Fontina DOP

Cuore valdostano

Fontina DOP, cuore valdostano

La Fontina DOP è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta dal profumo di latte, dal sapore dolce e dalla pasta morbida e fondente in bocca. È uno dei prodotti più caratteristici della Valle d'Aosta, e grazie alla sua bontà è stato in grado di diffondersi in tutto il resto d'Italia. Realizzato tramite processi vecchi di secoli, tramandati di generazione in generazione e di padre in figlio, viene apprezzato per il suo gusto tradizionale, genuino e delicato, caratteristica che gli permette di essere impiegato in numerose ricette.

Fontina a fette

Storia della Fontina DOP

Esistono diverse teorie riguardo l'origine del nome “Fontina”. Secondo alcuni storici, esso sarebbe un riferimento a un alpeggio di produzione chiamato “Fontin”. Altre fonti, invece, lo collegano al vecchio villaggio di Fontinaz o all'antico termine francese “fondis”, a indicare la capacità di questo formaggio di sciogliersi se esposto al calore.

Il primo riferimento ufficiale alla fontina risale al 1270, mentre la prima testimonianza visiva della sua esistenza è contenuta all'interno di un affresco del Castello di Issogne realizzato nel XV secolo. Nel dipinto, infatti, è rappresentata una bottega artigianale sul cui bancone si nota una pila di formaggi uguali alle fontine prodotte ancora oggi. Sempre in quel periodo – nel 1477 – il termine “fontina” viene utilizzato da Pantaleone di Confienza nella sua Summa Lacticinorum.

Nel 1887 il pregiato formaggio ottenne la sua prima classificazione ufficiale grazie all'annuario “Le Fontine di Val d'Aosta”, redatto dalla Stazione Sperimentale del Caseificio di Lodi. La seconda classificazione ufficiale avviene tra 1930 e 1940 ad opera del Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste. Nel 1955, inoltre, un Decreto del Presidente della Repubblica ne riconosce la Denominazione di Origine Controllata.

Nel 1957 viene fondato il Consorzio Produttori a Tutela della Fontina, con il compito di vigilare sulla produzione e sul commercio del rinomato formaggio. Nel primo anno di attività il Consorzio marchia 75mila forme, dieci anni dopo 150mila, e 300mila alla fine degli anni '80. Nel 1995, infine, la Commissione Europea concede alla fontina la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Come si produce la Fontina DOP

In Valle d'Aosta le tradizioni plurisecolari con cui la fontina continua ad essere ancora prodotta rivestono un ruolo essenziale, nonostante le nuove tecniche di lavorazione introdotte nell'industria italiana attorno al 1960. I valdostani, nel corso del tempo, hanno saputo sfruttare appieno le risorse offertegli da un territorio montuoso e spesso ostile, allevando razze bovine dalle caratteristiche peculiari (Valdostana Pezzata rossa e Valdostana Pezzata nera), che pascolano ad alte quote, lontano dall'inquinamento, alimentate a foraggio verde d'estate e con fieno locale durante il resto dell'anno.

All'interno di un caseificio

Un gustoso tagliere

Lavorazione

Al latte crudo – che viene lavorato entro due ore dalla mungitura – viene aggiunto soltanto caglio di vitello. La cagliata che se ne ottiene viene scossa e cotta alla temperatura di 48 °C. Dopo l'estrazione, la forma viene collocata all'interno delle tipiche “fascere” dal fondo concavo, nelle quali viene pressata per eliminare il siero residuo.

Stagionatura

Le forme sono poi trasferite all'interno di ambienti naturali, di solito grotte appositamente scavate, dove restano per tre mesi. Le fontine vengono collocate su tavoli di abete rosso e lavorate quotidianamente. Esse, infatti, nel primo mese vengono salate e spazzolate con estrema cura a giorni alterni. La strofinatura, in particolare, serve a togliere dalla crosta gli eventuali strati di muffa che possono formarsi durante la fermentazione naturale.

Etichettatura e marchiatura

Prima di diventare Fontine DOP, le forme devono superare numerosi e severi controlli. I mastri caseari, infatti, saggiano la consistenza del formaggio con sapienti colpetti sulla sua superficie. In seguito effettuano un'operazione di carotaggio, ovvero estraggono un pezzetto di fontina per verificarne la morbidezza. Il tassello di formaggio viene poi piegato tra le dita: se si flette, e le sue estremità si toccano senza spezzarsi, è pronto per essere marchiato ed etichettato.

