Prima una lunga esperienza alle dipendenze nel settore dell’accoglienza, 28 anni come primo maitre d’hotel, poi il ritorno in Sardegna e infine una nuova avventura di ritorno in Austria, dove Paolo Chessa ha da poco preso le redini de La Rosa Blu, a Trausdorf, riscontrando subito un grande successo di pubblico.

«Qui in Austria avevo già lavorato nella ristorazione, poi mi sono fermato a casa per un po’, ma con l’intenzione di tornare qui e aprire qualcosa di mio. A marzo ho rilevato questo locale che è stato gestito da italiani, andando bene, per circa 25 anni. Dopo ha cambiato proprietari e cucina, ma ha fatto un buco nell’acqua. Ora siamo arrivati noi e devo dire che le cose vanno decisamente bene».

Merito della cucina, logicamente...

«Beh sì, cucina mediterranea per la precisione. Lavoriamo molto con il pesce fresco e i frutti di mare, semplicemente perché è quello che vogliono i clienti. Rappresentano l’80% dei nostri ordini. Riusciamo a mantenere alta la qualità e freschezza grazie al nostro fornitore, che passa da qui due volte a settimana. E poi, da buoni sardi, ci piace anche ogni tanto inserire dei piatti della nostra terra, come le pappardelle con filetto d’agnello al vino rosso».

A proposito di vino, che etichette trattate?

«Abbiamo vini da tutte le regioni italiane: sardi, toscani pugliesi,siciliani. Copriamo tutto il territorio, ma vogliamo crescere pian piano e arrivare a 200 etichette».

Che clientela servite?

«Il nostro target è selezionatissimo. Siamo in una zona residenziale, in mezzo a 800 ville abitate da imprenditori e affermati professionisti. Arriviamo a circa 300 copert. E poi all’esterno del locale c’è un’ampia area verde con sdraio e ombrelloni. È l’ideale per l’estate, ma è una manna dal cielo per i bambini che possono scorrazzare liberi lasciando mangiare in pace i genitori»

Avete progetti per il futuro?

«Siamo qui da poco, ma stiamo già pensando a come allargarci. L’idea è quella di aprire un altro locale in centro città, ma si tratterebbe di un distaccamento take away. In pratica serviremmo le stesse portate che serviamo qui, ma solo in versione da asporto».

In conclusione, qual è il segreto del vostro successo?

«Siamo un ristorante puramente italiano, sotto tutti i punti di vista. A differenza di tanti che appendono il tricolore fuori ma poi di italiano non hanno nulla. Grazie a questo abbiamo iniziato a lavorare “senza fatica”, nel senso che il passaparola è stato positivissimo, abbiamo visto grandi risultati sin da subito».