creatività in questo settore secondo lei?

Conta tantissimo. Per la farcitura ci vuole una certa fantasia mista alla conoscenza dei prodotti che si vanno ad utilizzare e sperimentare. La creatività aiuta tanto a combinare al meglio gli ingredienti al fine di ottenere un risultato eccellente.

Giacché lei ha avuto la possibilità di girare per il mondo…che tipo di riscontro ha la pizza all’estero?

Da docente di corsi per pizzaioli in Egitto e nella Svizzera italiana posso confermare che la pizza è molto amata all’estero. È ormai diventata un piatto importante al quale non si può rinunciare. Oggi anche all’estero si presta tanta attenzione alla selezione delle nuove farine e alla farcitura meglio se creativa. Noi pizzaioli siamo molto richiesti nel settore della ristorazione all’estero proprio per diffondere questo prodotto che rappresenta l’eccellente Made in Italy nel mondo.

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Pizza Crudaiola
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Puccia Salentina

Secondo alcune ricerche scientifiche la pizza è in grado di stimolare il buonumore perché alla base del mangiare una pizza c’è un inedito spirito di la convivialità. Lei cosa ne pensa al riguardo?

Sono pienamente d’accordo perché una pizza al centro di una tavolata ha il potere di unire tanta gente. È un alimento completo e facile da mangiare in qualsiasi contesto. Rende felice ovunque.

Come si sta evolvendo il mondo della pizza nei confronti di chi soffre di intolleranze come quella al glutine?

Il mondo della pizza si è molto evoluto su questa tematica. Molti ristoranti si sono attrezzati bene per far gustare a chi è celiaco una gustosa pizza proprio per non far sentire nessuno a disagio. Si è ben organizzati nel pieno rispetto delle norme che bisogna seguire per evitare contaminazioni.

Una buona pizza quali peculiarità deve avere?

Una pizza di qualità ha alla base delle eccellenti materie prime e un impasto di lunga lievitazione. Deve essere facilmente digeribile. Che sia cotta a forno a legna o meno, l’importante è sapere fare un impasto eccellente. Negli ultimi anni si stanno molto utilizzando le farine semi integrali. La farina 00 sta quasi scomparendo per essere soppiantata dalla 0 e da quelle integrali o semi integrali che risultano ricche di fibre e fonte di benessere.

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Focaccia bianca con Rosmarino, impasto Indiretto, Idratazione 75%/.
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Pizza Crema di Zucca, Fiordilatte, Funghi Cardoncelli, Pinoli e Pancetta

Tra le sue pizze qual è il suo cavallo di battaglia?

Ce ne sono tante. In particolare ricordo la mia partecipazione al Campionato Mondiale in Repubblica di Macedonia in cui ho presentato degli ingredienti tradizionali dai funghi ad una crema particolare di zucca. Per l’occasione ho preparato una pizza ricca di materie prime genuine a km 0. Ho conquistato i giudici con una pizza bianca che aveva alla base un impasto fatto con della farina di tipo 1, farcita con fior di latte pugliese, crema di zucca, funghi cardoncelli e dei pinoli per conferire un po’ di croccantezza. I giudici non hanno resistito al suo sapore e l’hanno premiata perché era semplice ma al tempo stesso gustosa.

Cosa si prova ad aver vinto il Guinness World Records nel corso dell’Expo del 2015 a Milano con la pizza più lunga del mondo?

È stato un evento stupendo. Eravamo in mondo visione. Rimarrà nella storia questa partecipazione. C’è stato un momento in cui credevo di non farcela perché temevo di non rispettare il tempo messo a disposizione. Rivedo spesso le foto e i video legati a quell’evento e li rivivo sempre con tanta emozione.

Un consiglio che darebbe ad un giovane che vuole intraprendere una carriera nel suo stesso settore…

Questo è un consiglio che dò sempre a coloro che seguono i miei corsi: chi vuole intraprendere questa carriera si deve impegnare costantemente per acquisire professionalità. I risultati, i premi, le gratificazioni arriveranno col tempo. C’è molta richiesta di lavoro in questo settore che non conosce crisi. Mai smettere di aggiornarsi e di metterci amore e passione in quello che si fa.

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Premiazione Guinness World Records


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Progetti futuri…

Ho due figli che si stanno formando in questo settore e vorrei tanto aprire con loro un locale qui nel Salento anche se ho ricevuto interessanti proposte in Egitto e in Svizzera ma io sono molto legato alla mia terra. Sto lavorando a questo progetto e spero che si concretizzi quanto prima.

ID Anticontraffazione: 12589Mariangela Cutrone


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