Pasticcio - Ristorante Italiano - Weert - Olanda

Se è vero che nella vita spesso il fato decide al nostro posto, Francesco Magliocco, titolare del ristorante “Pasticcio” a Weert, nei Paesi Bassi, al caso non ha mai affidato nulla. Figlio d'arte e e fine ricercatore della cucina autentica Italiana, si ribella agli sconvolgimenti esteri della nostra tradizione culinaria e la esalta modernizzandola con estrema creatività. La sua idea di ristorazione ce la spiega in questa esclusiva intervista.

Spaghetti Pomodoro, Rucola, Burrata e Basilico

Com’è nata l’idea di diffondere l’autentica arte culinaria italiana attraverso il suo ristorante all’estero?
E' nata fin da bambino, aiutavo mia madre che lavorava in un ristorante italiano in Belgio ed ho subito capito che la mia strada era quella della ristorazione.

Che tipo di atmosfera ha ricreato presso il suo ristorante?
Un'atmosfera accogliente, familiare, elegante ma non “snob” e che faccia sentire tutti a proprio agio.

Cosa pensa del lato creativo della cucina italiana?
E' essenziale, bisogna sempre distinguersi e fare cose diverse dagli altri. La cucina italiana deve restare nella tradizione, ma deve sapersi modernizzare.

Come potremmo definire la cucina del suo ristorante?
Mi piace spaziare in tutta Italia, da nord a sud.
La mia è una carta non troppo ampia perché preferisco di gran lunga la cucina espressa preparata al momento. Ad esempio non faccio né lasagne né cannelloni, che andrebbero preparati con largo anticipo e riscaldati. Voglio che il cliente mangi piatti preparati al momento.

In questa epoca dominata dai social media, secondo lei quanto è importante il lato estetico della presentazione di un piatto?
E' importantissimo, l'occhio è il primo organo che percepisce un piatto. Vedo moltissimi post di ristoranti (e mi spiace che siano italiani) che non prestano la giusta attenzione all'arte dell'impiattamento.
Questa a mio avviso è una pessima pubblicità per un ristorante.

Com’è strutturata la sua carta dei vini?
Come per il menù, cerco di non avere un'amplissima gamma di scelte “fisse”. Oltretutto qui non c'è una clientela che conosce nel particolare i vini italiani, ma che preferisce andare sui grandi classici.
Perciò ho deciso di strutturarla su base regionale,poche etichette ma per ogni regione.

Quali sono le specialità che dobbiamo assolutamente assaggiare?
Senza dubbio i miei risotti! Ogni settimana mi piace crearne di nuovi, con nuovi ingredienti,soprattutto rispettando la stagionalità dei prodotti che utilizzo.

Da dove trae l’ispirazione per la creazione dei suoi piatti?
Mi piace studiare, ricercare, seguire i trend della moderna cucina italiana e riproporli facendoli miei.

Risotto Barbabietola, Caprino e Prosciutto di Parma

Filetto con Tartufo

Il lavoro di ristoratore richiede un grande investimento di energie e tempo, secondo lei qual è la parte più bella di esso?
Amo il caos che c'è nel pieno della preparazione in cucina, l'adrenalina che mi trasmette. Vedere la sala piena e dover correre per fare tanto e bene è per me una bellissima sensazione!

In base alla sua esperienza, quale consiglio darebbe a chi volesse intraprendere una carriera nell’ambito della ristorazione italiana all’estero?
Il consiglio è di mantenere le tradizioni ferme e non cambiare i piatti in base a sbagliate reinterpretazioni fatte fin'ora all'estero,solo per accontentare una parte di clientela. Piuttosto è meglio non proporre quel piatto. Le tradizioni vanno esaltate e modernizzate, non uccise!

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Giuliamaria Colelli

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