Il Ristorante italiano Ristopizza Junior si trova nella cittadina Nowa Sòl, di circa 45.000 abitanti, in Polonia, nel quartiere centrale Junior che venti anni fa ospitava la nota azienda italiana produttrice di scarpe per bambini. Il segreto del successo del Ristopizza Junior risiede nella creatività con la quale vengono preparate le prelibate pietanze Made in Italy. Il menù spazia dalla tradizionale pizza italiana alle zuppe, ai primi e ai secondi di carne o pesce. La pasta italiana è condita con delle prelibate salse in cui lo chef ama mixare prodotti di qualità creando accostamenti di sapore e colore inediti e artistici. Roberto Lavia è uno chef che non smette mai di studiare e aggiornarsi. È sempre attento a soddisfare le esigenze della sua clientela con passione e vitalità. Il 4 ottobre ritirerà il Premio come miglior chef italiano in Polonia.

In attesa di questo grande evento, in questa interessante intervista, ci ha raccontato gli aneddoti del suo mestiere e i segreti del successo del Ristopizza Junior.

Com’è nata l’idea di aprire il Ristopizza Junior?

Dopo anni di chef in giro per il mondo e, dopo essermi formato tanto a Londra, ho maturato l’dea di mettermi in proprio. Avendo un amico in Polonia sono giunto qui per una vacanza. Mi è subito piaciuta questa cittadina polacca e non ho esitato ad aprire qui il locale che tanto desideravo. Si chiama Ristopizza junior da “Junior”, la zona del centro di Nowa Sòl in cui una ventina di anni fa c’era una fabbrica italiana che fabbricava scarpe per bambini. Mi trovo in una cittadina di circa 40-45.000 abitanti in cui vi è un enorme colosso residenziale con hotel, centro commerciale in cui vi è sotto il mio ristorante.

Che tipo di clientela frequenta il suo Ristopizza Junior?

Il Ristopizza Junior è un ristorante- pizzeria e anche una trattoria di alto livello in cui prepariamo pietanze prelibate. Le curiamo nel minimo dettaglio arricchendole con salse gustose e dai gusti variegati. Qui vengono diverse tipologie di persone, da chi preferisce consumare solo una zuppa e un dessert a chi vuole gustare un filetto di manzo, un branzino al pepe verde, un’orata.

Nel suo menu offre una varietà di pizze gustose. Secondo lei una vera e propria pizza italiana come deve essere preparata?

A mio parere ci sono due tipologie di pizze: la pizza napoletana e quella “Made in Italy”. L’impasto di quella napoletana è particolare, è più elastico e permette alla pizza di essere più piccola con bordo più alto. Mentre la pizza “Made in Italy” che offriamo noi è bassa, di circa 32 – 33 cm. Naturalmente è una discrezione del pizzaiolo cercare di ottenere un impasto lavorato in un certo modo. Bisogna lavorare sulla combinazione delle tante componenti che subentrano nella preparazione. Non ci si può improvvisare pizzaioli dall’oggi al domani. Il mio impasto è composto da circa quattro tipi di farine diverse: la 00, la 0, di soia, integrale. È un impasto studiato in base alla temperatura del posto e quella dell’acqua. La somma di queste temperature dà vita alla temperatura perfetta per lavorare al meglio il mio impasto. Una pizza tradizionale italiana deve essere preparata con prodotti prettamente “Made in Italy”.

Qual è la pizza più richiesta nel Ristopizza Junior?

La pizza prosciutto e funghi

Invece per quanto riguarda le altre pietanze che preparate, quali sono i piatti più gettonati?

I vari tipi di pasta con venti composti di salse differenti che creiamo noi. La più gettonata è la pasta col salmone e quella col pollo. Quest’ultima è la mia personale creazione. Taglio a julienne il filetto di pollo, lo rosolo in una padella con un soffritto di olio di oliva. Aggiungo mezza punta di cucchiaino da caffè di cipolla bianca. Mescolo panna da cucina e gorgonzola italiano. Infine amalgamo il tutto con la pasta e creo così un piatto molto gustoso e originale.

Per quanto riguarda il beverage cosa offrite nel vostro locale?

La Polonia è principalmente il paese della vodka e del tè caldo. Io sto importando la passione per il vino dando vita a menù di degustazione che presento in eventi in cui vi è la presenza di un sommelier che spiega accuratamente le caratteristiche e gli abbinamenti con i piatti che offriamo. Un bicchiere di vino italiano fa la differenza. Nell’arco dei due anni e mezzo abbiamo incrementato la vendita del vino del 50%. Questo è un buon traguardo qui in Polonia. Vendiamo anche molta birra che si abbina benissimo con la pizza.

Qual è secondo lei il segreto del successo all’estero per un Ristopizza come il suo?

Non c’è un vero e proprio segreto. Il successo dipende dall’impronta che uno vuole dare al suo locale. E’ qualcosa che va studiato con attenzione e accuratezza. Bisogna fare un’attenta analisi del contesto in cui si vuole diffondere il Made in Italy che tiene conto delle abitudini della gente e il loro stile di vita. Bisogna far “sentire a casa” il cliente. Io sono una persona perfezionista, curo molto i dettagli. A dicembre il locale compie tre anni e fino ad ora nessuno si è mai lamentato del cibo che offriamo e né tanto meno delle condizioni del locale. Il mio punto di forza è che non sono sempre in cucina ma amo interagire con la clientela per spiegare e raccontare le mie pietanze. Mi piace ascoltare i feedback e le impressioni della clientela sul nostro cibo italiano. Ogni weekend, a partire dal venerdì organizziamo dei menù speciali in cui proponiamo alla clientela aragosta, astice, carne rinomata. Chiamo i miei clienti fidati direttamente a casa e loro nel giro di pochi minuti mi inoltrano le prenotazioni dei tavoli.

Quanto conta il lavoro di squadra per il suo lavoro?

Nel mio ristorante siamo tutti uguali. Non c’è chi è più bravo dell’altro. Tutti mi portano rispetto. Siamo una bella squadra. Siamo efficienti e ci aiutiamo reciprocamente. Il nostro lavoro di squadra ci permette di gestire al meglio 100 posti a sedere senza problemi. Lavoriamo bene sei giorni a settimana con un’affluenza a settimana di circa 1500- 2000 persone. È un grande traguardo.

C’ è qualcosa che le manca dell’Italia?

Sono sedici anni che sono fuori dall’Italia. Mi sento ormai “cittadino del mondo” motivato nel diffondere il “Made in Italy”.

Le maggiori difficoltà che si possono avere quando si vuole diffondere il “Made in Italy” all’estero?

Non sapere le cose fino in fondo, non avere le idee chiare. Ci sono molte persone qui in Polonia che si improvvisano cuochi ma non c’è qualità in quello che fanno. La lingua diversa può creare difficoltà se si vuole diffondere il Made Italy che è variegato e multi-sfaccettato. Io sono sempre aggiornato, non smetto mai si studiare. Il 4 ottobre vado a ritirare un premio come miglior cuoco italiano in Polonia e questa è una grande soddisfazione personale e professionale.

Progetti futuri?

Vorrei aprire un altro ristorante in una cittadina qui vicino con un mio amico cuoco. Mi piacerebbe diffondere il Made in Italy anche nella televisione polacca. Quello polacco è un popolo che ama tanto la cucina e il lifestyle italiano. Mi piacerebbe anche aprire un ristorante al mare in cui presentare tanti tipologie di pasta diverse accompagnate da salse con gusti e colori variegati.