Tartufo di Pizzo

Pizzo Calabro si affaccia sul golfo di Sant'Eufemia con la compostezza di un borgo che non ha bisogno di annunciarsi. Le case color ocra si stringono attorno alla Piazza della Repubblica, il belvedere naturale da cui lo sguardo scivola sul Tirreno. È in questo contesto — un centro storico di provincia, in quella fascia calabrese che guarda la Sicilia — che nella prima metà del Novecento prese forma una delle preparazioni dolciarie più riconoscibili della gelateria italiana.

La storia del tartufo di Pizzo ha un nome preciso: Giuseppe De Maria, conosciuto come "Don Pippo". La tradizione vuole che la sua creazione sia nata quasi per caso, nel periodo a cavallo della Seconda Guerra Mondiale, quando nei laboratori artigianali di Pizzo si stava diffondendo l'uso del gelato al latte — una novità rispetto ai sorbetti e alle granite che fino agli anni Trenta dominavano la produzione locale. Questi ultimi venivano preparati con la neve raccolta sulle montagne delle Serre e della Sila, trasportata a valle e conservata nelle neviere. Il passaggio al gelato a base di latte, panna e creme segnò una trasformazione profonda, e fu in quel momento di transizione che il tartufo prese forma.

La struttura del dolce è semplice nella descrizione, complessa nell'esecuzione manuale. L'esterno è una semisfera di gelato al cioccolato e alla nocciola, modellata a mano senza l'ausilio di coppetta o contenitore, spolverizzata di cacao in polvere. Al centro si trova un cuore di cioccolato fondente semiliquido. La forma richiama quella del fungo ipogeo da cui prende il nome, e questa analogia visiva — deliberata o meno nella sua origine — ha contribuito a fissare il prodotto nell'immaginario collettivo. Il tartufo si consuma tenendolo tra le mani, senza posate, con una gestualità che fa parte dell'esperienza tanto quanto il sapore.

La gelateria Belvedere, fondata nel 1901 da Antonio Belvedere con il nome di "Caffè del Commercio" e tra i locali storici del centro, rappresenta una delle linee di continuità di questa tradizione. Fu Domenico Belvedere, soprannominato "'U Gàttu", a introdurre intorno al 1930 la lavorazione del gelato al latte nel locale, inserendosi nel medesimo contesto artigianale da cui emerse la figura di Don Pippo. Oggi Pizzo è classificata dalle guide come "Città del Gelato", e Piazza della Repubblica resta il luogo in cui la produzione e il consumo del tartufo si concentrano nelle gelaterie storiche del borgo.

Ciò che distingue il tartufo di Pizzo da altri prodotti regionali è la sua capacità di rimanere ancorato a un territorio specifico pur avendo acquisito riconoscibilità nazionale. Non è stato industrializzato né standardizzato in modo da perdere il legame con la lavorazione manuale. Ogni esemplare porta con sé le irregolarità della forma plasmata a mano, che lo differenziano da qualsiasi prodotto seriale. In questo senso, il tartufo non è soltanto una specialità gastronomica: è la traccia materiale di una tecnica tramandata, di un borgo che ha costruito parte della propria identità attorno a un gesto artigianale.