Storia della Fontina DOP

Esistono diverse teorie riguardo l'origine del nome “Fontina”. Secondo alcuni storici, esso sarebbe un riferimento a un alpeggio di produzione chiamato “Fontin”. Altre fonti, invece, lo collegano al vecchio villaggio di Fontinaz o all'antico termine francese “fondis”, a indicare la capacità di questo formaggio di sciogliersi se esposto al calore.

Il primo riferimento ufficiale alla fontina risale al 1270, mentre la prima testimonianza visiva della sua esistenza è contenuta all'interno di un affresco del Castello di Issogne realizzato nel XV secolo. Nel dipinto, infatti, è rappresentata una bottega artigianale sul cui bancone si nota una pila di formaggi uguali alle fontine prodotte ancora oggi. Sempre in quel periodo – nel 1477 – il termine “fontina” viene utilizzato da Pantaleone di Confienza nella sua Summa Lacticinorum.

Nel 1887 il pregiato formaggio ottenne la sua prima classificazione ufficiale grazie all'annuario “Le Fontine di Val d'Aosta”, redatto dalla Stazione Sperimentale del Caseificio di Lodi. La seconda classificazione ufficiale avviene tra 1930 e 1940 ad opera del Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste. Nel 1955, inoltre, un Decreto del Presidente della Repubblica ne riconosce la Denominazione di Origine Controllata.

Nel 1957 viene fondato il Consorzio Produttori a Tutela della Fontina, con il compito di vigilare sulla produzione e sul commercio del rinomato formaggio. Nel primo anno di attività il Consorzio marchia 75mila forme, dieci anni dopo 150mila, e 300mila alla fine degli anni '80. Nel 1995, infine, la Commissione Europea concede alla fontina la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Come si produce la Fontina DOP

In Valle d'Aosta le tradizioni plurisecolari con cui la fontina continua ad essere ancora prodotta rivestono un ruolo essenziale, nonostante le nuove tecniche di lavorazione introdotte nell'industria italiana attorno al 1960. I valdostani, nel corso del tempo, hanno saputo sfruttare appieno le risorse offertegli da un territorio montuoso e spesso ostile, allevando razze bovine dalle caratteristiche peculiari (Valdostana Pezzata rossa e Valdostana Pezzata nera), che pascolano ad alte quote, lontano dall'inquinamento, alimentate a foraggio verde d'estate e con fieno locale durante il resto dell'anno.

Lavorazione

Al latte crudo – che viene lavorato entro due ore dalla mungitura – viene aggiunto soltanto caglio di vitello. La cagliata che se ne ottiene viene scossa e cotta alla temperatura di 48 °C. Dopo l'estrazione, la forma viene collocata all'interno delle tipiche “fascere” dal fondo concavo, nelle quali viene pressata per eliminare il siero residuo.

Stagionatura

Le forme sono poi trasferite all'interno di ambienti naturali, di solito grotte appositamente scavate, dove restano per tre mesi. Le fontine vengono collocate su tavoli di abete rosso e lavorate quotidianamente. Esse, infatti, nel primo mese vengono salate e spazzolate con estrema cura a giorni alterni. La strofinatura, in particolare, serve a togliere dalla crosta gli eventuali strati di muffa che possono formarsi durante la fermentazione naturale.