Pampanella molisana

San Martino in Pensilis è un comune di circa quattromila abitanti arroccato sulle colline del Basso Molise, in provincia di Campobasso, a poca distanza dalla costa adriatica e dai tratturi che per secoli hanno segnato la transumanza di questo territorio. È in questo contesto di agricoltura e allevamento, di economie domestiche costruite sulla parsimonia e sul ciclo delle stagioni, che si è formata la pampanella: una preparazione di carne di maiale speziata, cotta lentamente, il cui nome evoca forse le foglie di vite — le pampane — con cui anticamente si avvolgeva la carne durante la cottura.

La ricetta si basa su tagli del maiale, tradizionalmente costine e pezzi misti, trattati con una concia di peperoncino rosso, aglio e sale. La quantità di peperoncino non è ornamentale: è strutturale, e conferisce alla carne quel colore rosso vivace e quella carica aromatica che la distinguono a prima vista. L'impasto di spezie viene massaggiato sulla carne, che poi riposa e infine cuoce in forno a bassa temperatura, avvolta in carta da forno in modo da trattenere i succhi e favorire una cottura uniforme e prolungata. Il risultato è una carne cedevole, densa di sapore, che non appartiene alla categoria delle elaborazioni raffinate ma a quella, altrettanto precisa, delle preparazioni che non ammettono approssimazione.

La pampanella affonda le radici nella cultura della macellazione domestica del maiale, pratica che in Molise ha mantenuto una continuità più lunga che altrove. Ogni famiglia contadina che allevava il proprio maiale conosceva il valore di ogni parte dell'animale e sapeva come conservarla e trasformarla. La speziatura abbondante assolveva anche una funzione pratica, prima che i frigoriferi entrassero nelle case rurali: il peperoncino e il sale erano agenti di conservazione oltre che di gusto. Questa doppia natura — tecnica e gastronomica insieme — è una delle caratteristiche che accomunano molte preparazioni della norcineria tradizionale dell'Italia interna.

Oggi la pampanella è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano e viene prodotta anche in forma artigianale e commerciale, confezionata sottovuoto e distribuita fuori regione. I molisani emigrati — che secondo alcune stime superano di cinque volte la popolazione residente — la cercano nelle gastronomie del Nord Italia e la riportano con sé dall'estero quando tornano per le vacanze estive. Questa circolazione discreta, che non passa dai canali della grande distribuzione ma da reti familiari e di prossimità, dice qualcosa sul tipo di legame che questo prodotto mantiene con chi lo conosce.

La sagra della pampanella, che si tiene annualmente a San Martino in Pensilis, è uno dei momenti in cui il paese concentra la propria identità gastronomica in forma pubblica. Non è un evento costruito per il turismo esterno, ma una ricorrenza radicata nella vita locale, che esiste prima e indipendentemente dall'attenzione che negli ultimi anni il prodotto ha ricevuto anche fuori dai confini regionali. Quella carne avvolta nel suo cartoccio rosso, presentata su uno stand alla fiera Cibus di Parma tra caciocavalli e tartufi, portava con sé la misura di un territorio che raramente si mette in mostra, ma che ha una propria coerenza interna difficile da imitare.