Freschezza degli ingredienti, qualità delle materie prime e rispetto delle tradizioni. A quella che molti definiscono la formula perfetta per offrire una vera cucina italiana, manca inrealtà un elemento fondamentale. La convivialità. Ed è proprio quest’ultimo aspetto che caratterizza principalmente il ristorante Eatalia di Wavre, in Belgio. Nato dall’incontro tra due “spiriti” (il proprietario Rick Moeremans e lo chef Cosimo Lorusso) assolutamente non disposti a scendere a compromessi sul rispetto delle tradizioni, ma anche pronti ad aprire la cucina a chi voglia conoscere meglio le vere ricette della gastronomia italiana. A svelare l’anima di Eatalia è stato per l’appunto lo chef Cosimo Lorusso

Salve Cosimo, subito una domanda che in genere si fa per ultima: può spiegare cos’è che rende unico il vostro ristorante?

«Oltre al rispetto delle tradizioni la trasparenza e la convivialità. Abbiamo una cucina aperta, cosicché tutti i clienti possano vedere cosa succede, magari affacciandosi e dando un’occhiata. Di solito sono i bambini i più curiosi. Spesso, durante il servizio, siamo proprio io e Rick a portare i piatti ai clienti. Del resto sulle nostre divise abbiamo impresso il nostro motto che dice: Il miglior vino è quello che si beve con gli amici».

Benissimo, adesso un po’ di storia. Quando e come è nato il ristorante Eatalia?

«È stato aperto nel novembre del 2017 su iniziativa di Rick, da sempre innamorato della cucina e della nostra cultura gastronomica, con un obiettivo ben preciso. Offrire ai clienti una vera cucina italiana, vista la penuria di ristoranti che rispettavano le nostre tradizioni. Ed è proprio per questo che ci hanno presentato. Dopo una carriera da cuoco di rappresentanza con la marina militare e diverse esperienze tra Italia ed estero, ho deciso di tornare a lavorare in Belgio, dove avevo conosciuto mia moglie. Ho visto anch’io con i miei occhi quello che succede nelle cucine dei cosiddetti ristoranti italiani e proprio per la mia intransigenza sono stato presentato a Rick, che stava cercando una persona attenta al rispetto delle tradizioni per l’apertura del suo locale».

Com’è strutturata la vostra offerta gastronomica?

«Sicuramente non offriamo una nouvelle cuisine, parlerei piuttosto una cucina tipica. Prendiamo il meglio di ogni regione (da Lazio e Puglia, soprattutto) e la proponiamo ai clienti. Sa, siamo stati i primi a servire l’ossobuco alla milanese secondo tradizione, con il risotto allo zafferano e la buccia di limone. All’inizio gli avventori non capivano, perché erano abituati a mangiarlo al sugo e con le patate, come viene servito qui in molti ristoranti».

Qual è il vostro target di clienti?

«A pranzo serviamo per lo più professionisti, le famiglie soprattutto durante il week end. Comunque il target è medio alto. Tra sala e veranda abbiamo 78 coperti che diventano 150 in estate, quando apriamo la nostra terrazza. In totale il nostro staff è composto da 14 persone».

Quali sono i piatti della tradizione che vanno di più?

«Siamo famosi per la carbonara, fatta con il guanciale di Amatrice e il pecorino romano. Alcuni piatti del menù vengono cambiati ogni tre settimane, mentre non esce praticamente mai la bolognese, richiestissima. Le lasagne, invece, le serviamo nel menù invernale, perché ci teniamo a seguire la stagionalità. Ad esempio, quando è periodo serviamo le orecchiette con le cime di rapa, per via delle mie origini tarantine, oppure le bombette alla salentina».

Per offrire una cucina italiana “vera” starete molto attenti alle materie prime

«Assolutamente sì. A parte il burro, il latte e la panna per i dessert, lo zucchero e il sale, tutto il resto proviene dall’Italia. Comprese la carne e le verdure, che ci arrivano tutti i martedì dai mercati generali di Bari».

Com’è strutturata la vostra offerta di vini?

«Nella nostra cantina trovano spazio solo etichette italiane e anche per i vini cerchiamo di coprire tutte le regioni d’Italia. Proponiamo etichette per tutti i budget dai 30 ai 250 euro. Anche durante gli aperitivi serviamo solo prosecchi italiani, mentre per accompagnare le nostre pizze abbiamo della Peroni alla spina».

Avete dei progetti per il futuro?

«Siamo un ristorante giovane, ma stiamo già pensando ad “allargarci”. Vorremmo ampliare la nostra veranda per aprirla anche d’inverno e ritagliare al suo interno un angolo dedicato ai formaggi».