Oggi l’ Entrepot del Tartufo è gestito da Olivier Daenen e Nicolino Salvatore. Olivier Daenen ha studiato alla scuola alberghiera Spermalie Bruges. Ha maturato stage internazionali nel famoso Palacio Nazarenas a Cusco (Perù) e trascorso tre anni a Gstaad in Svizzera.  Nicolino Salvatore invece è stato direttore e capo dell'ex Trattoria Da Mario, fondata a Colonia e a Genk. Nicolino è originario del Molise, una regione caratteristica ma poco conosciuta del centro Italia, famosa per la sua cucina e nota come seconda regione del tartufo nel mondo. Dalla fusione delle loro esperienze e della loro passione per l’arte culinaria è nata questa realtà tutta da scoprire. Ce la racconta in questa piacevole intervista Nicolino Salvatore in persona.

Com’è nata l’idea di aprire l’Entrepot del Tartufo in Belgio? Ci racconti la sua storia…

Provengo dal Meridione, dalla provincia di Campobasso. Nel 69 sono emigrato a Monaco di Baviera. Lì è nata la mia passione per la ristorazione. Sono poi rientrato in Italia per fare il militare. Ho lavorato nella mensa degli ufficiali. Negli anni del militare ho conosciuto un cuoco veneziano bravissimo che mi ha incoraggiato a investire nel campo della ristorazione il mio tempo, le mie energie, la mia passione. Nel 72 a Berlino ho cominciato a lavorare nei ristoranti. Ho fatto tanta gavetta cominciando come lavapiatti e cameriere fino a giungere in cucina. Non ho smesso di ricercare e da autodidatta ho imparato a cucinare piatti meridionali prestando molta attenzione al contesto regionale di riferimento. Mi sono migliorato negli anni Nel 94 a Bologna io e mio fratello abbiamo aperto una trattoria. Nel 98 siamo stati invitati a Roma dal Presidente della Repubblica Scalfaro per la consegna di un diploma a merito dell’Accademia Nazionale di Cucina. È un importante riconoscimento. Purtroppo nel 2012 mio fratello è scomparso e ho chiuso la trattoria. Mi sono trasferito qui in Belgio dove ho fondato col mio socio belga, Olivier Daenen, un ex maître in Svizzera, l’Entrepot del Tartufo, chiamato Entrepot perché un tempo era un magazzino. Abbiamo fuso le nostre competenze nell’arte culinaria e abbiamo creato questa nuova realtà che ci entusiasma tanto.

Come il popolo belga ha accolto la cucina dell’Entrepot del Tartufo?

Il Belgio ultimamente si è molto evoluto e apprezza tanto la cucina italiana e il nostro lifestyle. Vengono spesso in Italia. Per turismo e per scoprire nuovi sapori. Negli ultimi anni qui in Belgio sono sorti numerosi ristoranti italiani.

Quali sono i piatti più richiesti dalla sua clientela?

La mia è una cucina tradizionale. Molto apprezzati sono i tagliolini col tartufo nero, il ragù di vitello e cinghiale come si faceva una volta, la bistecca alla fiorentina. Molto richiesto è il pesce che prepariamo sotto sale, al forno con patate, sogliole, gamberoni, aragoste, rane pescatrici, vongole.

Un piatto che dobbiamo assolutamente assaggiare all’Entrepot del Tartufo…

I tagliolini al tartufo nero. Il tartufo è un ingrediente pregiato. Il nero è quello più reperibile per ragioni di costo. Assume un sapore particolare associato all’olio extravergine d’oliva e presentato in ricette meridionali prelibate che non posso fare a meno di proporre nel mio ristorante.

Come deve essere un buon vino?

Per quanto riguarda il gusto, un buon vino deve essere dal sapore corposo. I vini rossi sono quelli più richiesti dalla nostra clientela come quelli toscani, piemontesi, delle Marche. Anche il Meridione offre una grande varietà di vini. Abbiamo una vasta scelta di vini nella nostra carta. Sono vini che provengono direttamente dall’Italia. In merito alla mia esperienza nel campo della ristorazione posso affermare che un buon vino deve essere il giusto connubio tra qualità e prezzo.

Quali sono secondo lei i fattori che determinano il successo di un ristorante italiano in Belgio?

La qualità dei prodotti che si utilizzano. Noi odiamo il precotto. Amiamo la freschezza e la genuinità. Periodicamente torno in Italia a fare il pieno di prodotti della mia terra come l’olio d’oliva, i formaggi, i salumi e naturalmente il tartufo di qualità. Un altro fattore di successo è l’umanità, molto apprezzata dalla clientela che nel nostro ristorante si sente a casa, immersa in un’atmosfera rilassata e familiare.

In Italia si stanno diffondendo molti programmi che hanno come protagonista la cucina italiana. Lei cosa pensa di essi?

Alcuni sono molto interessanti ma non tutti presentono contenuti di qualità. Spesso sono solo degli show mediatici e a me questo non piace.

Progetti futuri dell’Entrepot del Tartufo?

Da poco abbiamo creato una sala in cui è possibile fumare dei sigari cubani accompagnati a rum, whisky e vodka. Vogliamo estendere ancora di più questa zona in base alle esigenze della clientela che per noi sono di vitale importanza.