Tecnica dell'appassimento in Valpolicella

Nella fascia collinare a nord-ovest di Verona, dove i terreni calcarei e argillosi degradano verso la pianura veneta, la vendemmia non segna la fine del lavoro ma l'inizio di una fase più lenta e silenziosa. Ogni anno, tra settembre e ottobre, i grappoli di Corvina, Corvinone e Rondinella vengono raccolti a mano nei vigneti esposti al sole e trasportati nelle cantine di Sant'Ambrogio di Valpolicella e dei comuni limitrofi. Qui inizia l'appassimento: una pratica che trasforma la materia prima in qualcosa di strutturalmente diverso da qualsiasi altra uva vinificata in Italia.

I grappoli vengono adagiati su plateaux — cassette basse in plastica o legno — oppure su graticci tradizionali, e disposti in locali ampi e ben aerati, i cosiddetti fruttai. La circolazione dell'aria è determinante: impedisce la formazione di muffe dannose e regola la progressiva perdita di acqua dai chicchi. In circa centoventi giorni, i grappoli perdono tra il trentacinque e il quaranta per cento del loro peso originario. Gli zuccheri si concentrano, gli aromi si intensificano, la struttura polifenolica si modifica. Non si tratta di una semplice disidratazione: è una trasformazione biochimica che nessun processo artificiale riesce a replicare con gli stessi esiti.

Verso la fine di dicembre, le uve appassite vengono pigiate e diraspate. La fermentazione che segue è lunga e impegnativa, perché la concentrazione zuccherina è tale da mettere sotto pressione i lieviti. Il risultato finale è l'Amarone della Valpolicella DOCG, un vino rosso di grande corpo, con gradazioni alcoliche che si attestano generalmente tra i quindici e i diciassette gradi, e una complessità aromatica che porta tracce di frutta secca, spezie, cacao e tabacco. La denominazione è stata riconosciuta come DOCG nel 2010, ma la pratica che la sostiene è documentata in questa zona almeno dall'epoca romana, quando il vino ottenuto da uve passite era chiamato rheticum e veniva apprezzato anche al di fuori dei confini della Venetia.

Ciò che rende questo territorio distinto non è soltanto la tecnica in sé — l'appassimento è praticato in altre aree del Mediterraneo — ma la combinazione irriproducibile di microclima, vitigni autoctoni e sapere trasmesso oralmente tra generazioni di viticoltori. Le correnti d'aria che scendono dai Monti Lessini nella stagione autunnale creano nelle cantine condizioni di umidità e temperatura difficili da trovare altrove. Sant'Ambrogio di Valpolicella, con la sua posizione nel cuore della zona classica della denominazione, rappresenta uno dei punti di riferimento storici di questa pratica, dove la dimensione artigianale e quella produttiva su scala più ampia coesistono ancora oggi senza escludersi.