Aglio Bianco di Vessalico

Nell'alta Valle Arroscia, dove la Liguria abbandona il profilo costiero e si fa montagna, il comune di Vessalico conserva una coltivazione che ha attraversato i secoli senza subire le semplificazioni dell'agricoltura industriale. L'aglio bianco di Vessalico è una cultivar autoctona selezionata nel tempo dagli agricoltori locali, adattata alle condizioni specifiche di questa porzione della provincia di Imperia: i terrazzamenti stretti, il torrente Arroscia che scorre a valle, le escursioni termiche tra notte e giorno che caratterizzano l'entroterra ligure di ponente.

La pianta si distingue dalle varietà commerciali per la testa più piccola e compatta, la tunica bianca e la conservabilità prolungata, che ha storicamente permesso agli agricoltori di montagna di disporne per mesi dopo la raccolta. Il profilo aromatico è intenso ma non aggressivo, con una persistenza che le varietà selezionate per la grande distribuzione tendono a sacrificare in favore della resa per ettaro. Slow Food ha incluso questo aglio tra i suoi Presìdi, riconoscendo tanto le qualità organolettiche quanto la fragilità del sistema produttivo che lo sostiene: piccole superfici, conduzione familiare, tecniche tramandate oralmente tra generazioni.

La fiera del 2 luglio è il momento in cui questa produzione diventa visibile al di fuori della valle. La data è fissa da secoli — la ricorrenza dei Santi Pietro e Paolo secondo il calendario liturgico locale — e attira produttori e acquirenti in un formato che non ha ceduto alla logica degli eventi gastronomici contemporanei: è ancora, nella sostanza, un mercato agricolo di paese. Le trecce di aglio, intrecciate a mano secondo una tecnica che richiede esperienza e tempo, sono sia il prodotto in vendita sia il modo tradizionale di conservazione e trasporto.

Ciò che rende questa cultivar un caso di studio nell'ambito dell'agrobiodiversità italiana è la sua dipendenza da un contesto geografico e umano preciso. La Valle Arroscia non è una denominazione di origine protetta né un distretto produttivo strutturato: è un territorio con una popolazione in calo, dove la continuità della coltivazione dipende dalla scelta individuale di agricoltori che potrebbero destinare quei terrazzamenti ad altro, o semplicemente abbandonarli. Il riconoscimento come Presidio Slow Food ha portato attenzione e qualche nuovo acquirente, ma non ha modificato la scala della produzione né le sue logiche fondamentali.

Vessalico si trova a circa quaranta chilometri dal mare in linea d'aria, ma appartiene a un'altra Liguria rispetto a quella della costa: più silenziosa, meno frequentata, con un centro storico di portali in pietra e vicoli che seguono la morfologia del costone. L'aglio bianco è il prodotto più noto di questo territorio, ma è anche la lente attraverso cui leggere un modello agricolo di montagna che ha resistito non per vocazione museale, bensì per la tenacia di chi ha continuato a lavorare quei terreni stretti sopra il torrente.