Stroscia di Pietrabruna

Pietrabruna ligt in het achterland van Imperia, op ongeveer 500 meter hoogte, tegen de hellingen die de Valle Crosia van de Valle di San Lorenzo scheiden. Het dorp telt enkele honderden inwoners en het landschap eromheen is typerend voor westelijk Ligurië: terrassen aan de rots ontworsteld, droogstenen muurtjes, olijfgaarden die oplopen tot waar de bodem het toelaat. In deze context van agrarische economie, waar elke hulpbron een precieze bestemming had, was extra vergine olijfolie niet alleen een smaakmaker, maar een ingrediënt dat overal terugkwam, ook in zoete bereidingen.

De stroscia is het product dat deze relatie het best vertelt. Het is een platte, kruimelige taart, bereid met bloem, suiker en extra vergine olijfolie — uitsluitend van de Taggiasca-cultivar, de inheemse variëteit van de Riviera di Ponente. Het recept bevat geen eieren of boter: olie is het enige vet, en die aanwezigheid is voelbaar in de consistentie van het deeg, dat compact is maar bij aanraking uiteenvalt. De naam zelf verwijst naar dit karakter: "stroscia" komt van het Ligurische dialectwerkwoord dat kneden, met de handen bewerken betekent, en beschrijft het gebaar waarmee het deeg vóór het bakken over de bakplaat wordt verdeeld. Het wordt niet met een mes gesneden: het wordt met de handen gebroken, en die onregelmatige breuk maakt deel uit van zijn aard.

De gemeente Pietrabruna heeft de stroscia erkend met de benaming De.Co. — Denominazione Comunale (gemeentelijke benaming) — een instrument dat het product formeel verbindt aan het herkomstgebied. Deze erkenning heeft geen bovengemeentelijk regelgevend karakter, maar bekrachtigt een verbondenheid en beschermt de herinnering aan het recept binnen de lokale gemeenschap. De ambachtelijke productie is geconcentreerd in enkele werkplaatsen van het dorp, al is de huiselijke bereiding nog altijd verspreid onder de families van het dorp, waar het recept mondeling en in de praktijk wordt doorgegeven, zonder gestandaardiseerde maten.

De taggiasca-olie die in het deeg verwerkt wordt, draagt een geschiedenis van inspanning met zich mee. De olijfgaarden van het achterland van Imperia groeien op sterk hellend terrein, moeilijk te mechaniseren en kwetsbaar voor wild dat de terrassen beschadigt. De kwaliteit van het eindproduct is onlosmakelijk verbonden met deze omstandigheid: een olie met een delicate fruitigheid, met beheerste kruidige tonen en een lage zuurgraad, die in de stroscia niet overheerst maar ondersteunt, en de eenvoud van het deeg laat doorschijnen. De Ligurische banketbakkerskunst van Ponente heeft altijd olie gebruikt waar elders boter werd gebruikt, en de stroscia is daarvan de meest directe uitdrukking.