Couscous carlofortino

L'isola di San Pietro, nel Sulcis, è raggiungibile unicamente via mare: il traghetto da Calasetta o da Portovesme deposita il viaggiatore a Carloforte, unico centro abitato dell'isola, dove la lingua parlata per strada non è il sardo ma una variante del genovese antico. Questa anomalia linguistica è la traccia più immediata di una storia che ha attraversato tre continenti e tre secoli: nel 1738, un gruppo di pescatori di origine ligure — già insediati da generazioni nell'isolotto tunisino di Tabarca, al servizio della famiglia genovese Lomellini per la raccolta del corallo — ottenne dal re di Sardegna Carlo Emanuele III il permesso di colonizzare l'isola disabitata, cui diedero il nome del sovrano. Portarono con sé il dialetto, i cognomi, le tecniche di pesca e, filtrata attraverso due secoli di convivenza con la cultura nordafricana, una cucina che non assomiglia a nulla d'altro in Sardegna.

Il cascà è il centro di questa cucina. Il nome deriva direttamente dall'arabo, e la preparazione condivide con il couscous maghrebino la tecnica di base: la semola di grano duro viene inumidita e lavorata a mano in movimenti circolari fino a formare granuli irregolari, poi cotta a vapore in una cuscussiera. Qui, però, la tradizione tabarchina ha operato una trasformazione sostanziale. Il condimento prevalente non è la carne, come nel couscous nordafricano continentale, ma un brodo di pesce — cernia, scorfano, polpo — arricchito da verdure di stagione: cavolo, carote, ceci, zucchine. Una fonte locale segnala che nella pratica domestica le verdure hanno storicamente un peso almeno pari a quello del pesce, a testimonianza di una cucina popolare che adattava la ricetta alla disponibilità del momento. La semola viene poi bagnata con questo brodo e servita con il pesce e le verdure disposti sopra, in una presentazione che conserva la logica del piatto unico mediterraneo.

Ciò che distingue il cascà da un semplice prestito culturale è la continuità della sua trasmissione. A Carloforte non si tratta di una ricetta recuperata o ricostruita a fini identitari: è rimasta nel repertorio domestico delle famiglie tabarchine attraverso le generazioni, praticata nelle case prima ancora che nei ristoranti. La comunità carlofortina — che conta oggi circa sei mila abitanti e mantiene una coesione culturale interna piuttosto marcata — ha conservato insieme alla lingua anche le pratiche alimentari come parte di un sistema coerente, non come reliquie separate dal contesto. Il dialetto tabarchino, riconosciuto come minoranza linguistica, e il cascà appartengono allo stesso ordine di cose: segni di un'identità costruita altrove e poi radicata in un'isola sarda che, per ragioni storiche precise, guarda ancora verso il Mediterraneo occidentale.