La cucina gluten free di Angelo Berardi, chef a 360°

Lo chef Angelo Berardi, originario di Ruvo di Puglia, dopo anni da pasticcere si è specializzato nella “cucina gluten free” per soddisfare le esigenze delle persone con intolleranze alimentari che in Italia sono sempre più in aumento. La sua cucina sperimentale nasce dalla sua continua voglia di ricercare ingredienti e prodotti genuini e innovativi. Dall’animo umile non smette mai trasmettere il suo sapere in corsi professionali rivolti ai giovani che vogliono intraprendere il suo stesso percorso professionale e rendere contento chi è intollerante al glutine e al lattosio. Lo stesso Chef Berardi non smette mai di formarsi. Segue periodicamente corsi di cucina e pasticceria senza glutine. Da anni è nota la sua collaborazione con l’Associazione Italiana Celiaca di Trento con la quale ha organizzato il progetto AFC (alimentazione fuori casa) creato dall’ AIC nazionale. Si può definire “uno chef a 360 gradi” perché la sua cucina ha alla base la fusione tra piatti salati e arte pasticcera La parola d'ordine delle cucine dirette da Berardi è: nessun prodotto confezionato. Ce ne parla in questa esclusiva intervista.

Come è cominciata questa sua passione per l’arte culinaria?

Ho cominciato prima di tutto con l’arte pasticcera che pratico da tantissimi anni. Questo settore mi ha portato a collaborare con diverse aziende internazionali di cioccolato. Successivamente mi sono appassionato alla cucina. Lavorando nel settore della ristorazione mi sono reso conto che c’era molta richiesta di piatti gluten free. Ho cominciato così a specializzarmi in questo ambito dopo tanti anni di ricerca di ingredienti e prodotti adatti a soddisfare le esigenze delle persone celiache o intolleranti al lattosio. Da allora non ho più smesso di operare in questo settore e di formarmi costantemente.

Per lei cosa significa “mangiare sano”?

Significa ricercare prodotti che abbiamo dimenticato negli anni come il mais. Sono prodotti che sono stati messi da parte nella cucina italiana. Amo scoprirli, rivalutarli e valorizzarli nelle pietanze che preparo.

Quali sono i prodotti Made in Italy ai quali non rinuncerebbe mai nella sua cucina?

I prodotti della cucina mediterranea. Sono molto legato ad essi perché sono originario della Puglia. Non potrei fare a meno dell’olio d’oliva.

Come potremmo definire la sua cucina?

La mia cucina ha alla base la tradizione. Mi piace fondere ad essa le tecniche moderne. Ad esempio preparo una caprese rivisitata in chiave moderna con una spuma di mozzarella ricoperta di pellicola al pomodoro ispirandomi alla cucina molecolare.

Quanto è importante per lei l’estetica nella presentazione di un piatto?

È il fattore numero uno. Se preparo un piatto che fa spalancare gli occhi e “dona l’effetto wow” sono soddisfatto. Io mi focalizzo molto sui colori. Gioco con essi. I miei piatti presentano anche dei fiori. Amo anche fondere la cucina con la pasticceria come nella preparazione della mayonnaise di nocciola.

Qual è il suo cavallo di battaglia?

Attualmente sono le carni. Riesco a creare piatti con carni a lunga cottura. Ciò che mi sta dando tanta soddisfazione negli ultimi anni è la cucina senza glutine e quindi preparare un piatto di pasta ripiena per un celiaco. Vedere un celiaco che mangia un piatto di pasta mi soddisfa tanto. Non è semplice accontentare questo tipo di esigenze. Per me a tavola tutti sono tutti uguali.

Cosa significa insegnare questo tipo di cucina?

Significa trasmettere il mio sapere. Insegnando continuo ad apprendere. Sono sempre alla ricerca di nuove emozioni e ispirazioni. Anche io non smetto mai di seguire corsi.

Secondo lei un “bravo chef” al giorno d’oggi quali competenze e capacità deve possedere?

Secondo me uno chef deve avere delle competenze a 360 gradi. Deve conoscere la pasticceria come la panificazione. Deve essere una persona umile che non deve smettere mai di formarsi, seguire corsi. Deve avere capacità di lavorare in gruppo ed essere il buon captano della brigata.

Quanto conta il lavoro di squadra?

Al 100%. È come far parte di una squadra di calcio. Se ci è bravi allenatori ma la squadra non è coesa non si arriverà da nessuna parte.

Per lei vale più la formazione o l’esperienza in questo settore?

L’esperienza fa tantissimo ma anche la formazione vale tanto. Si è in continuo mutamento in questo settore. Cambiano le esigenze dei clienti. Se uno non si aggiorna non riuscirà mai a soddisfarle efficacemente.

Un consiglio che darebbe ad un giovane che vuole intraprendere il suo stesso lavoro…

Il consiglio che do anche ai miei allievi è di non smettere mai di imparare, essere umili e appassionarsi davvero a questo lavoro e non farlo solo per i soldi. Questo è un lavoro che richiede molta pazienza.

La parte più bella del suo lavoro…

Il finale quando i clienti sono contenti e ritornando si ricordano dei piatti che hanno assaggiato la volta precedente. Significa che li hai colpiti davvero e hai lasciato loro un emozionante ricordo.

