Oggi Gelato, l'artigianalità 3.0
Trieste, 8 aprile 2017 - Questa la data prevista per l'inaugurazione di OGGI-Officina Gelato Gusto Italiano, la gelateria artigianale con laboratorio e mantecazione a vista e prodotti freschissimi del territorio.
Giovanissimi i titolari. «Due di loro hanno circa vent'anni» - ci dice Carmelo Chiaramida, maestro gelatiere e fondatore del marchio che ad Udine, insieme ai propri soci Fabio Pirioni e Andrea Marchettini, ha aperto la prima sede di quella che sta diventando la catena di gelaterie più cool del Bel Paese.
Sig. Chiaramida ci può parlare dell'imminente inaugurazione di Oggi a Trieste?
«Sono di Udine e il primo punto vendita è stato inaugurato nella mia città natale due anni e mezzo fa, per poi spostarci in Lombardia, a Varese, dove abbiamo aperto nel 2015. L'anno scorso abbiamo fatto una doppia inaugurazione, a Bologna e a Barcellona e quest'anno abbiamo deciso di tornare vicino casa, a Trieste, sia perché i titolari del nuovo punto vendita sono friulani, uno in particolare è di origini triestine, sia perché lo consideriamo un posto strategico. E’ la gelateria con il team più giovane in assoluto. Ragazzi con la testa sulle spalle. Uno era un mio ex dipendente che ha finito un percorso e ne sta quindi iniziando un altro».
Oggi è dunque una catena in franchising?
«Ovviamente sì. OGGI è il nostro brand e lavora con contratti in franchising, ma con una concezione diversa. La particolarità è che non c'è mai stato da parte mia e dei miei soci l'intento di perseguire puramente e semplicemente uno scopo di lucro. Ovviamente ci sono delle regole e criteri da rispettare, come è giusto che sia in un franchising. Inoltre, a differenza di molti competitor, offriamo formazione gratuita a chi decide di avviare il proprio sogno imprenditoriale».
«Tutti i punti vendita OGGI producono il gelato nel loro laboratorio interno. Le ricette sono tutte originali e sono frutto della mia esperienza nel campo della gelateria artigianale. Non viene utilizzato alcun tipo di semilavorato industriale. Produciamo in casa anche la pasta pura di nocciola, mandorla, noce e pistacchio. Compriamo il frutto crudo sgusciato, lo tostiamo e creiamo la pasta in modo da avere una filiera completamente interna senza coloranti, conservanti, senza olio di palma o grassi vegetali idrogenati. Inoltre, per l’Italia, abbiamo creato una collaborazione per i prodotti freschi locali con Coldiretti che ci da suggerimenti sui produttori locali di frutta o di latte, etc. etc.».
«Esatto. La maggioranza dei prodotti freschi sono locali, del territorio, a Km zero, mentre la materia prima non fresca come i pinoli, il cacao, i pistacchi e le nocciole la selezioniamo dai migliori produttori nazionali ed internazionali (ad esempio, i pistacchi li fornisce l'azienda agricola Caudullo di Bronte, le nocciole le prendiamo da un consorzio piemontese, la vaniglia, per ovvie ragioni, proviene dal Madagascar)».
Quindi le ricette sono identiche per tutte le gelaterie, ma gli ingredienti utilizzati sono diversi?
«Sì. Il cliente che mangia un nostro gelato a Bologna o Varese non mangerà mai un gelato uguale a quello di Udine da un punto di vista gustativo.
Le ricette sono identiche, stessi grammi di pasta, stesse percentuali di zuccheri, di latte, ma magari in Friuli Venezia Giulia utilizziamo il latte locale, prodotto in prevalenza da mucche pezzate rosse che fanno un latte di una certa qualità e quantità, mentre se fossimo in Sicilia utilizzeremmo un'altra qualità di latte.
Perseguiamo ovunque l'alta qualità, ma il gusto può cambiare perché cambiano i prodotti freschi locali che utilizziamo. Ed è bello e giusto così secondo me».
Ho notato che siete attenti anche ai prodotti Free From, me ne può parlare?
«Una certificazione interessante che abbiamo è quella dell' Aili (associazione italiana latto-intolleranti). Siamo i primi in Italia e se non sbaglio anche in Europa, ad offrire un'intera gamma di gusti per chi è intollerante al lattosio. Questa linea sta prendendo sempre più piede.
Un'altra importante certificazione che abbiamo ottenuto è la Vegan Ok, proprio perché i nostri prodotti soddisfano anche chi ha scelto di non consumare ingredienti di origine animale.
Abbiamo pensato ad una soluzione anche per i diabetici. Facciamo un servizio gratuito di produzione di gelato cento per cento senza zucchero. Basta che i clienti ci diano un giorno di tempo per prepararlo.
«Sì, granite come da tradizione siciliana, prodotte solo con frutta fresca (oltre il cinquantacinque per cento), acqua e zucchero. Non utilizziamo alcun tipo di sciroppo, colorante, etc.
Abbiamo anche il cioccolato di Modica, prodotto nel laboratorio di un carissimo amico cioccolatiere, Andrea Iurato, che realizza una gamma di prodotti in esclusiva per OGGI.
In inverno prepariamo anche le crêpe e quest'anno introdurremo anche la cioccolata calda.
A Bologna abbiamo recentemente lanciato la pasticceria fredda (semifreddi, mousse) che, probabilmente, nel giro di un anno proporremo anche nelle altre gelaterie, perché sta riscuotendo successo».
Siete stati anche i gelatieri del Papa. Ci può raccontare qualcosa in merito?
«Dal 2014 lavoro anche per il Vaticano. Ho avuto la fortuna di far gustare il mio gelato al Papa. Tante altre volte lavoriamo per gli eventi del Vaticano. E' una cosa particolare, una bella esperienza».
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