«Esiste una cultura della cucina italo-brasiliana che deriva dalle famiglie italiane emigrate in Brasile intorno agli anni ‘20 e che oggi appartiene ai circa 31 milioni di brasiliani discendenti da italiani» spiega Bruno Stippe, Presidente della delegazione brasiliana della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.), sommelier, conduttore televisivo, professore di cucina italiana nonché proprietario e chef del ristorante C...Que sabe? di San Paolo, intervistato dalla nostra redazione.
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Copertina di una delle principali riviste gastronomiche del Brasile
Sig. Stippe ci può parlare della cucina italiana in Brasile?


«La prima generazione di italiani che emigrò in Brasile, circa un secolo fa, non riusciva a reperire nel mercato locale i prodotti italiani che avrebbero consentito loro di riprodurre fedelmente le pietanze tipiche della propria tradizione. Tuttavia tali famiglie continuarono a fare artigianalmente la pasta e a utilizzare ricette tipiche della propria zona di origine. Tali cause storiche portarono allo sviluppo, nel corso di circa un secolo, di una cultura diversa, quella della cucina italo-brasiliana.

Oggi alcuni italiani che arrivano in Brasile dicono che quella che trovano non è cucina italiana. Queste persone dovrebbero fermarsi un attimo a pensare che non è così, che quella cucina discende dalle stesse ricette che usavano i loro nonni. D’altro canto, infatti, nel corso di un secolo anche in Italia la cucina è cambiata, è cambiata la cultura, sono cambiati gli ingredienti tanto che è possibile parlare di nuova cucina italiana.
Io mi sto impegnando per diffondere l’autentica cucina italiana, ma è fondamentale capire i motivi storici che hanno determinato queste diverse tradizioni culinarie che si rifanno all’italianità.

Per esempio, qui c’è un piatto che si chiama filé à parmigiana”, una pietanza per tre o quattro persone costituita da un filetto grande, impanato alla milanese, con salsa di pomodoro e formaggio, cotto al forno e servito con riso bianco. Questo è un piatto che non esiste in Italia e che tuttavia trae la propria origine da quell’italianità di cui ho parlato. E’ una pietanza tipica della cultura italo-brasiliana» .

Lei è il Presidente della delegazione brasiliana della F.I.C. Per quale motivo ha deciso di assumere tale incarico? Quale scopo persegue la delegazione?


«Tutto è nato dalle riflessioni di cui ho appena parlato e da una vicenda che mi ha visto coinvolto personalmente. Una rivista brasiliana aveva conferito un premio ad una mia specialità, la lasagna, definendola però bolognese, mentre invece la mia era una tipica lasagna siciliana. Ho ovviamente sollevato la questione alla redazione della rivista e, spinto dall’intento di dare il mio apporto per l’accrescimento della cultura gastronomica italiana, decisi di contattare la F.I.C. per parlargli non solo della vicenda che avevo vissuto, ma del ben più complesso argomento dell’autentica cucina italiana nel mondo.


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"Cabrito"
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 " Talharine Calabreza"
Verso la fine del 2004 il Consiglio Nazionale, dopo aver attentamente valutato il mio curriculum, mi nominò membro ufficiale della F.I.C. e, successivamente, ambasciatore della cucina italiana, autorizzandomi a creare una delegazione in Brasile.
Dal 2006 la delegazione brasiliana sta ottenendo notevole successo. E’ una delegazione di punta, una delle poche con un Presidente che fa parte anche del Consiglio Nazionale in Italia. I membri sono stati ridotti nel corso del tempo proprio perché abbiamo puntato sulla qualità, procedendo ad un’attenta selezione che premiasse il saper fare e l’impegno anche nella crescita professionale continua.
Potrei parlare di tutti i miei titoli. Sono il Presidente della delegazione, tengo corsi di cucina italiana in qualità di professore in diverse Università in tutto il mondo da circa 23 anni, da 29 conduco il programma televisivo “Pilotando O Foagao” (Pilotando il fornello) seguito da molte persone qui in Brasile, ma per me i titoli non sono importanti. I titoli sono tutti passeggeri, ciò che non è passeggero è il lavoro fatto per la diffusione della cultura gastronomica. Il mio merito è nel lavoro che ho fatto in cucina e per la cucina».

