Com’è nata la passione per la ristorazione?

Il Ristorante Accademia qui in Svizzera era un posto molto rinomato. Ho cominciato a lavorare in questo settore venti anni fa. Quando il proprietario decise di venderlo, decisi di rilevarlo senza pensarci su. È stato sempre gestito da ristoratori italiani. Prima si chiamava Accademia Piccoli, oggi si chiama Accademia del Gusto. Il primo proprietario era Antonio Piccoli e decise di chiamarlo Accademia per dedicarlo a sua figlia, una cantante lirica italiana di successo. Questo ristorante è sempre stato frequentato da gente di alto livello, ossia cantanti, artisti, gente dello spettacolo. E ancora oggi continua questa tradizione che stiamo portando avanti con tanta passione io e mia moglie.

Come potremmo definire la cucina del Ristorante Accademia del Gusto?

All’inizio era una cucina di stampo nordico perché il vecchio proprietario era di origine veronese. Con mia moglie abbiamo introdotto le tradizioni della cucina pugliese perché noi siamo originari di Lecce. Partiamo da una base di prodotti genuini. Prepariamo tutto noi. Siamo contrari ai preparati e ai congelati. Puntiamo sulla qualità delle materie prime.

Quali sono i prodotti Made in Italy ai quali non rinuncerebbe mai?

L’olio di oliva al primo posto e la farina di qualità. Cerchiamo di utilizzare verdure italiane come le cime di rapa, la catalogna, i limoni siciliani, i carciofi, i pomodori. La maggior parte dei nostri vini proviene dal Sud Italia.

In base alla sua esperienza quanto conta la creatività nel suo settore?

Conta abbastanza ma non deve andare a discapito della qualità. Non bisogna mai trascurare la qualità dei prodotti. Noi cerchiamo di rimanere sempre sul classico. Lavoriamo molto con le offerte del giorno che valorizzano il pesce e le verdure. Non trascuriamo mai la qualità del prodotto che è all’origine: è il segreto del nostro successo.

Quanto conta il lavoro di squadra in questo settore?

È al primo posto. I nostri collaboratori lavorano in un clima disteso e collaborativo. Il team deve essere come un orologio e quindi quando un ingranaggio non funziona si rispecchia ciò su tutto il sistema. Il nostro personale è rigorosamente italiano perché può orientare al meglio il cliente. Questa nostra inedita armonia traspare anche all’esterno.

Qual è la parte più soddisfacente del suo lavoro?

Questo per me non è un lavoro. La mattina mi sveglio per trascorrere la giornata al meglio. Io svolgo tutto con entusiasmo. Chi ama il proprio lavoro è come se non lavorasse. È come una missione di vita. Già all’età di otto anni ho imparato a preparare la pasta grazie a mia madre.

Secondo lei quali sono le maggiori difficoltà che un ristoratore può riscontrare all’estero nel diffondere le proprie specialità?

Far capire al cliente ciò sta mangiando. Fargli provare delle novità, piatti innovativi, specialità che non è abituato a mangiare. Una volta che si persegue efficacemente questo obiettivo, il risultato è positivo e ne vale davvero la pena.

Un consiglio da dare ad un giovane che vuole intraprendere il suo stesso lavoro all’estero?

Prima di svolgere questo lavoro bisogna amarlo se no è meglio cambiare strada. Io dico sempre ai miei ragazzi che quando preparano un piatto devono dare il meglio, è come se lo dovessero mangiare loro per primi quel piatto. Mettersi sempre nei panni del cliente. Rimanere umili e con i piedi per terra. Non smettere mai di apprendere, ricercare, scoprire le origini dei prodotti. Non si mette mai di mettersi in gioco e sperimentare in questo settore.