Com’è l’andamento della cucina gluten free in Italia?

È un settore sempre più in crescita. Partecipando al progetto Afc, Alimentazione fuori casa, ho notato che molti stranieri approdano in Italia per le strutture ricettive che sono in grado di soddisfare le loro esigenze. Per fortuna l’Italia nei confronti delle intolleranze sta riuscendo a soddisfare questa richiesta sempre più diffusa.

Progetti futuri…

Ampliare le mie conoscenze sulla cucina per gli intolleranti e realizzare sempre progetti diversi in grado di colpire la gente. Vorrei intraprendere un cammino nel quale preparare piatti sempre più innovativi.

ID Anticontraffazione: 14496

Mariangela Cutrone

ARTICOLI CORRELATI

notizie Ristorante Trattoria Da Pippo: “sentirsi a casa” gustando la qualità del Made in Italy Nella città tedesca di Turkenfeld, dopo anni di gavetta nel settore della ristorazione, Daniele Di Giacomo, originario dal Sud Italia, ha creato il suo ristorante italiano chiamato Ristorante Trattoria Da Pippo. La sua missione quotidiana è promuovere una cucina mediterranea che ha alla base prodotti freschi, genuini, capaci di esaltare il sapore delle ricette della sua famiglia italiana. Presso il suo ristorante il cliente si sente coccolato dalla sua loquace umanità, dalla sua professionalità e competenza nel soddisfare qualsiasi tipo di palato.

notizie Pizzeria Vecchia Napoli: uno scorcio d’Italia a Bucarest Dopo anni di studio intenso presso la famosa "Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli" di Arezzo, Bogdan Manolescu, ottiene il titolo di "Maestro Pizzaiolo Istruttore". Nel 2002, insieme a Mihaela, sua moglie di origine napoletana, fonda la pizzeria "Vecchia Napoli" a Bucarest. Il suo periodo italiano è stato di vitale importanza per il suo progetto professionale. La Pizzeria Vecchia Napoli si distingue sul territorio rumeno per la qualità dei prodotti Made in Italy con i quali vengono diligentemente condite le pizze che offre alla sua numerosa clientela. In tutti questi anni di attività Bogdan ha cercato di offrire la vera “pizza italiana” cotta sul forno a legna. Attualmente la pizzeria "Vecchia Napoli" ha oltre 60 tipi di pizza, in grado di soddisfare qualsiasi tipo di esigenza e palato. Notevoli e apprezzate sono le combinazioni di ingredienti che creano mix di sapori inediti e tutti da scoprire. In questa intervista Bogdan Manolescu ci parla della sua esperienza di formazione in Italia e del successo della sua pizzeria lasciando trasparire tanta gratitudine nei confronti della nazione italiana che è sempre nel suo cuore. -

notizie Ristorante Da Vito: la fedeltà del Made in Italy dello chef Vito Signorello Nella zona tedesca della suggestiva Lipsia, lo chef Vito Signorello ha fondato da più di ventiquattro anni il suo ristorante italiano all’estero, il Ristorante Da Vito. In un ampio e luminoso locale dai colori tenui e rilassanti, è possibile gustare le vere ricette tradizionali della cucina regionale italiana. Le ricette dello chef Vito sono autentiche, tramandate di generazione in generazione. Molto richiesti sono i primi di pasta fresca come i tortelloni, le tagliatelle, i ravioli e le lasagne offerte in tutte le varietà e con ingredienti freschi e di qualità come funghi porcini, spinaci, salmone, parmigiano. Apprezzato è anche il pesce di come la gustosa sogliola alla griglia e il prelibato filetto di salmone al vino.

notizie La Porchetta di Ivan Danesi, la tradizione culinaria abruzzese approda in Spagna Da più di 50 anni, la famiglia Danesi produce porchetta rispettando l’autentica tradizione abruzzese. Questa attività di successo è nata da un’idea di Ivan Danesi, entusiasta e motivato nell’esportare a Barcellona questa tradizione culinaria, altamente gustosa. Grazie alla Porchetta di Ivan Danesi potrete gustare una porchetta che ha alla base una carne selezionata con professionalità e minuzia per offrire alla propria clientela un gusto inimitabile. La carne utilizzata è di maiale bianco incrociato con il Duroc (razza autoctona della zona iberica). Ciò garantisce una giusta proporzione tra la parte grassa e la parte magra del maiale. Si ottiene così una porchetta dal gusto equilibrato senza aggiunta di conservanti e additivi. Ad arricchire il suo gusto ci pensa un mix di spezie provenienti direttamente dall’Abruzzo. La Porchetta di Ivan Danesi distribuisce questo prodotto culinario a ristoranti e negozi in tutta Spagna. Nota è la partecipazione ad importanti eventi, catering e festival di street food. Del successo di questo prodotto culinario italiano e delle peculiarità di una gustosa porchetta in grado di fare la differenza, ci parla in questa intervista Joan, amante dell’autentico Made in Italy, a cui Ivan Danesi ha da pochi anni ceduto la sua attività, molto affermata in tutta la Spagna.