Fontina DOP
Fontina DOP, cuore valdostano
La Fontina DOP è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta dal profumo di latte, dal sapore dolce e dalla pasta morbida e fondente in bocca. È uno dei prodotti più caratteristici della Valle d'Aosta, e grazie alla sua bontà è stato in grado di diffondersi in tutto il resto d'Italia. Realizzato tramite processi vecchi di secoli, tramandati di generazione in generazione e di padre in figlio, viene apprezzato per il suo gusto tradizionale, genuino e delicato, caratteristica che gli permette di essere impiegato in numerose ricette.
Storia della Fontina DOP
Esistono diverse teorie riguardo l'origine del nome “Fontina”. Secondo alcuni storici, esso sarebbe un riferimento a un alpeggio di produzione chiamato “Fontin”. Altre fonti, invece, lo collegano al vecchio villaggio di Fontinaz o all'antico termine francese “fondis”, a indicare la capacità di questo formaggio di sciogliersi se esposto al calore.
Il primo riferimento ufficiale alla fontina risale al 1270, mentre la prima testimonianza visiva della sua esistenza è contenuta all'interno di un affresco del Castello di Issogne realizzato nel XV secolo. Nel dipinto, infatti, è rappresentata una bottega artigianale sul cui bancone si nota una pila di formaggi uguali alle fontine prodotte ancora oggi. Sempre in quel periodo – nel 1477 – il termine “fontina” viene utilizzato da Pantaleone di Confienza nella sua Summa Lacticinorum.
Nel 1887 il pregiato formaggio ottenne la sua prima classificazione ufficiale grazie all'annuario “Le Fontine di Val d'Aosta”, redatto dalla Stazione Sperimentale del Caseificio di Lodi. La seconda classificazione ufficiale avviene tra 1930 e 1940 ad opera del Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste. Nel 1955, inoltre, un Decreto del Presidente della Repubblica ne riconosce la Denominazione di Origine Controllata.
Nel 1957 viene fondato il Consorzio Produttori a Tutela della Fontina, con il compito di vigilare sulla produzione e sul commercio del rinomato formaggio. Nel primo anno di attività il Consorzio marchia 75mila forme, dieci anni dopo 150mila, e 300mila alla fine degli anni '80. Nel 1995, infine, la Commissione Europea concede alla fontina la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Come si produce la Fontina DOP
In Valle d'Aosta le tradizioni plurisecolari con cui la fontina continua ad essere ancora prodotta rivestono un ruolo essenziale, nonostante le nuove tecniche di lavorazione introdotte nell'industria italiana attorno al 1960. I valdostani, nel corso del tempo, hanno saputo sfruttare appieno le risorse offertegli da un territorio montuoso e spesso ostile, allevando razze bovine dalle caratteristiche peculiari (Valdostana Pezzata rossa e Valdostana Pezzata nera), che pascolano ad alte quote, lontano dall'inquinamento, alimentate a foraggio verde d'estate e con fieno locale durante il resto dell'anno.
Lavorazione
Al latte crudo – che viene lavorato entro due ore dalla mungitura – viene aggiunto soltanto caglio di vitello. La cagliata che se ne ottiene viene scossa e cotta alla temperatura di 48 °C. Dopo l'estrazione, la forma viene collocata all'interno delle tipiche “fascere” dal fondo concavo, nelle quali viene pressata per eliminare il siero residuo.
Stagionatura
Le forme sono poi trasferite all'interno di ambienti naturali, di solito grotte appositamente scavate, dove restano per tre mesi. Le fontine vengono collocate su tavoli di abete rosso e lavorate quotidianamente. Esse, infatti, nel primo mese vengono salate e spazzolate con estrema cura a giorni alterni. La strofinatura, in particolare, serve a togliere dalla crosta gli eventuali strati di muffa che possono formarsi durante la fermentazione naturale.
Etichettatura e marchiatura
Prima di diventare Fontine DOP, le forme devono superare numerosi e severi controlli. I mastri caseari, infatti, saggiano la consistenza del formaggio con sapienti colpetti sulla sua superficie. In seguito effettuano un'operazione di carotaggio, ovvero estraggono un pezzetto di fontina per verificarne la morbidezza. Il tassello di formaggio viene poi piegato tra le dita: se si flette, e le sue estremità si toccano senza spezzarsi, è pronto per essere marchiato ed etichettato.
Una forma di fontina pesa tipicamente dagli otto ai 12 chili, e ha un diametro di 43 centimetri. La crosta è compatta, di colore marrone. La pasta del formaggio è invece morbida, tanto da sciogliersi in bocca, caratterizzata da un aroma delicato e burroso. Le forme prodotte durante il periodo estivo, dette “di alpeggio”, sono le più morbide alla consistenza e le più ricche di sapori e profumi.
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