Perchè il ristorante si chiama C...Que sabe? Qual è la sua storia?


«C… que sabe? significa “ Tu che sai?”. In Brasile quando si chiede ad una persona “dove andiamo a mangiare ?” o anche “Cosa vuoi mangiare?” si dice “C...que sabe?”. Quando mio padre comprò il ristorante da mio nonno decise di cambiargli il nome utilizzando questa espressione tipica.

Il mio, infatti, è un ristorante con una storia antica. Mio nonno è stato il cuoco del famoso nobile e uomo d’affari italo-brasiliano Francesco Matarazzo. Quando la gestione passò a mio padre decise di mantenere tutte le pietanze tipiche italiane di mio nonno, ma anche di dare al ristorante un’impronta internazionale. Infatti negli anni ‘70 e ‘80 i ristoranti, per essere considerati di qualità, dovevano fare cucina internazionale, altrimenti erano considerati scadenti. Dato che mio padre era anche un’artista, decise di sponsorizzare artisti sia famosi che locali come attori, pittori, etc. che trovavano nel ristorante un punto d’appoggio. Si facevano eventi come mostre, show di tango argentino e molti altri per cui il ristorante divenne noto anche per queste serate a tema. L’amicizia con tali artisti e le serate a tema caratterizzano anche oggi il locale. Io infatti, come ho già detto, faccio televisione da 29 anni» .


FotoIl Sig. Stippe con il Prof. Romano Prodi


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Il Sig. Stippe con le "autorità" italiane per le quali ha cucinato
Quali sono, invece, le sue innovazioni?


«Quando sono tornato in Brasile, dopo aver studiato in Italia, ho detto a mio padre che sarei stato lo chef del ristorante solo a patto che si tornasse a fare autentica cucina italiana. Infatti, già nel 1992/1993 avevo intuito che il futuro della gastronomia sarebbe stato non solo nella nazionalizzazione (cucina italiana), ma addirittura nella regionalizzazione (cucina siciliana, calabrese, etc. etc.). Mio padre mi chiese se ero pazzo. Ci accordammo per procedere piano piano all’eliminazione dal menù dei piatti non italiani. Oggi il menù è 100% italiano ed uso prevalentemente prodotti made in Italy».

Quali prodotti italiani utilizza?


«Tutti quelli che riesco a reperire dagli importatori anche se costano il doppio di quelli che potrei reperire nel mercato locale. E’ una questione di principio. Alcuni prodotti come i formaggi freschi, per ovvie ragioni, sono locali. La farina è assolutamente made in Italy, così come vino, prosciutto crudo, parmigiano, conserve, capperi, acciughe e tanti altri prodotti.

Per quanto riguarda il vino, per esempio, mi sono accordato con una cantina italiana per l’importazione di 5.000 bottiglie personalizzate di Il Padrino” composto da un blend di uve siciliane, tra cui il nero d’Avola anche perché tengo molto al vino essendo un sommelier FISAR».


Ha progetti per il futuro?


«Ho un sogno. Passare tutto a mio figlio, che è anche il mio assistente e che attualmente sta studiando gastronomia. Oggi il mio ristorante ha circa 200 coperti e tutto è fatto artigianalmente dal pane al gelato. Anche la pasta è fatta in casa, così come i dolci. Io sto invecchiando e vorrei che mio figlio, che andrà a studiare in Italia, possa gestire un ristorante, magari più piccolo, creando un menù ispirato esclusivamente alla nuova cucina italiana».


Di Laura Bizzarri

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Una delle bottiglie de "Il padrino" personalizzate per il Sig. Stippe
ID Anticontraffazione conferito da Eccellenze Italiane n. 7826
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