Una forma di fontina pesa tipicamente dagli otto ai 12 chili, e ha un diametro di 43 centimetri. La crosta è compatta, di colore marrone. La pasta del formaggio è invece morbida, tanto da sciogliersi in bocca, caratterizzata da un aroma delicato e burroso. Le forme prodotte durante il periodo estivo, dette “di alpeggio”, sono le più morbide alla consistenza e le più ricche di sapori e profumi.

ARTICOLI CORRELATI

notizie Ristorante Pizzeria Italiano Roma, il successo del Made in Italy di qualità in Olanda che resiste negli anni Può un ristorante italiano avere tanto successo e resistere per trentun anni nonostante i sacrifici e le difficoltà degli ultimi anni segnati dal periodo pandemico? È ciò che ci testimonia il signor Mario Musumeci con Il Ristorante Roma nella cittadina olandese di Elst dove con tanto amore diffonde l’alta qualità del Made in Italy perseguito con professionalità, orgoglio e creatività. Quello di creare un proprio ristorante italiano all’estero è sempre stato un sogno nel cassetto. Dopo tanti anni di sacrifici e gavetta è divenuto realtà. Il merito del suo successo indubbiamente risiede nelle specialità gustose che hanno alla base l’alta qualità di prodotti semplici e genuini. Il menù del Ristorante Pizzeria Italiano Roma è in grado di soddisfare ogni esigenza di gusto. Le sue specialità si combinano al meglio con una variegata carta di vini italiani che sono in grado di esaltare sapori che rimarranno impressi nella vostra memoria. È inevitabile inoltre sentirsi a proprio agio, “coccolati” da uno staff cordiale e competente che vi aiuterà ad orientarvi tra la varietà di pietanze eccellenti che potrete scegliere in base i vostri gusti. Qui nel Ristorante Roma anche i bambini sono i benvenuti e si sentiranno a casa in un ambiente sereno e ineguagliabile. Della sua esperienza di ristoratore italiano all’estero ci parla con tanta passione il signor Mario Musumeci in questa esclusiva intervista.

notizie LGM Tartufi, passione autentica per il tartufo di qualità La LGM Tartufi è un’azienda giovane che si trova a Spoleto, nel cuore dell’Umbria. Riprende le redini della Francia srl, nota azienda che negli ultimi 20 anni è stata al servizio della grande distribuzione in Centro Italia nel commercio del tartufo. È attualmente gestita da Gianfilippo Giannetti e Luigi Massari, appassionati di tartufo sin dalla loro giovane età. Con questa realtà aziendale amano far conoscere a tutti il grande amore per la propria terra, l’Umbria, nota anche all’estero per il tartufo nero invernale (Tuber melanosporum Vitt.) e il famoso tartufo bianco (Tuber magnatum Pico). La LGM Tartufi commercializza in tutti i periodi dell’anno diverse varietà di tartufo. La qualità, la genuinità e il rispetto per il cliente sono i suoi principi di azione. Offre anche una vasta gamma di prodotti derivati grazie ad uno specializzato laboratorio di produzione. I suoi tartufi e le sue specialità sono esportate in tutto il mondo grazie ad un’efficiente ed efficace rete di commercializzazione e distribuzione. Di com’è nata l’avventura di questa realtà aziendale e della passione autentica per questo prodotto, offerto da Madre Natura e richiedente tanta pazienza, sacrificio ed esperienza sul campo ci parla Gianfilippo in questa esclusiva intervista.

notizie Ristorante Pizzeria Il Basilico, la cucina tradizionale italiana in Spagna si arricchisce di un’originale innovazione Il Ristorante Pizzeria Il Basilico si trova a Siviglia ed è nato dalla passione e dall’amore di Alessandro Di Candia per le ricette tradizionali della sua terra d’origine. Dopo anni di formazione alberghiera, insieme a suoi due amici, ha coronato il sogno di aprire il suo ristorante nel quale organizza periodicamente serate di degustazione al fine di far conoscere l’autenticità del nostro Made in Italy che fa la differenza nel settore della ristorazione estera. Il menù del suo ristorante cambia in base alla stagione ed è in grado di soddisfare ogni esigenza di palato. Immersi in un’atmosfera calorosa e accogliente potrete avventurarvi nell’esplorazione e scoperta dei sapori unici e speciali italiani. Alessandro non smette mai di stimolare la curiosità dei suoi clienti e orientarli nella scelta delle specialità che prepara quotidianamente con creatività perché ogni ricetta tradizionale ha sempre bisogno di un tocco di innovazione e originalità. Ce lo racconta in questa esclusiva intervista.

notizie Ristorante Badinelli by Covello un pizzico d'Italia tra la natura incontaminata