Zafferano dell'Aquila

Op de hoogvlakte van L'Aquila, tussen de gemeenten Navelli, Barisciano, Caporciano en een tiental andere plaatsen in de provincie, bloeit de Crocus sativus slechts enkele dagen per jaar, in de herfst, op hoogten die vaak boven de zevenhonderd meter reiken. De ijle lucht, de uitgesproken temperatuurschommelingen en de samenstelling van de kalkrijke bodem bepalen samen een concentratie aan actieve stoffen — safranal, picrocrocine en crocine — die deze saffraan onderscheidt van saffraan die elders in het Middellandse Zeegebied en Azië wordt geproduceerd. Dit is geen retorisch onderscheid: het is meetbaar, en het vormt de basis van de DOP-erkenning die in 2005 werd verkregen en die het productiegebied nauwkeurig afbakent binnen de provincie L'Aquila.

De oogst vindt plaats bij zonsopgang, in de dagen tussen eind oktober en begin november, wanneer de bloemen opengaan en geplukt moeten worden voordat het zonlicht de vluchtige bestanddelen aantast. Elke bloem levert drie rode stempels op, die nog op het veld met de hand van het bloemdek worden gescheiden. Het werk gebeurt volledig handmatig: geen mechanisatie is verenigbaar met de kwetsbaarheid van de bloem en de precisie die de handeling vereist. Een veelgehoorde schatting stelt dat er ongeveer honderdvijftigduizend bloemen nodig zijn om één kilogram gedroogde specerij te verkrijgen — een cijfer dat zonder verder commentaar het economische belang van het product en zijn schaarste op de markt verklaart.

De productiecyclus begint in augustus met de voorbereiding van de grond en het planten van de bollen, en sluit in de allereerste dagen van november af met het drogen van de stempels, traditioneel uitgevoerd op zeven die bij matige warmtebronnen worden geplaatst. Het Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell'Aquila DOP (het beschermingsconsortium voor de saffraan van L'Aquila), gevestigd in de plaats Civitaretenga di Navelli, coördineert de producenten en waakt over de naleving van de richtlijn. Naast het Consorzio zijn ook de Cooperativa Altopiano di Navelli en de Associazione Le vie dello Zafferano, gevestigd in San Pio delle Camere, actief; zij dragen bij aan het levend houden van een productieketen met een beperkt aantal landbouwbedrijven, waarvan vele familiebedrijven zijn.

In de keuken van Abruzzo wordt de saffraan van L'Aquila verwerkt in oude gerechten: het verrijkt lamsbouillons, begeleidt verse eierpasta's en verschijnt in traditionele gebakken die verbonden zijn met de feestkalender. De aanwezigheid ervan in de keuken is niet decoratief — de gebruikte hoeveelheid is minimaal, maar het aromatische en kleureffect is intens en aanhoudend. Buiten de regio heeft de specerij haar weg gevonden naar enkele keukens die zeer gericht zijn op de kwaliteit van grondstoffen, waar gecertificeerde herkomst en traceerbaarheid van het product een reëel gewicht hebben in de aankoopkeuzes.

De etymologie van de naam gaat terug op het Arabische za'feràn, dat op zijn beurt is afgeleid van het Perzische sahafaran, dat via het middeleeuws Latijn als safranum werd overgenomen: een taalkundig traject dat de handelsroutes weerspiegelt waarlangs de specerij Europa bereikte. De overlevering wil dat de teelt in het gebied van L'Aquila in de vijftiende eeuw werd geïntroduceerd door een dominicaner monnik, Santucci da Navelli, bij zijn terugkeer uit Spanje. Of dit verhaal nu gedocumenteerd is of legendarisch, de continuïteit van de teelt in dit gebied gedurende meer dan vijf eeuwen is een concreet feit, verankerd in de landbouwpraktijken en het collectieve geheugen van de dorpen op de hoogvlakte.